Che sapore ha il futuro?
Una ricetta per il successo: migliorare il gusto della carne coltivata con gli aminoacidi
In tutto il mondo la domanda di carne è in crescita, nonostante i costi ambientali e di benessere degli animali che ne derivano. Anche se la carne coltivata in laboratorio potrebbe essere una parte della risposta, gli scienziati devono ancora perfezionare un dettaglio cruciale: il gusto.
I ricercatori dell'Istituto di Scienze Industriali dell'Università di Tokyo tracciano e controllano i livelli di composti aromatici chiave nella carne di manzo in coltura.
Institute of Industrial Science, The University of Tokyo
In un articolo che sarà pubblicato su Food Chemistry, i ricercatori dell'Istituto di Scienze Industriali dell'Università di Tokyo hanno misurato e trovato un modo per controllare gli aminoacidi chiave responsabili del sapore, facendo un passo avanti per rendere la carne coltivata simile a quella vera.
La spinta verso la carne coltivata è stata adottata perché la produzione convenzionale non è una soluzione sostenibile per affrontare la crescente domanda. Per creare la migliore carne coltivata, è essenziale comprendere i composti del sapore che possono rendere deliziosa la carne convenzionale.
"Sappiamo che gli aminoacidi liberi influenzano fortemente il sapore della carne tradizionale e che i loro livelli generalmente aumentano durante il processo di invecchiamento", spiega l'autrice principale, Mai Furuhashi. "Tuttavia, abbiamo notato che il ruolo degli aminoacidi liberi nella percezione del sapore della carne coltivata ha ricevuto poca attenzione da parte della ricerca".
Gli aminoacidi possono essere utilizzati per costruire le proteine, ma quando sono in forma libera contribuiscono al sapore della carne: l'acido glutammico, ad esempio, conferisce umami, mentre l'alanina è dolce. I ricercatori hanno voluto chiarire ulteriormente il ruolo degli aminoacidi nel sapore della carne coltivata.
Il team ha innanzitutto ottenuto cellule muscolari da carne convenzionale, che sono state poi coltivate in un bagno di nutrienti. Le cellule sono state poi sottoposte a differenziazione cellulare, per far crescere una struttura simile a una fibra, come i tessuti della carne convenzionale. Alcuni campioni sono stati poi raccolti per essere invecchiati, mentre altri non lo sono stati.
La cromatografia liquida è stata utilizzata per identificare e quantificare gli aminoacidi liberi nelle cellule di carne coltivate invecchiate e non invecchiate. I ricercatori hanno scoperto che i livelli di aminoacidi liberi sono aumentati in modo significativo durante l'invecchiamento delle cellule bovine, con alcune differenze notevoli rispetto alla carne convenzionale.
"I livelli di aminoacidi liberi sono diminuiti durante la differenziazione, ma sono aumentati durante l'invecchiamento", spiega l'autore senior, Shoji Takeuchi. "La sorpresa è stata che i livelli di aminoacidi liberi nelle cellule muscolari in coltura erano in realtà doppi rispetto a quelli della carne convenzionale".
L'acido glutammico era l'aminoacido più importante nelle cellule muscolari in coltura, seguito dall'acido aspartico, il che può far pensare che abbia un forte sapore umami. La carne di manzo convenzionale era più dolce, con elevate quantità di alanina.
Inoltre, la quantità di aminoacidi liberi presenti nel terreno di coltura ha influenzato anche gli aminoacidi liberi intracellulari, che hanno influenzato anche i composti del sapore della carne coltivata.
"Aumentando i livelli di un particolare amminoacido nel terreno di coltura, sono aumentati i livelli nelle cellule", aggiunge Takeuchi. "Questo è entusiasmante perché significa che dovremmo essere in grado di controllare il profilo del sapore della carne in coltura".
Sebbene si debbano studiare anche altri componenti del sapore, questa ricerca ci permette di controllare il sapore della carne coltivata, il che potrebbe aumentarne l'attrattiva. Quando si cerca di sfamare il crescente appetito del mondo, la carne coltivata in laboratorio sembra essere sempre più la scelta più gustosa.
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