23.06.2022 - Hochschule Bremerhaven

¿Qué hay en la salchicha?

Científicos de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Bremerhaven desarrollan un método para detectar el MSM

¿Qué hay en mi comida? Cada vez son más los consumidores que se hacen esta pregunta cuando compran alimentos. Pueden encontrar información al respecto directamente en los respectivos envases. Está regulado por ley que los ingredientes deben ser etiquetados y cómo. Pero, ¿es posible decir con certeza si todos los fabricantes cumplen la ley?

¿Y es posible saber de qué están hechos los alimentos altamente procesados? El Prof. Dr. rer. nat. Stefan Wittke abordó estas cuestiones en un estudio. Desde hace casi dos años, el director del Laboratorio de Biotecnología Marina de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Bremerhaven trabaja en colaboración con GfL Gesellschaft für Lebensmittel-Forschung mbH en un método que permite detectar con gran probabilidad la presencia de CSM en los embutidos. Para ello, él y su equipo evaluaron un total de más de 500 muestras diferentes de tejidos y salchichas, así como más de cuarenta muestras de salchichas de diferentes fabricantes en un estudio ciego.

La carne recuperada mecánicamente es la que se separa mecánicamente del hueso. Debido a la forma en que se produce, no se puede evitar que también contenga componentes de disco y cartílago. Es precisamente esta composición la que ayuda a detectar la proporción de carne separada mecánicamente "Hemos desarrollado un método con el que podemos detectar el colágeno 2 alfa 1 típico del disco intervertebral y del cartílago en el embutido mediante espectrometría de masas (LC-MS/MS). Esto nos permite concluir -con un alto grado de probabilidad- si la HSH está en el producto. En nuestros análisis, pudimos clasificar correctamente 41 de nuestras 42 muestras". Sólo si la proporción es muy baja es difícil de detectar.

La presencia de MSM en los embutidos no está prohibida. Sin embargo, al no ser carne de músculo, debe figurar como ingrediente en el envase. Sólo así el consumidor puede saber cuál es el contenido real de carne pura y si el contenido de carne en la masa del embutido ha sido sustituido por ingredientes más baratos.

Con el nuevo método se puede comprobar si todos los productores cumplen realmente la obligación de etiquetado. "No evaluamos si el uso de carne separada mecánicamente es bueno o malo. Pero para nosotros es importante que se cumplan las obligaciones de la declaración. En el envase debe figurar lo que realmente contiene el producto. Sólo entonces el consumidor puede decidir conscientemente si quiere comprar el embutido, aunque contenga poca carne muscular".

El novedoso método de detección ya ha sido publicado y está en proceso de patente. El estudio de los científicos de Bremerhaven fue sometido a un riguroso proceso de revisión por parte de la revista "Food Analytical Methods" de Nature-Springer Verlag antes de su publicación. El profesor Wittke y su equipo quieren trabajar ahora en otros métodos para detectar ingredientes de origen proteico.

Su proyecto de investigación está financiado por la Federación Alemana de Asociaciones de Investigación Industrial "Otto von Guericke" e.V. (AiF) y con fondos del Ministerio Federal de Economía y Energía (BMWi): "Programa central de innovación para las PYME (ZIM)", tipo de proyecto: "Proyectos de cooperación (KK)", código de financiación: KK5125601BM0

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.