Una posible "antiespecia" que podría rebajar el calor de los alimentos picantes
Si alguna vez se ha arrepentido de pedir una comida picante, tome nota: un nuevo estudio que identifica moléculas que suprimen el picante de los chiles apunta a la posibilidad de adaptar estos compuestos a un condimento "antipicante" para alimentos demasiado picantes.
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La investigación ayuda a explicar las diferencias en la pungencia, o picor, del chile al identificar tres compuestos en una serie de muestras de pimiento que el análisis químico predijo, y los participantes en un panel de cata confirmaron, que están relacionados con una menor intensidad del calor.
Los hallazgos tienen múltiples aplicaciones potenciales: la cría personalizada de chiles, una alternativa a la capsaicina para aliviar el dolor y, en hogares con diversas sensibilidades a las especias culinarias, un nuevo condimento para poner en la despensa.
"Si estás en casa y has pedido un plato demasiado picante para algunos, puedes espolvorear un tipo de chile con agentes supresores que lo reduzcan", explica Devin Peterson, autor principal del estudio y profesor de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Estatal de Ohio.
"Creo que la idea de utilizar un material natural como antiespumante, especialmente para alguien con niños, tendría valor como ingrediente doméstico".
La investigación se publicó en línea el 14 de mayo en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.
La intensidad del picante del chile se atribuye desde hace tiempo a dos miembros de una clase de compuestos llamados capsaicinoides: la capsaicina y la dihidrocapsaicina. Las unidades de picante Scoville, una escala utilizada desde hace más de un siglo para determinar la pungencia de los chiles, se calculan en función de la concentración de estos dos compuestos en cada pimiento.
Para este estudio, Peterson y sus colegas obtuvieron 10 cultivares de chiles, determinaron sus unidades Scoville en función de su contenido en capsaicinoides y normalizaron el grupo de modo que todas las muestras, preparadas en forma de polvo seco, tuvieran el mismo número de unidades Scoville. A continuación, los investigadores añadieron los polvos normalizados al zumo de tomate y pidieron a un panel de cata entrenado que evaluara su pungencia.
"Todos tienen la misma base y están normalizados, por lo que deberían haber tenido una percepción similar del picante, pero no fue así", dijo Peterson, también director de la facultad de la Iniciativa de Investigación de Alimentos para la Salud del Estado de Ohio. "Eso es un indicio bastante claro de que había otras cosas en juego y que influían en la percepción".
Con estos datos de percepción sensorial en la mano, los investigadores crearon modelos estadísticos y consultaron estructuras moleculares en bibliotecas existentes de sustancias químicas para llegar a cinco compuestos candidatos que se predijo que disminuían el picante percibido de los pimientos.
A continuación, un segundo grupo de catadores entrenados comparó la pungencia de una serie de muestras de capsaicinoides mezcladas con distintos niveles de estos compuestos candidatos en pruebas en las que se colocaron simultáneamente distintas muestras en cada lado de la lengua.
La segunda ronda de resultados sensoriales, combinada con experimentos de espectrometría de masas de alta resolución y resonancia magnética nuclear, llevó al equipo a reducir los efectos de supresión del picante a tres compuestos: capsianoside I, roseoside y gingerglicolípido A. Estos resultados describen un mecanismo global que afecta a los niveles de picante del chile, pero no son exclusivos de ninguna variedad específica de chile.
El laboratorio de Peterson estudia las complejas relaciones entre los receptores de la cavidad bucal y los compuestos alimentarios que influyen en la percepción humana del sabor. El objetivo general: aplicar los hallazgos a la mejora del sabor de los alimentos saludables sin añadir azúcar, sal y grasas.
"Desde el punto de vista científico, quizá se subestime la importancia del sabor de los alimentos en la dieta y el disfrute de la vida", explica. "Así que nos centramos en parte en cómo hacer que comer sano sea menos difícil".
Sin embargo, los resultados de este estudio también tienen implicaciones para el tratamiento del dolor.
Los receptores TRPV1 de la cavidad bucal que perciben el picante del chile son activados por moléculas -entre ellas la capsaicina- que provocan sensaciones de dolor y calor. Estos mismos receptores están presentes en todo el cuerpo, lo que significa que la capsaicina en forma de suplemento y tópica alivia el dolor exponiendo inicialmente los receptores a la señal de irritación y, finalmente, desensibilizándolos a ese estímulo para que el dolor desaparezca.
Los compuestos supresores del calor recientemente identificados pueden tener el mismo efecto de desensibilización, sin la quemadura inicial, según Peterson.
Este trabajo ha contado con el apoyo del Centro de Investigación y Educación del Sabor, fundado y dirigido por Peterson en la Facultad de Ciencias de la Alimentación, la Agricultura y el Medio Ambiente de la Universidad Estatal de Ohio. Joel Borcherding, antiguo estudiante de posgrado, y Edisson Tello, profesor de investigación, ambos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Ohio State, son coautores del estudio.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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