Die Methode der Biologischen Wertigkeit von Thomas wurde von Mitchell 1924 vervollständigt und ist, um Verwechslungen mit anderen Methoden zur Ermittlung der biologischen Wertigkeit zu vermeiden, auch als klassische Biologische Wertigkeit bezeichnet und bekannt geworden. Die Definition zur Berechnung der klassischen Biologischen Wertigkeit gibt in vereinfachter Form die folgende Formel wieder:
Biologische Wertigkeit = retinierter Stickstoff / absorbierter Stickstoff x 100
Wird ein Nahrungsprotein besser als Eiprotein vom Körper verwertet, hat es eine biologische Wertigkeit mit einem Wert über 100. Wird im Gegensatz dazu ein Protein schlechter als Eiprotein vom Körper verwertet, liegt die biologische Wertigkeit dieses Proteins unter 100. Je höher die biologische Wertigkeit eines Nahrungsproteins ist, desto niedriger ist die Bedarfsmenge. Um den Proteinbedarf mit Proteinen aus Vollei zu decken, ist z. B. eine tägliche Mindestmenge von 0,5 g pro Kilogramm magerem Körpergewicht erforderlich. Mit zunehmender biologischer Wertigkeit sinkt die für das Eiweißgleichgewicht erforderliche Zufuhr; z. B. bei 136 für 65 % Kartoffel(-protein) mit 35 % Ei(-protein) auf unter 0,4 g/kg.
Durch geschickte Kombination können Nahrungsmittel mit einer relativ geringen biologischen Wertigkeit zu einer biologisch hochwertigen Mahlzeit werden, da sich die Aminosäurezusammensetzungen der jeweiligen Proteine ergänzen und es somit zu einer Aufwertung kommt. Viele traditionelle Speisenzusammenstellungen führen zu einer Ergänzungswirkung (siehe Kombinationsbeispiele). Tierisches Protein ist meist besser verwertbar als pflanzliches Protein, da dessen Aminosäurenzusammensetzung derjenigen des körpereigenen Proteins ähnlicher ist.
Hochwertiger ist dabei nicht automatisch mit „wertvoller“ oder „vollwertiger“ gleichzusetzen, da der gesundheitliche Wert eines Lebensmittels durch zahlreiche weitere Faktoren bestimmt wird, z. B. den Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffe, Art und Menge der enthaltenen Fette, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, sekundären Pflanzenstoffe, Belastung durch anthropogene Giftstoffe (z. B. Pestizide, vgl. Ökologische Landwirtschaft) u. a. m. Das Adjektiv „hochwertig“ wird verwendet, um auszudrücken, dass eine geringere Menge an Proteinen gebraucht wird, um den Proteinbedarf des Körpers zu decken.
Beispiele
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit |
|---|---|
| Molkenprotein | 104 |
| Vollei (Referenzwert) | 100 |
| Soja | 96 |
| Thunfisch | 92 |
| Sojamilch | 91 |
| Buchweizen | 90+ |
| Kuhmilch | 88 |
| Edamer Käse | 85 |
| Quinoa | 83 |
| Reis | 83 |
| Roggenmehl (82 % Ausmahlung) | 76–83 |
| Rindfleisch | 80 |
| Casein | 77 |
| Kartoffeln | 76 |
| Bohnen | 72 |
| Mais | 72 |
| Hafer | 60 |
| Linsen | 60 |
| Weizenmehl (83 % Ausmahlung) | 56–59 |
Kombinationsbeispiele
Das Mischungsverhältnis bezieht sich dabei auf das im Lebensmittel enthaltene Protein, nicht auf das Gesamtgewicht des Lebensmittels.
| Lebensmittel-Kombination | Wertigkeit |
|---|---|
| 65 % Kartoffel und 35 % Vollei | 136 |
| 75 % Milch und 25 % Weizenmehl | 123 |
| 60 % Hühnerei und 40 % Soja | 122 |
| 71 % Hühnerei und 29 % Milch | 122 |
| 85 % Reis und 15 % Hefe | 118 |
| 68 % Hühnerei und 32 % Weizen | 118 |
| 77 % Rindfleisch und 23 % Kartoffeln | 114 |
| 55 % Soja und 45 % Reis | 111 |
| 75 % Milch und 25 % Weizen | 105 |
| 55 % Kartoffel und 45 % Soja | 103 |
| 52 % Bohnen und 48 % Mais | 101 |
Besonders die Kombination Bohnen–Mais spielt eine wichtige Rolle bei der Optimierung der meist eiweißarmen Ernährung in Entwicklungsländern.
