Ein potenzielles "Anti-Gewürz", das die Schärfe von feurigen Speisen dämpfen könnte
Wenn Sie es jemals bereut haben, eine scharfe Mahlzeit bestellt zu haben, sollten Sie sich das merken: Eine neue Studie, in der Moleküle identifiziert wurden, die die Schärfe von Chilischoten unterdrücken, deutet auf die Möglichkeit hin, diese Verbindungen in ein "Anti-Schärfe"-Gewürz für Lebensmittel zu verwandeln, die zu feurig zum Essen sind.
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Die Forschung hilft, Unterschiede in der Schärfe von Chilipfeffer zu erklären, indem sie drei Verbindungen in einer Reihe von Paprikaproben identifiziert, die laut chemischer Analyse mit einer geringeren Schärfe verbunden sind, was von den Studienteilnehmern in einer Verkostungsgruppe bestätigt wurde.
Die Ergebnisse haben mehrere potenzielle Anwendungsmöglichkeiten: die Züchtung maßgeschneiderter Chilischoten, eine schmerzlindernde Alternative zu Capsaicin und - in Haushalten mit einer Reihe von kulinarischen Gewürzempfindlichkeiten - ein neues Gewürz für die Speisekammer.
"Wenn Sie zu Hause sind und ein Gericht bestellt haben, das für manche Geschmäcker etwas zu scharf ist, können Sie einfach eine Form von Chilischote aufstreuen, die diese unterdrückenden Wirkstoffe enthält, die die Schärfe dämpfen", sagte der Hauptautor der Studie, Devin Peterson, Professor für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Ohio State University.
"Ich denke, dass die Idee, ein natürliches Material als Anti-Gewürz zu verwenden, besonders für jemanden mit Kindern, als Haushaltszutat von Wert wäre.
Die Forschungsergebnisse wurden am 14. Mai online im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht.
Die Schärfe von Chilipfeffer wird seit langem zwei Mitgliedern einer Klasse von Verbindungen, den Capsaicinoiden, zugeschrieben: Capsaicin und Dihydrocapsaicin. Die Scoville-Hitzeeinheiten, eine seit über einem Jahrhundert verwendete Skala zur Bestimmung der Schärfe von Chilischoten, werden auf der Grundlage der Konzentration dieser beiden Verbindungen in jeder Schote berechnet.
Für diese Studie beschafften Peterson und Kollegen 10 Chilisorten, bestimmten ihre Scoville-Einheiten auf der Grundlage ihres Capsaicinoidgehalts und normalisierten die Gruppe, so dass alle Proben, die in Form von getrocknetem Pulver zubereitet wurden, die gleiche Anzahl von Scoville-Einheiten aufwiesen. Die Forscher fügten dann die standardisierten Pulver dem Tomatensaft hinzu und baten ein geschultes Verkostungsgremium, die Schärfe zu beurteilen.
"Sie sind alle in der gleichen Basis und alle normalisiert, also hätten sie eine ähnliche Schärfeempfindung haben müssen, aber das hatten sie nicht", sagte Peterson, der auch Fakultätsdirektor der Ohio State's Foods for Health Research Initiative ist. "Das ist ein ziemlich deutlicher Hinweis darauf, dass andere Dinge im Spiel waren und die Wahrnehmung beeinflusst haben."
Auf der Grundlage dieser Daten zur sensorischen Wahrnehmung erstellten die Forscher statistische Modelle und zogen Molekularstrukturen aus bestehenden Chemikalienbibliotheken heran, um fünf Kandidaten zu finden, die die wahrgenommene Schärfe der Paprika verringern könnten.
Eine zweite geschulte Gruppe von Verkostern verglich dann die Schärfe einer Reihe von Capsaicinoid-Proben, die mit unterschiedlichen Mengen dieser Kandidatenverbindungen gemischt waren, in Tests, bei denen verschiedene Proben gleichzeitig auf jede Seite der Zunge gelegt wurden.
Die zweite Runde sensorischer Ergebnisse in Kombination mit hochauflösender Massenspektrometrie und kernmagnetischen Resonanzexperimenten führte das Team dazu, die schärfeunterdrückenden Wirkungen auf drei Verbindungen einzugrenzen: Capsianosid I, Roseosid und Gingerglycolipid A. Diese Ergebnisse beschreiben einen allgemeinen Mechanismus, der den Schärfegrad von Chilipfeffer beeinflusst, sind aber nicht auf bestimmte Chilisorten beschränkt.
Petersons Labor untersucht die komplexen Beziehungen zwischen Rezeptoren in der Mundhöhle und Lebensmittelverbindungen, die die menschliche Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Das übergeordnete Ziel: Anwendung der Erkenntnisse zur Verbesserung des Geschmacks gesunder Lebensmittel ohne Zusatz von Zucker, Salz und Fett.
"Aus wissenschaftlicher Sicht wird vielleicht unterschätzt, wie wichtig der Geschmack von Lebensmitteln für unser Ernährungsverhalten und unseren Lebensgenuss ist", sagte er. "Wir konzentrieren uns also unter anderem auf die Frage, wie wir eine gesunde Ernährung weniger schwierig gestalten können.
In Bezug auf Capsaicinoide haben die Ergebnisse dieser Studie jedoch auch eine Auswirkung auf die Schmerzbehandlung.
Die TRPV1-Rezeptoren in der Mundhöhle, die die Schärfe von Chilischoten wahrnehmen, werden durch Moleküle - einschließlich Capsaicin - ausgelöst, die Schmerz- und Hitzeempfindungen auslösen. Dieselben Rezeptoren sind im gesamten Körper vorhanden, was bedeutet, dass Capsaicin in Nahrungsergänzungsmitteln und in topischer Form Schmerzen lindert, indem es die Rezeptoren zunächst dem Reizsignal aussetzt und sie schließlich für diesen Reiz desensibilisiert, so dass der Schmerz verschwindet.
Die neu identifizierten hitzeunterdrückenden Verbindungen könnten denselben Desensibilisierungseffekt haben - ohne das anfängliche Brennen, so Peterson.
Diese Arbeit wurde vom Flavor Research and Education Center des Ohio State College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences unterstützt, das Peterson gegründet hat und leitet. Joel Borcherding, ehemaliger Doktorand, und Edisson Tello, Forschungsprofessor, beide im Ohio State Department of Food Science and Technology, waren Mitautoren der Studie.
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