Bei einfachen Kochfischwaren (genauso wie bei Gelee- und Aspikerzeugnissen) werden vegetative Keime durch die thermische Behandlung nur beeinträchtigt, aber nicht abgetötet, daher wird die Haltbarkeit maßgeblich von der Qualität der Rohstoffe und der betrieblichen Hygiene bestimmt und eine konsequente Kühlung ist von größter Bedeutung. Zur chemischen Konservierung nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sind Benzoesäure und Sorbinsäure zugelassen, die auch kombiniert angewendet werden können.
Kochfischware
Kochfischwaren (in Österreich: Kochmarinaden) sind Erzeugnisse aus Fischen, die durch Kochen oder Dämpfen gegart werden, teils unter Verwendung von Essig, Säuerungsmitteln, Salz und Konservierungsstoffen. Für Kochfischwaren werden frische oder tiefgefrorene Fische oder Fischteile verwendet.
Das Garen des Fisches geschieht in nicht aufwallendem Wasser von 80 – 89 °C.
Kochfischwaren werden entweder mit Aufguss oder Soßen (Tunken) zubereitet, mit oder ohne pflanzliche Beigaben.
- [1]Manfred Tülsner, Maria Koch: Technologie der Fischverarbeitung. 1. Auflage. Behr, Hamburg 2010, ISBN 978-3-89947-558-6, S. 271–277 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
- [2]Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer Verlag, Berlin, Heidelberg 1987, ISBN 3-662-08309-4, S. 512.
- [3]Leitsätze für Fische, Krebs - und Weichtiere und Erzeugnisse daraus. (PDF) (Nicht mehr online verfügbar.) Archiviert vom am 24. Juni 2018; abgerufen am 27. Juni 2018. Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- [4]Codexkapitel / B 35 / Fische, Krebse, Weichtiere und da r- aus hergestellte Erzeugnisse. (PDF) (Nicht mehr online verfügbar.) Archiviert vom am 24. Juni 2018; abgerufen am 27. Juni 2018. Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
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