Quel est le goût de l'avenir ?
La recette du succès : renforcer le goût de la viande cultivée avec des acides aminés
Partout dans le monde, la demande de viande augmente, malgré les coûts liés à l'environnement et au bien-être des animaux. Bien que la viande cultivée en laboratoire puisse constituer une partie de la réponse, les scientifiques doivent encore perfectionner un détail crucial : le goût.
Des chercheurs de l'Institut des sciences industrielles de l'Université de Tokyo suivent et contrôlent les niveaux de composés aromatiques clés dans la viande de bœuf cultivée.
Institute of Industrial Science, The University of Tokyo
Dans un article à paraître dans Food Chemistry, des chercheurs de l'Institut des sciences industrielles de l'université de Tokyo ont mesuré et trouvé un moyen de contrôler les principaux acides aminés responsables de la saveur, ce qui permettra à la viande cultivée d'avoir le même goût que la vraie viande.
La viande cultivée a été adoptée parce que la production conventionnelle n'est pas une solution durable pour répondre à la demande croissante. Pour créer la meilleure viande cultivée, il est essentiel de comprendre les composés aromatiques qui peuvent rendre la viande conventionnelle délicieuse.
"Nous savons que les acides aminés libres influencent fortement la saveur de la viande traditionnelle et que leurs niveaux augmentent généralement au cours du processus de vieillissement", explique l'auteur principal, Mai Furuhashi. "Cependant, nous avons remarqué que le rôle des acides aminés libres dans la perception de la saveur de la viande cultivée n'a pas fait l'objet d'une grande attention de la part des chercheurs.
Les acides aminés peuvent être utilisés pour construire des protéines, mais lorsqu'ils sont sous leur forme libre, ils contribuent à la saveur de la viande : l'acide glutamique donne de l'umami, par exemple, tandis que l'alanine est douce. Les chercheurs ont voulu clarifier le rôle des acides aminés dans la saveur de la viande cultivée.
L'équipe a d'abord obtenu des cellules musculaires à partir de viande conventionnelle, qui ont ensuite été cultivées dans un bain de nutriments. Les cellules ont ensuite subi une différenciation cellulaire, afin de développer une structure fibreuse, comme les tissus de la viande conventionnelle. Certains échantillons ont ensuite été collectés pour être vieillis, tandis que d'autres ne l'ont pas été.
La chromatographie liquide a été utilisée pour identifier et quantifier les acides aminés libres dans les cellules de viande cultivées vieillies et non vieillies. Les chercheurs ont constaté que les niveaux d'acides aminés libres augmentaient de manière significative au cours du vieillissement des cellules bovines, avec quelques différences notables par rapport à la viande conventionnelle.
"Les niveaux d'acides aminés libres diminuent pendant la différenciation mais augmentent pendant le vieillissement", explique l'auteur principal, Shoji Takeuchi. "La surprise a été de constater que les niveaux d'acides aminés libres dans les cellules musculaires cultivées étaient en fait deux fois plus élevés que dans la viande de bœuf conventionnelle.
L'acide glutamique était l'acide aminé le plus présent dans les cellules musculaires cultivées, suivi par l'acide aspartique, ce qui peut suggérer qu'il a une forte saveur umami. Le bœuf conventionnel était plus doux, avec des quantités élevées d'alanine.
En outre, la quantité d'acides aminés libres présents dans le milieu de culture a également influencé les acides aminés libres intracellulaires, ce qui a également influencé les composés aromatiques de la viande cultivée.
"L'augmentation des niveaux d'un acide aminé particulier dans le milieu a augmenté les niveaux dans les cellules", ajoute Takeuchi. "C'est passionnant, car cela signifie que nous devrions être en mesure de contrôler le profil aromatique de la viande cultivée.
Bien que d'autres composants de saveur doivent également être étudiés, cette recherche renforce notre capacité à contrôler la saveur de la viande cultivée, ce qui pourrait en accroître l'attrait. Lorsqu'il s'agit de nourrir l'appétit croissant de la population mondiale, la viande cultivée en laboratoire apparaît de plus en plus comme le choix le plus savoureux.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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