Berliner Pfannkuchen

In Schmalz gebackene Hefeballen sind im norddeutschen Raum schon für das 16. Jahrhundert belegt. Meist wurden sie jedoch unregelmäßig geformt, blieben ungefüllt und wurden im Ofen gebacken. Dort und in Dänemark finden sich noch heute verschiedenste Varianten der Förtchen.

Einer der ersten gesicherten Belege für süß gefüllte und in Fett ausgebackene Pfannkuchen ist das Frauenzimmer-Lexicon von Amaranthes aus dem Jahr 1715.

Einer populären Legende nach wurden Berliner Pfannkuchen im Jahr 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies, jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Sozusagen „zum Dank“ schuf er die ersten „Pfannkuchen“, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.

Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen ging in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts einher mit dem Aufstieg Berlins als Industriestadt und Hauptstadt des neu gebildeten Deutschen Reiches. Im außerordentlich erfolgreichen „Praktischen Kochbuch“ von Henriette Davidis findet sich 1847 ein Rezept für „Berliner Pfannkuchen“. Hierbei handelt es sich um einen leichten, eireichen Hefefeinteig, der vor dem Backen mit verschiedenen Fruchtzubereitungen gefüllt, dann (ohne die Teiglinge allerdings zu wenden) in Butterschmalz frittiert und anschließend mit Zucker und Zimt bestreut wird. Damit liegt bereits zu diesem Zeitpunkt ein Rezept vor, das im Wesentlichen der heutigen Zubereitungsart entspricht, der wichtigste Unterschied ist das verwendete Frittierfett.

Zum Ausklang des 19. Jahrhunderts sind in vielen überregional ausgerichteten Kochbüchern Rezepte für die Zubereitung von Berliner Pfannkuchen enthalten, im Neuen Bürgerlichen Kochbuch von Hedwig Albrecht (1896 in Dresden verlegt) wird sogar nach Berliner Art das Rezept nur mit „Pfannkuchen“ überschrieben. Ab wann die Berliner Pfannkuchen gewöhnlich gefüllt angeboten wurden, ist bislang unbekannt – zum Ende des 19. Jahrhunderts waren sie es.

Im 21. Jahrhundert verbreitete sich die internationale Verfügbarkeit des „Berliners“. Hierzu trugen insbesondere Handelsketten wie ALDI, Lidl, Edeka und Rewe aus Deutschland, Migros aus der Schweiz, Waitrose aus Großbritannien und Carrefour aus Frankreich bei, die Berliner Pfannkuchen in ihr Warensortiment aufnahmen.

Für Berliner Pfannkuchen wird ein süßer Hefeteig mit Ei, Milch und Butter (oder anderem Fett) hergestellt. Der Eianteil ist relativ hoch, weil so das Aufsaugen des Ausbackfetts während des Backens vermindert wird.

In der klassischen Methode wird der Teig nach dem ersten Gehen etwa fingerdick ausgerollt, rund ausgestochen, mit Konfitüre gefüllt und aus zwei Teilen zusammengesetzt. Der Rand wird mit Wasser oder Eiweiß verklebt. In einer weiteren Garruhe wird der Teigling noch einmal gehen gelassen und anschließend unter gelegentlichem Wenden schwimmend in Fett ausgebacken. An der Naht entsteht so ein Kragen als hervorstehender Wulst. Diese Methode ist heute nur im Haushalt verbreitet.

In der heute üblichen Methode werden die Pfannkuchen vor oder nach dem Backen mit einem Spritzbeutel oder einem speziellen Füllapparat mit einer süßen Masse gefüllt. Ein Füllapparat, um Pfannkuchen erst nach dem Backen mit Marmelade zu befüllen, stammt von dem Wechselburger Tüftler und Erfinder Arthur Uhlig. Diese Erfindung wurde um 1923 patentiert. Die Füllungen des Berliner Pfannkuchens sind regional unterschiedlich. Neben Konfitüre (im Südwesten und Norden eher Konfitüre aus rotfärbendem Obst wie Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren etc., im Osten meist rote Vierfruchtkonfitüre, in Bayern und Österreich eher Marillenmarmelade) wird in Ostdeutschland auch Pflaumenmus verwendet, in Baden, Schwaben und Franken auch Hagebuttenmark (Hiffenmark). Andere Rezepte enthalten auch Sahne oder Vanillecreme, Nougat oder Alkoholisches, zum Beispiel Eierlikör.

In Handwerk und Industrie werden Berliner Pfannkuchen aus einem Rundstück direkt gefertigt und erst nach dem Backen mit speziellen Füllmaschinen gefüllt. Der Teigling wird mit halb- oder vollautomatischen Teigteil- und -wirkmaschinen portioniert und geformt. Auch diese Berliner werden in heißem Fett ausgebacken, zweimal gedreht. Der helle Kragen entsteht, da die Teiglinge weniger als zur Hälfte ins Fett eintauchen.

Berliner Pfannkuchen werden nach dem Backen mit puderfeinem Süßem Schnee (der im Gegensatz zu Puderzucker nicht schmilzt) oder grobem Zucker bestreut (gezuckert), oder aprikotiert und glasiert, oder nur in Zuckerguss (Fondant) oder kakaohaltige Fettglasur getaucht oder damit begossen. Es gibt Varianten, bei denen die Zuckerglasur mit Rum aromatisiert wird („Rum-Berliner“). Es gibt viele weitere Varianten mit gefärbten und aromatisierten Glasuren sowie Varianten, bei denen die Glasur mit Zuckerwerk oder Schokoladenstreuseln bestreut wird.

Berliner Pfannkuchen sind im deutschsprachigen Raum ein traditionelles Gebäck zu Silvester und Karneval (bevorzugt am Rosenmontag und Faschingsdienstag). Zu diesen saisonalen Anlässen gibt es Berliner mit Eierlikör-, Schokosoßen- oder Vanillepuddingfüllung und Eierlikör-Zuckerguss. Vor dem 20. Jahrhundert waren Pfannkuchen in manchen Regionen überhaupt nur als Festtagsgebäck üblich, heute sind sie hingegen das ganze Jahr über erhältlich.

In einigen Regionen ist es Sitte, einzelne Exemplare zum Beispiel mit Senf, Zwiebeln oder gar Sägespänen statt Konfitüre zu füllen, ohne dass man ihnen das von außen ansehen kann.

• Berliner Küche

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• Krapfen. Eintrag Nr. 167 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
• Berliner/Krapfen, Übersicht der regionalen Verbreitung im deutschsprachigen Raum von der Philologisch-Historischen Fakultät, Universität Augsburg