Analizzare le sostanze odorose senza errori
Lo studio comparativo conferma il metodo consolidato come gold standard
Quando si analizzano sostanze odorose negli alimenti o nelle loro materie prime, la formazione di artefatti può distorcere significativamente i risultati. Due ricercatori dell'Istituto Leibniz per la Biologia dei Sistemi Alimentari dell'Università Tecnica di Monaco hanno dimostrato in un nuovo studio comparativo che la scelta del metodo di iniezione nell'analisi gascromatografica degli odori ha un'influenza decisiva sulla formazione di artefatti. L'iniezione su colonna si è rivelata il gold standard, mentre i metodi senza solvente hanno ottenuto risultati significativamente peggiori.
Gascromatografia-olfattometria: identificazione di composti attivi in termini di odore mediante un gascromatografo
PD Dr. Martin Steinhaus
Le sostanze odorose sono composti volatili che contribuiscono in modo significativo alla percezione sensoriale degli alimenti e quindi hanno una grande influenza sulle decisioni di acquisto dei consumatori. Tuttavia, la loro analisi è un compito impegnativo. Nella scienza e nella ricerca, la gascromatografia-olfattometria si è affermata come un metodo indispensabile per identificare i composti attivi in termini di odore e distinguerli dalla maggior parte delle sostanze volatili inodori.
In questo metodo, i ricercatori isolano innanzitutto i componenti volatili dall'alimento nel modo più delicato possibile. Quindi separano i singoli composti utilizzando un gascromatografo e, alla fine del processo di separazione, annusano quali composti hanno un odore e quali no.
Due fonti di errore per gli artefatti
Gli artefatti possono generalmente verificarsi sia durante l'isolamento sia durante l'analisi dei composti volatili. "La formazione di artefatti durante la preparazione dei campioni è stata studiata a fondo e oggi può essere ampiamente minimizzata. L'evaporazione automatica del sapore assistita da solvente, che il nostro gruppo ha svolto un ruolo chiave nello sviluppo, ha dimostrato la sua validità in questo caso", spiega il responsabile dello studio Martin Steinhaus, aggiungendo: "Tuttavia, la formazione di artefatti durante l'iniezione del campione è stata ampiamente sottovalutata fino ad oggi, in parte perché mancavano dati comparativi significativi".
Julian Reinhardt, primo autore dello studio, ha quindi testato dieci diversi metodi di iniezione utilizzando 14 composti di prova. Come dimostrano le indagini del dottorando, le alte temperature di iniezione in particolare hanno portato ad artefatti attivi sugli odori e quindi hanno il potenziale per falsificare in modo significativo le analisi degli odori.
Gold standard iniezione su colonna
"L'iniezione su colonna si è dimostrata particolarmente affidabile, in quanto il campione non è esposto ad alte temperature", riferisce Martin Steinhaus, che dirige il gruppo di ricerca Food Metabolome Chemistry presso l'Istituto Leibniz. "Al contrario, l'iniezione splitless ad alte temperature ha mostrato una significativa formazione di artefatti, soprattutto in combinazione con la microestrazione in fase solida dello spazio di testa", continua il chimico alimentare. Per creare uno spettro di odori affidabile e rappresentativo di un alimento, raccomanda di utilizzare in ogni caso l'iniezione su colonna.
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