Rindfleischklassifizierung

Für die Klassifizierung von Rinderschlachtkörpern gelten in der Europäischen Union prinzipiell dieselben Handelsklassen. Dabei werden die drei Merkmale (Tier-)Kategorie, Fleischigkeit und Fettklasse bewertet.

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Kategorie

Hier wird nach Tierkategorie, also Alter, Geschlecht und Kastration unterschieden.

KategorieBezeichnungBeschreibung
KalbfleischVFleisch mit Kalbfleischeigenschaften, deren Schlachtkörper als Kälber zugeschnitten sind (bis 8 Monate)
JungrindfleischZFleisch von anderen nicht ausgewachsenen, männlichen und weiblichen Tieren (jünger als 12 Monate)
JungbullenfleischAFleisch von ausgewachsenen, jungen, männlichen, nicht kastrierten Tieren von weniger als zwei Jahren
BullenfleischBFleisch von anderen ausgewachsenen, männlichen, nicht kastrierten Tieren
OchsenfleischCFleisch von ausgewachsenen, männlichen, kastrierten Tieren
KuhfleischDFleisch von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben
FärsenfleischEFleisch von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die noch nicht gekalbt haben

Fleischigkeit

Hier geht es um die Muskelfülle.

FleischigkeitsklasseBeschreibung
SAlle Profile äußerst konvex; außergewöhnliche Muskelfülle mit doppelter Bemuskelung (Doppellender), diese Klasse gibt es nicht in Deutschland
EAlle Profile konvex bis superkonvex; außergewöhnliche Muskelfülle
UProfile insgesamt konvex; sehr gute Muskelfülle
RProfile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle
OProfile geradlinig bis konkav; durchschnittliche Muskelfülle
PAlle Profile konkav bis sehr konkav: geringe Muskelfülle

Fettklasse

Bewertet wird wie sehr der Schlachtkörper mit Fett abgedeckt ist.

FettklasseBeschreibungErgänzende Bestimmungen
5Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der BrusthöhleDie Keule ist fast vollständig mit einer dicken Fettschicht überzogen, so dass die Fettstränge nicht mehr sichtbar sind: In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen von Fett durchzogen.
4Muskulatur mit Fett abgedeckt; an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar; einige deutliche Fettansätze in der BrusthöhleFettstränge der Keule hervortretend. In der Brusthöhle kann die Muskulatur zwischen den Rippen von Fett durchzogen sein.
3Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettansätze in der BrusthöhleIn der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen noch sichtbar.
2leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbarIn der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen deutlich sichtbar.
1keine bis sehr geringe FettabdeckungKein Fettansatz in der Brusthöhle.

Bedeutung für den Konsumenten

Die Kenntnis der Handelsklasse bietet dem Käufer von (Rind)-Fleisch wichtige Hinweise über die Qualität beziehungsweise die geschmacklichen Eigenschaften. Diese hängen nicht nur von der Rasse oder der Mast ab. Die Fettklasse zeigt indirekt auch an, wie sehr das Fleisch durchwachsen ist. Diese Eigenschaft hängt wiederum zudem von der Kategorie ab: eine Färse hat eine feinere Maserung als ein Bulle oder ein Kalb. Gut geführte Fleischereien können die Handelsklasse dem Kunden anhand eines Stempels oder Etiketts nachweisen. Hiervon muss jedoch das Etikett gemäß dem Rindfleischetikettierungsgesetz unterschieden werden. Dort wird nur über die Herkunft des Fleisches informiert, insbesondere über den Ort der Geburt, der Mast, der Schlachtung und der Zerlegung.

Weblinks

  • Informationen zur Fleischklassifizierung bei der deutschen Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

Einzelnachweise

  1. [1]
    rindhklv
  2. [2]
    Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 (s. Anhang IV / Teil II. Kategorien, S. 190 und Anhang VII, Teil I, S. 196)
  3. [3]
    Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Rindfleisch, Landesamt für Ernährungswirtschaft und Jagd NRW, 2004
  4. [4]
    § 1 HKlV Rind
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