Um potencial "anti-pimenta" que pode reduzir o calor dos alimentos picantes
Se alguma vez se arrependeu de ter pedido uma refeição picante, tome nota: um novo estudo que identifica moléculas que suprimem o calor da malagueta aponta para a possibilidade de adaptar estes compostos a um condimento "anti-picante" para alimentos demasiado picantes para comer.
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A investigação ajuda a explicar as diferenças na pungência, ou picante, da pimenta, identificando três compostos numa série de amostras de pimenta que a análise química previu, e que os participantes num painel de degustação confirmaram, estarem ligados a uma menor intensidade de calor.
As descobertas têm múltiplas aplicações potenciais: criação personalizada de pimentas, uma alternativa à capsaicina para o alívio da dor e, em casas com uma variedade de sensibilidades a especiarias culinárias, um novo condimento para colocar na despensa.
"Se estivermos em casa e pedirmos uma cozinha com um tempero demasiado picante para alguns gostos, podemos simplesmente polvilhar com uma forma de pimenta que contenha estes agentes supressores que a reduzirão", disse o autor sénior do estudo, Devin Peterson, professor de ciência e tecnologia alimentar na Universidade Estatal de Ohio.
"Penso que a ideia de utilizar um material natural como anti-pimenta, especialmente para quem tem filhos, teria valor como ingrediente doméstico".
A investigação foi publicada online a 14 de maio no Journal of Agricultural and Food Chemistry.
A intensidade do calor da pimenta tem sido atribuída há muito tempo a dois membros de uma classe de compostos chamados capsaicinóides: a capsaicina e a dihidrocapsaicina. As unidades de calor Scoville, uma escala utilizada há mais de um século para determinar a pungência das pimentas, são calculadas com base na concentração destes dois compostos em cada pimenta.
Para este estudo, Peterson e seus colegas obtiveram 10 cultivares de pimentas, determinaram suas unidades Scoville com base no conteúdo de capsaicinóides e normalizaram o grupo para que todas as amostras, preparadas em pó seco, tivessem o mesmo número de unidades Scoville. Os investigadores adicionaram então os pós normalizados ao sumo de tomate e pediram a um painel de degustação treinado para avaliar a sua pungência.
"Estão todos na mesma base e todos normalizados, pelo que deveriam ter tido uma perceção de calor semelhante, mas não tiveram", disse Peterson, também diretor do corpo docente da Iniciativa de Investigação sobre Alimentos para a Saúde do Estado de Ohio. "Essa é uma indicação bastante clara de que outras coisas estavam em jogo e impactando a perceção".
Com estes dados de perceção sensorial em mãos, os investigadores criaram modelos estatísticos e consultaram estruturas moleculares em bibliotecas existentes de produtos químicos para chegar a cinco compostos candidatos que se previa estarem a diminuir a perceção do picante dos pimentos.
Um segundo painel de provadores treinados comparou então a pungência de uma gama de amostras de capsaicinóides misturadas com níveis variáveis destes compostos candidatos durante testes em que diferentes amostras foram colocadas em cada lado da língua simultaneamente.
A segunda ronda de resultados sensoriais, combinada com experiências de espetrometria de massa de alta resolução e de ressonância magnética nuclear, levou a equipa a restringir os efeitos de supressão do calor a três compostos: capsianosídeo I, roseosídeo e genglicolipídeo A. Estes resultados descrevem um mecanismo global que afecta os níveis de calor da pimenta malagueta, mas não são exclusivos de nenhuma variedade específica de pimenta malagueta.
O laboratório de Peterson estuda as relações complexas entre os receptores da cavidade oral e os compostos alimentares que influenciam a perceção humana do sabor. O objetivo geral: aplicar as descobertas para melhorar o sabor dos alimentos saudáveis sem adicionar açúcar, sal e gorduras.
"O que talvez seja subestimado do ponto de vista científico é a importância do sabor dos alimentos para os nossos padrões alimentares e para o nosso prazer na vida", afirmou. "Por isso, parte do nosso foco é: como tornar a alimentação saudável menos difícil?"
No que diz respeito aos capsaicinóides, no entanto, os resultados deste estudo também têm implicações no controlo da dor.
Os receptores TRPV1 na cavidade oral que percebem o picante da pimenta são activados por moléculas - incluindo a capsaicina - que causam sensações de dor e calor. Estes mesmos receptores estão presentes em todo o corpo, o que significa que a capsaicina em forma de suplemento e tópica alivia a dor, expondo inicialmente os receptores ao sinal de irritação e, eventualmente, dessensibilizando-os a esse estímulo, de modo a que a dor desapareça.
Os compostos supressores de calor recentemente identificados podem ter o mesmo efeito de dessensibilização - sem a queimadura inicial, disse Peterson.
Este trabalho foi apoiado pelo Flavor Research and Education Center, que Peterson fundou e dirige, no Ohio State's College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences. Joel Borcherding, antigo aluno de pós-graduação, e Edisson Tello, professor investigador, ambos do Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar do Estado de Ohio, são co-autores do estudo.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
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