Speisequark zählt zu den Frischkäsesorten und wird in allen Fettstufen angeboten, wobei im Handel in Deutschland üblicherweise Magerquark (Magerstufe, unter 10 % Fett i. Tr.) sowie Quark mit 20 und 40 % Fett i. Tr. (Halbfett- und Fettstufe) erhältlich sind. Der Wassergehalt ist hoch, wie alle Frischkäse muss Speisequark gemäß der deutschen Käseverordnung mindestens 73 % Wasser in der fettfreien Masse (der sogenannte Wff-Wert) haben. Speisequark ist milchig-weiß bis rahmgelb (je nach Fettgehalt), gleichmäßig weich und geschmeidig, und schmeckt leicht milchsauer.
In Österreich, Bulgarien, Tschechien und Ungarn findet man außerdem einen Quark mit besonders geringem Wassergehalt. Er ist in Österreich unter der Bezeichnung „Bröseltopfen“, „Bauerntopfen“ oder „gepresster Topfen“ erhältlich und wird u. a. zur Zubereitung von Topfenknödel, Kasnudeln oder Schlutzkrapfen verwendet.
Herstellung
Ausgangsprodukt der Speisequarkherstellung ist Milch. Zur Herstellung von Magerquark verwendet man Magermilch; zur Herstellung der Halbfett- und Fettstufe könnte man prinzipiell im Fettgehalt eingestellte Milch einsetzen, und zwar Milch mit 0,9 % Fett für 20-prozentigen Quark, Milch mit 2,4–2,5 % Fett für 40-prozentigen Quark. Diese Vorgehensweise hat aber den Nachteil, dass man immer Fett verliert, das zusammen mit der Molke abläuft. Darum setzt man heutzutage fast ausschließlich Magermilch ein und fettet zur Herstellung der anderen Fettgehaltsstufen den resultierenden Magerquark erst am Ende des Prozesses durch Zugabe von Rahm auf.
Die Säuerung erfolgt üblicherweise bei relativ niedrigen Temperaturen von 20–22 °C mit einer Beimpfung mit 1–2 % Milchsäurekulturen; von der Warmsäuerung bei über 25 °C und mehr ist man weitgehend abgekommen. Erst nach 1–3 Stunden wird Lab zugegeben, nach 6–8 Stunden sollte die Milch einen Säuregrad von 18 °SH erreichen und gerinnen. Anschließend müssen Quark und Molke getrennt werden, wofür es verschiedene Methoden gibt.
Traditionelle Herstellung
Traditionell wird der Quark aus dem Behälter, in dem die Milch dickgelegt worden ist, mit einer Kelle abgeschöpft und in Säcke oder ausgelegte Tücher gefüllt, aus denen man die Molke dann ablaufen lässt. Das Ablaufen dauert mehrere Stunden und wird durch gelegentliches Umpacken, Durchschütteln und Nachbinden der Säcke gefördert. Anschließend wird der Quark passiert, um eine gleichmäßige Konsistenz sicherzustellen, und abgefüllt. Das Verfahren ist besonders schonend, was sich positiv auf die Geschmeidigkeit des Quarks auswirkt, erfordert jedoch aufwendige Handarbeit und ist den moderneren Verfahren in hygienischer Hinsicht unterlegen.
Quarkfertiger
Speisequarkfertiger automatisieren das Abfiltrieren der Molke und arbeiten dadurch wirtschaftlicher und hygienischer. Es gibt verschiedene Funktionsprinzipien, von denen vor allem das System Schulenburg noch größere Bedeutung hat.
- System Roth: Die Kesselmilch liegt in einer drehbar gelagerten Wanne. Nach dem Dicklegen und Verschneiden wird diese mit einer Siebplatte abgedeckt, die mit Kunstfasergewebe bespannt ist, und in programmierbaren Bewegungen um die Längsachse gedreht, wodurch die Masse zerreißt und die Molke durch das Siebtuch abläuft. Wenn die Molke in ausreichendem Maße entfernt ist, wird der Deckel abgenommen und der Quark durch Drehen der Wanne in einen fahrbaren Behälter gekippt.
- System Schulenburg, 1953 von Johannes Schulenburg zum Patent angemeldet: Die Wanne mit der Kesselmilch bleibt unbeweglich. Nach einer voreingestellten Zeit senkt sich eine zweite Wanne mit perforiertem Boden elektrohydraulisch in die dickgelegte Milch und drückt den Quark zusammen, die Molke tritt in die Siebwanne über und wird abgepumpt. Wenn die Molke in ausreichendem Maße entfernt ist, hebt sich die Siebwanne wieder an und der Quark wird durch eine Entnahmeluke in der unteren Wanne in einen fahrbaren Behälter gefüllt.
- System Berge: Eine Anordnung von Säcken, in welche die Dickete eingefüllt wird, und die automatisch gehoben und gesenkt werden, wodurch der Quark eine rollende Bewegung vollführt und die Molke abläuft.
Diese Geräte bieten zwar entscheidende Vorteile gegenüber der Handarbeit, erfordern aber weiterhin hohen Arbeitsaufwand und gestatten nur chargenweise, nicht kontinuierliche Herstellung. In Großbetrieben sind sie daher weitestgehend durch Quarkseparatoren abgelöst worden. In kleineren Betrieben werden sie nach wie vor eingesetzt, und es wird teilweise ausdrücklich mit der besonderen Qualität des „Schulenburgquarks“ geworben, die sich aus der vergleichsweise schonenden Herstellung ergeben soll.
