Als glutenfrei gelten Biere und andere Lebensmittel laut EU-Richtlinie, wenn sie weniger als 20 mg/kg Gluten enthalten. Absolut glutenfrei sind Biersorten aus glutenfreien Zutaten. Ausgangsstoffe bei der Herstellung solcher Biere und bierähnlichen Getränke sind glutenfreie Getreidesorten, wie beispielsweise Mais, Reis oder verschiedene Hirsearten, sowie Pseudogetreidesorten, wie etwa Buchweizen, Amarant oder Quinoa. Zum Teil werden auch Malzgemische von mehreren dieser Ausgangsstoffe eingesetzt. Traditionell zubereitete Biere oder bierähnliche Getränke auf der Basis dieser Sorten sind in verschiedenen Regionen der Welt weit verbreitet, so beispielsweise das japanische Sake aus Reis, das aus Mais hergestellte Chicha in Südamerika oder die auf Hirse basierenden Getränke Tella, Dolo und Merisa in Afrika. Industriell produziertes glutenfreies Bier wird jedoch nach modernen Brauverfahren hergestellt und orientiert sich geschmacklich oft an handelsüblichen Bieren.
Weitere technologisch mögliche Herstellungsverfahren für die Produktion von glutenfreiem Bier sind der enzymatische Abbau des Glutens während des Produktionsprozesses, sowie die Zucht glutenfreier Sorten der zum Bierbrauen üblicherweise verwendeten Getreidesorten beziehungsweise deren Entwicklung mittels gentechnologischer Methoden. Auch durch die Verwendung von Honig, Sirup und ähnlichen zuckerhaltigen Rohstoffen für den Gärprozess sowie den Einsatz von Aromastoffen und schaumbildenden Substanzen können glutenfreie bierähnliche Getränke hergestellt werden.
Bei Verwendung von Gerstenmalz und nachträglichem Glutenentzug kann glutenarmes Bier gebraut werden. Ein als glutenfrei deklariertes Bier auf dieser Basis ist seit 2008 in Deutschland erhältlich. Das in der Gerste enthaltene Gluten wird bei dieser Biersorte mittels eines Spezialverfahrens nach dem Brauvorgang entfernt. Restspuren von Gluten, unterhalb des Grenzwertes von 20 mg/kg, können allerdings noch enthalten sein.
