Pan del futuro: pan de trigo aún más nutritivo
Lo nutritiva y sana que sea una barra de pan no sólo depende del tipo de trigo, sino también del proceso de panificación
El trigo contiene muchos nutrientes valiosos y puede contribuir a que una dieta a base de pan sea aún más saludable. Sin embargo, el contenido de nutrientes depende del tipo de trigo. Un método de análisis rápido podría ayudar a aumentar el contenido de nutrientes del trigo a lo largo de toda la cadena de valor. Esta es la conclusión a la que han llegado los investigadores del Centro Estatal de Mejora de Semillas de la Universidad de Hohenheim, en Stuttgart. En el proyecto Betterwheat, junto con el Centro Médico Universitario de la Universidad Johannes Gutenberg de Maguncia y cuatro empresas de mejora genética de trigo, han registrado unos 6.000 rasgos en más de 280 variedades de trigo y 400 líneas de mejora. Otro hallazgo del equipo dirigido por el Prof. Dr. Friedrich Longin: corresponde a los panaderos decidir si los ingredientes saludables del pan de trigo también pueden ser absorbidos por el organismo. Sólo determinados métodos de panificación, como un proceso de fermentación prolongado, ponen los nutrientes a disposición del organismo.
Mayor rendimiento con el menor uso posible de fertilizantes y pesticidas, así como buenas propiedades panificadoras: Hasta ahora, éste ha sido el interés común de todos los agentes de la cadena de valor del trigo, desde la obtención hasta la panadería.
Sin embargo, a menudo se pasa por alto el hecho de que el trigo también puede ser una importante fuente de nutrientes: "El trigo no sólo es una fuente importante de carbohidratos y proteínas en la dieta mundial, sino que, según la FAO, también contribuye en más de un 20% al suministro mundial de fibra, minerales y oligoelementos", explica el Prof. Dr. Friedrich Longin, Jefe del Departamento de Trigo del Instituto Estatal de Mejora de Semillas de la Universidad de Hohenheim y coordinador del proyecto Betterwheat.
"Sin embargo, la forma de aumentar los nutrientes en los productos del trigo ha sido hasta ahora un tema marginal en las cadenas de valor mundiales". Una de las razones: "Un alto contenido mineral en el trigo suele ir de la mano de un menor rendimiento".
Cinco años de investigación a lo largo de toda la cadena de valor
Para averiguar qué variedades de trigo presentan una calidad estable en distintas condiciones ambientales y de cultivo, la Universidad de Hohenheim y el Centro Médico Universitario de la Universidad Johannes Gutenberg de Maguncia, así como las empresas de mejora genética de trigo Deutsche Saatveredelung AG, KWS Lochow GmbH, Limagrain GmbH y W. von Borries-Eckendorf GmbH & Co. KG, dedicaron cinco años de trabajo de investigación a registrar más de 6.000 rasgos en 282 variedades de trigo y 400 líneas de mejora.
"El aspecto único del proyecto fue la visión holística de los rasgos de las variedades a lo largo de toda la cadena de valor", subraya el Prof. Dr. Longin. "Además de las características importantes para el éxito del cultivo, se tuvieron en cuenta varias docenas de características de procesado para panaderías, así como importantes ingredientes y proteínas que podrían ser importantes para la nutrición humana".
Y esto se hizo con muchas variedades importantes de trigo de Europa, que se probaron en numerosos entornos de cultivo. "Esto nos permite estimar el alcance de la influencia de la mejora genética y el entorno de cultivo en estos numerosos rasgos", añade el Dr. Johannes Schacht, jefe de mejora genética de trigo de Limagrain GmbH y coordinador de los socios económicos de este proyecto.
Una dieta sana con trigo empieza con la elección de la variedad
Uno de los objetivos del equipo eran los perfiles nutricionales de las distintas variedades de trigo. "Analizamos unas 800 muestras de cosecha de trigo para determinar su contenido en 13 oligoelementos y minerales valiosos, como el hierro y el zinc, micronutrientes importantes para el sistema inmunitario, nuestras células y el metabolismo, entre otras cosas".
El resultado: "Pudimos determinar que el contenido de nutrientes en las distintas variedades de trigo varía enormemente, y puede fluctuar hasta un 50%", resume el Prof. Dr. Longin. "Nuestros experimentos también demuestran que los nutrientes del trigo pueden combinarse bien con las cualidades de panificación requeridas en términos de mejora genética. Éstas se correlacionan muy positivamente con el contenido proteínico y las propiedades de la masa".
Los nutrientes del trigo pueden medirse con un método rápido
"Para aplicar estos resultados en la práctica, la espectrometría de fluorescencia XRF es un método que permite medir el contenido de nutrientes del trigo de forma rápida y fiable", explica el profesor Longin. El método utiliza rayos X para detectar los ingredientes del trigo y luego los calcula rápidamente basándose en calibraciones previas. El método, que hasta ahora sólo se ha utilizado con fines de investigación, podría ayudar a registrar y aumentar el contenido de minerales y oligoelementos a lo largo de la cadena de valor.
"Pero esto sólo es posible si el esfuerzo adicional también se paga", subraya el Prof. Dr. Longin. Además, el aumento de muchos nutrientes en el trigo sólo tiene sentido si se consume una cantidad significativamente mayor de harina integral o, al menos, de harinas con un número de tipo elevado (1050 o, mejor aún, superior). Esto se debe a que los nutrientes valiosos se encuentran normalmente en las capas externas del grano y en el germen, ambos triturados en las harinas claras de tipo 405, 550 y 812.
El proceso de panificación determina la biodisponibilidad de los nutrientes
Los investigadores también analizaron con más detalle un problema conocido: "Los ingredientes saludables del trigo están ligados al ácido fítico. Sin embargo, éste no puede digerirse y se excreta junto con los nutrientes beneficiosos".
En un paso más, el Prof. Dr. Longin y su equipo investigaron la influencia que los distintos métodos de horneado pueden tener en la cantidad de ácido fítico del pan. "Para ello, trabajamos con panaderos artesanos para probar cuatro métodos de horneado muy comunes", explica el experto en trigo.
La combinación de un ciclo de masa largo con una masa madre resultó especialmente eficaz. "Descubrimos que el ácido fítico se descompone casi por completo en este proceso de panificación, poniendo los ingredientes a disposición del organismo.
"Todos los participantes en la cadena de valor del trigo pueden influir en el contenido de nutrientes del pan", resume el Prof. Dr. Longin. "Sin embargo, debemos establecer prioridades claras: En primer lugar, los consumidores deberíamos comer más harina integral. A continuación, debería hornearse con un largo proceso de leudado, y sólo entonces tiene sentido la mejora genética y el comercio de grano específico para optimizar aún más el perfil de nutrientes."
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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