Hier wird nach Tierkategorie, also Alter, Geschlecht und Kastration unterschieden.
| Kategorie | Bezeichnung | Beschreibung |
|---|---|---|
| Kalbfleisch | V | Fleisch mit Kalbfleischeigenschaften, deren Schlachtkörper als Kälber zugeschnitten sind (bis 8 Monate) |
| Jungrindfleisch | Z | Fleisch von anderen nicht ausgewachsenen, männlichen und weiblichen Tieren (jünger als 12 Monate) |
| Jungbullenfleisch | A | Fleisch von ausgewachsenen, jungen, männlichen, nicht kastrierten Tieren von weniger als zwei Jahren |
| Bullenfleisch | B | Fleisch von anderen ausgewachsenen, männlichen, nicht kastrierten Tieren |
| Ochsenfleisch | C | Fleisch von ausgewachsenen, männlichen, kastrierten Tieren |
| Kuhfleisch | D | Fleisch von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben |
| Färsenfleisch | E | Fleisch von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die noch nicht gekalbt haben |
