23.06.2022 - Hochschule Bremerhaven

Qu'y a-t-il dans la saucisse ?

Des scientifiques de l'université de Bremerhaven développent une méthode de détection des viandes séparées mécaniquement (VSM)

Que contient ma nourriture ? Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à se poser cette question lorsqu'ils font leurs courses alimentaires. Ils trouvent des informations à ce sujet directement sur les emballages respectifs. La loi stipule que les ingrédients doivent être étiquetés et comment ils doivent l'être. Mais peut-on dire avec certitude que tous les fabricants s'y conforment ?

Et serait-il possible de savoir de quoi sont composés les aliments fortement transformés ? Stefan Wittke s'est penché sur ces questions dans le cadre d'une étude. Depuis près de deux ans, le directeur du laboratoire de biotechnologie marine de l'université de Bremerhaven travaille en collaboration avec la GfL Gesellschaft für Lebensmittel-Forschung mbH sur une méthode permettant de détecter avec une grande probabilité la viande séparée mécaniquement dans les saucisses. Pour ce faire, il a évalué avec son équipe un total de plus de 500 échantillons de tissus et de saucisses différents ainsi que plus de quarante échantillons de saucisses de différents fabricants dans le cadre d'une étude en aveugle.

La viande séparée mécaniquement est un résidu de viande qui est détaché de l'os par une machine. Le mode de production ne permet pas d'éviter la présence de composants de disques et de cartilages. C'est précisément cette composition qui permet de détecter la part de viande séparée mécaniquement : "Nous avons développé une méthode qui nous permet de détecter le collagène 2 alpha 1, typique des disques intervertébraux et des cartilages, dans les saucisses par spectrométrie de masse (LC-MS/MS). Cela permet de conclure - avec une grande probabilité - à la présence de viande séparée mécaniquement dans le produit. Dans nos analyses, nous avons pu classer correctement 41 de nos 42 échantillons". Ce n'est que lorsque la proportion est très faible qu'une détection est plus difficile.

Le fait que de la viande séparée mécaniquement se trouve dans des saucisses n'est pas interdit. Mais comme il ne s'agit pas de viande musculaire, elle doit être mentionnée comme ingrédient sur l'emballage. C'est la seule façon pour les consommateurs de savoir quelle est la proportion réelle de viande pure et si, dans la masse de la saucisse, la viande a été remplacée par des ingrédients moins chers.

La nouvelle méthode permet de vérifier si tous les fabricants respectent réellement l'obligation d'étiquetage. "Nous n'évaluons pas si l'utilisation de viande séparée mécaniquement est bonne ou mauvaise. Mais ce qui nous importe, c'est que les obligations de déclaration soient respectées. Il doit être indiqué sur l'emballage ce que contient réellement le produit. C'est la seule façon pour les consommateurs de décider en toute connaissance de cause s'ils veulent acheter la saucisse, même si elle ne contient que peu de viande musculaire".

La nouvelle méthode de détection a entre-temps été publiée et fait l'objet d'un brevet. Avant d'être publiée, l'étude des scientifiques de Bremerhaven a été soumise à un processus de révision rigoureux par le journal "Food Analytical Methods" de la maison d'édition Nature-Springer. Le professeur Wittke et son équipe veulent maintenant travailler sur d'autres méthodes de détection des ingrédients à base de protéines.

Leur projet de recherche est soutenu par la Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e.V. (AiF) ainsi que par des fonds du ministère fédéral de l'Économie et de l'Énergie (BMWi) : "Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)", type de projet : "Kooperationsprojekte (KK)", code de promotion : KK5125601BM0

Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.