- Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, S. 989, ISBN 978-3-937963-41-9.
- Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 289.
Ziehteig
Ziehteige sind Teige, welche schichtweise aus Teig und Ziehfett bestehen. Bekannte Teige sind Blätterteig und Plunderteig. Das Prinzip der Lockerung basiert auf der Dampfentwicklung, welche entsteht, wenn Wasser erhitzt wird. Die Fettschicht ist dampfundurchlässig, damit drückt der Dampf den Teig auseinander. Beim Abkühlen kondensiert der Dampf wieder und das Gebäck ist locker und enthält zahlreiche Hohlräume.
Die Schichtung entsteht beim Vorgang des Tourierens.
- Tourieren: Bild einer einfachen Tour
- Tourieren: Skizze der doppelten Tour
Este artículo está basado en el artículo Ziehteig de la enciclopedia libre Wikipedia y tiene la licencia Licencia de documentación libre GNU. Un lista de autores está disponible en Wikipedia.
Reciba la industria alimentaria y de bebidas en su bandeja de entrada
No se pierda nada a partir de ahora: Nuestro boletín electrónico de la industria de alimentos y bebidas le pone al día todos los martes y jueves. Las últimas noticias del sector, los productos más destacados y las innovaciones, de forma compacta y fácil de entender en su bandeja de entrada. Investigado por nosotros para que usted no tenga que hacerlo.