Quarkseparatoren
Quarkseparatoren sind die heute üblicherweise eingesetzte Trenntechnik. Es handelt sich um Separatorzentrifugen, in welche die gründlich gerührte dickgelegte Milch bei relativ hoher Temperatur (27 °C) eingepumpt wird. Die Zentrifuge trennt Quark und Molke, und der Quark wird sofort wieder auf 5–6 °C heruntergekühlt, damit er nicht nachsäuert.
Zusammensetzung
Quark besteht zu ca. 80 % aus Wasser. 100 g Quark mit 50 % Fett i. Tr. enthalten daher 10 g Fett.
Zudem enthält Quark etwa 12–13 g Eiweiß je 100 g.
Fettgehalt unterschiedlicher Sorten
Der Prozentsatz gibt den jeweiligen Fettanteil bezogen auf die Trockenmasse (Abkürzung: i. Tr.) an:
Doppelrahmstufe: 65 bis 85 %
Rahmstufe: 50 %
Vollfettstufe: 45 %
Fettstufe: 40 % (auch Sahnequark genannt)
Dreiviertelfettstufe: 30 %
Halbfettstufe: 20 %
Viertelfettstufe: 10 %
Magerstufe: unter 10 %
Verwendung
Speisequark ist ein günstiges und vielseitiges Frischkäseprodukt mit hohem Eiweißgehalt, das breite Verwendung findet. Er ist eine preiswerte Eiweißquelle. Von vielen Sportlern der Kraftdisziplinen sowie Bodybuildern wird Quark daher ohne Zusätze verzehrt.
Quark wird sowohl frisch verzehrt, etwa mit Wasser, Milch oder Joghurt verdünnt zu Müsli, als Gemüsedip, als Zutat einer Salatsauce, mit Leinöl und Kräutern verfeinert zu Kartoffeln, als Brotaufstrich mit Honig oder Konfitüre/Marmelade.
Quark mit Leinöl, bei dem angerührter und gewürzter sowie meist mit Kräutern verfeinerter Quark mit Leinöl vermengt wird, ist ein traditionelles Gericht der so genannten „armen Küche“ aus der Lausitz und insbesondere dem Spreewald, das aber auch in Sachsen und Schlesien anzutreffen war. Generell werden dazu Pellkartoffeln als Beilage gereicht. Unter Einfluss der sorbischen Bevölkerung hat das Quark-Leinöl-Gericht in Sachsen bis zum Erzgebirge große Popularität erlangt und gilt als lokale Spezialität der Sächsischen Küche. Zudem gilt es als „Nationalgericht“ der Spreewälder, der Sorben und der Berliner.
Quark hat große Bedeutung als Backzutat. Bekannt ist die Verwendung als Auflage oder Füllung für Käsekuchen und Topfenstrudel, aber auch als Teigbestandteil eignet er sich, sowohl für Spezialbrote als auch für Backwaren aus feinem Hefeteig wie Quarkkrapfen und Quarkstuten. Außerdem dient er als wichtigste Zutat für Quark-Öl-Teig, aus dem sich sowohl süßes als auch herzhaftes Gebäck herstellen lässt, und bei dem es sich nicht um einen Hefeteig handelt, der aber als schnell zubereiteter Ersatz für Hefeteig dienen kann.
- Kräuterquark zu Pellkartoffeln
- Kräuterquark mit Leinöl und Pellkartoffeln
- Quark als Brotaufstrich
- Quark als pikanter Brotaufstrich
- Deutscher Käsekuchen
- Quarkstrudel
Heilmittel
Quark kann als Heilmittel eingesetzt werden. Äußerlich als Quarkwickel angewandt dient er zur Kühlung bei Gelenkentzündungen, Verstauchungen, Blutergüssen, Prellungen, Milchstau, Sonnenbrand und Insektenstichen sowie zur Kühlung bei Fieber.
Bindemittel
Fettarmer Quark diente schon frühzeitig als natürliches organisches Bindemittel für die Farben der Kunstmaler, in der Wandmalerei, aber auch zur Herstellung von üblichen Wandfarben. Die Bindekraft des Kaseins ist sehr hoch, die Haltbarkeit, das angenehme Arbeiten und Farbtiefe bei gleichzeitig leicht mattem Auftrocknen gelten als Vorzüge der aus Quark bzw. mit Hilfe von Quark hergestellten Kaseinfarben. Meist werden als Zusatz Erd- oder Mineralfarben als Pigmente verwendet. Die Farben sind untereinander exzellent mischbar, so dass sich leicht eine Farbharmonie einstellt. Einerseits kann – wie in der Ölmalerei – „Nass-in-Nass“ gearbeitet werden, nach der zügigen Trocknung aber auch lasierend in Schichttechnik.
Quark wurde auch zu Kaseinleim verarbeitet.
Trivia
Bis in die 1930er Jahre wurde aus dem – aus Quark gewonnenen – Kasein der Kunststoff Galalith hergestellt, der u. a. für Knöpfe und Schmuck, aber auch zu Isolationszwecken für elektrische Anlagen verwendet wurde. Auch heutzutage wird Galalith aufgrund seiner Materialeigenschaften etwa für Stricknadeln oder Plektren eingesetzt.
Caseinhydrolysate oder Peptone aus Casein werden in der Mikrobiologie zum Teil als Bestandteil von Nährböden oder Nährlösungen zur Kultivierung von Mikroorganismen verwendet, beispielsweise im Casein-Soja-Pepton-Agar.
