Un nuevo método podría transformar la producción de yogur
Los investigadores han desarrollado un método sencillo pero eficaz que puede reducir hasta un 80% el uso de costosos cultivos bacterianos en la producción de lácteos y prolongar su vida útil.
Tubo de ensayo con yogur en el laboratorio del Instituto Nacional de Alimentación de la DTU.
Lene Koss
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Una nueva investigación de la Universidad Técnica de Dinamarca podría cambiar la forma en que la industria alimentaria fabrica yogures lácteos, haciéndolos más rentables y sostenibles. Los investigadores han desarrollado un método sencillo pero eficaz que puede reducir hasta un 80% el uso de costosos cultivos bacterianos y prolongar su vida útil.
Un equipo de investigadores del Instituto Nacional de Alimentación de la DTU ha desarrollado un nuevo método para producir yogur.
"Llevamos años estudiando las bacterias lácticas y su metabolismo energético, pero un día se nos ocurrió: ¿y si dejamos que las bacterias se acidifiquen sin permitirles crecer? Fue una especie de momento eureka", dice el profesor asociado Christian Solem, que lleva más de 25 años investigando las bacterias lácticas y es coautor de un nuevo artículo en Food Bioscience en el que se describen sus hallazgos.
El método se ha ensayado a pequeña escala en el laboratorio del Instituto Nacional de Alimentación de la DTU, y los investigadores no ven por qué no puede aplicarse inmediatamente en las centrales lecheras. No requiere ninguna tecnología nueva, sólo un ajuste del control de la temperatura durante la producción.
"En principio, las centrales lecheras podrían adoptar el método mañana mismo. No hemos observado ningún inconveniente, aparte de que el proceso tarda una o dos horas más, y se obtendrá un producto más estable y sostenible", afirma Christian Solem.
La investigación tiene un gran potencial, ya que se calcula que, de media, cada persona consume en el mundo cerca de 12 kilos de yogur al año.
Una técnica de fermentación en dos fases
La producción tradicional de yogur consiste en añadir una cantidad relativamente grande de fermentos lácticos a la leche, que se fermenta a 42 °C durante 4-6 horas. A continuación se alcanza la acidez deseada y se enfría el yogur. Sin embargo, se sabe que el proceso presenta varios retos:
- Costes elevados del cultivo iniciador.
- Caducidad limitada.
- La denominada "posacidificación", que hace que el yogur siga acidificándose durante el almacenamiento, lo que afecta tanto a la calidad como a la longevidad.
Con el nuevo método, los investigadores utilizan sólo el 20% de la cantidad habitual de cultivo iniciador. La leche se fermenta primero a 42 °C, según el procedimiento habitual, y luego se eleva la temperatura a 51 °C durante unas horas. A esta temperatura elevada, las bacterias dejan de dividirse, pero siguen produciendo ácido láctico.
"Es como poner a las bacterias en una cinta de correr: no van a ninguna parte, pero siguen trabajando. Esto nos permite controlar la acidificación al tiempo que evitamos la indeseable posacidificación", explica Christian Solem.
El paso a 51 °C también actúa casi como una fase de pasteurización suave.
"Eliminamos hasta el 99,9% de las células de levadura y las esporas de moho, que de otro modo acortarían considerablemente la vida útil del yogur", afirma Christian Solem.
Adiós a la posacidificación, hola a una vida útil más larga
La posacidificación es uno de los problemas de calidad más graves en la producción de yogur. Hace que el producto se vuelva demasiado ácido, amargo y propenso a la separación de fases, características que suelen asociarse con el yogur estropeado.
"Hemos probado el método con tres cultivos iniciadores diferentes, incluidos algunos especialmente propensos a la posacidificación. En todos los casos, el problema se resolvió", afirma la investigadora postdoctoral Shuangqing Zhao, autora correspondiente del estudio.
Aún no se ha determinado la extensión exacta de la vida útil, pero según los investigadores, se espera que supere con creces las 3-4 semanas actuales. Esto podría tener importantes implicaciones tanto para el transporte a larga distancia como para la reducción de residuos alimentarios.
Beneficios sustanciales para las centrales lecheras
En la actualidad, las centrales lecheras utilizan hasta 0,18 gramos de fermentos lácticos por litro de leche. Dada la escala de producción, el coste de los cultivos bacterianos puede ser considerable.
"Reducimos cinco veces el uso de cultivos iniciadores. Es un ahorro importante en un sector en el que los márgenes de beneficio son estrechos", afirma Christian Solem.
Además, la mayor vida útil mejora la planificación y la logística:
"El yogur se suele producir en grandes lotes, y cada serie de producción requiere limpieza y reconfiguración. Con una vida útil más larga, es factible una producción mayor y quizá incluso más continua", añade.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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