Picodon

Im Gebirge der Departements Ardèche und Drôme liegt die Heimat des Picodon. Als AOC-Käse ist seine Herkunft streng auf ein Gebiet der südlichen Rhone beschränkt. Es sind die Départements Ardèche und Drôme, der Kanton Barjac und der Kanton Valréas.

Picodon sind ein bis drei Zentimeter hohe Scheiben. Er hat einen feinen homogenen Teig, der mit zunehmendem Alter immer fester wird. Der Käse ist mit einem natürlichen Schimmelfell umgeben. Je länger er reift, umso höher ist der Anteil an sichtbarem Blauschimmel und Rotflora. Der Picodon wird „unverpackt“ verkauft.

Der Picodon wird aus Ziegenmilch unter Zusatz einer minimalen Menge von Lab geronnen. Der Bruch wird mit Schöpfkellen in löchrige Formen geschüttet. Nach Abtropfen der Molke, wird er zweimal trocken gesalzen, auf Rosten getrocknet und mindestens zwölf Tage lang gereift. Von einer „Dieulefit-Affinage“ spricht der Fachmann, wenn dieser Käse mindestens einen Monat lang gereift ist. Während dieser Zeit wird er mehrmals mit Salzlake gewaschen oder mit Wein oder Trester eingerieben.

Jung hat der Picodon einen milden, leicht säuerlichen Geschmack. Im Laufe der Reifung bekommt er eine nussige Note. Ein dezenter Ziegengeruch lässt sich feststellen. Sein Fettgehalt beträgt 45 % i.Tr.

Der Picodon wird nicht nur zum Abschluss eines langen Menüs gereicht, in seiner Heimat wird er als zweites Frühstück verzehrt. Er wird gerne gegrillt und zusammen mit diversen Blattsalaten serviert. Picodon lässt sich ausgezeichnet in Weißwein, Obstbränden oder Olivenöl einlegen.