Il pane del futuro: rendere il pane di frumento ancora più nutriente
Il livello di nutrimento e di salute di una pagnotta di pane dipende non solo dal tipo di grano, ma anche dal processo di cottura
Il grano contiene molte sostanze nutritive preziose e può contribuire a rendere ancora più sana una dieta a base di pane. Tuttavia, il contenuto di nutrienti dipende dal tipo di grano. Un metodo di analisi rapido potrebbe contribuire ad aumentare il contenuto di nutrienti del grano lungo l'intera catena del valore. Questa è la conclusione a cui sono giunti i ricercatori del Centro statale di selezione delle sementi dell'Università di Hohenheim a Stoccarda. Nell'ambito del progetto Betterwheat, insieme al Centro Medico Universitario dell'Università Johannes Gutenberg di Magonza e a quattro aziende di selezione del grano, hanno registrato circa 6.000 tratti in più di 280 varietà di grano e 400 linee di riproduzione. Un'altra scoperta del team guidato dal Prof. Dr. Friedrich Longin: spetta ai panettieri decidere se gli ingredienti salutari del pane di grano possono essere assorbiti dall'organismo. Solo alcuni metodi di cottura, come un processo di lievitazione prolungato, rendono i nutrienti disponibili per l'organismo.
Una resa maggiore con il minor uso possibile di fertilizzanti e pesticidi e buone proprietà di cottura: Finora questo è stato l'interesse comune di tutti gli attori della catena del valore del grano, dall'allevamento alla panificazione.
Tuttavia, spesso si trascura il fatto che il grano può essere anche un'importante fonte di nutrienti: "Il grano non è solo un'importante fonte di carboidrati e proteine nella dieta mondiale, ma secondo la FAO contribuisce anche per oltre il 20% all'approvvigionamento globale di fibre, minerali e oligoelementi", spiega il Prof. Dr. Friedrich Longin, responsabile del Dipartimento del Grano presso l'Istituto Statale di Sementi dell'Università di Hohenheim e coordinatore del progetto Betterwheat.
"Tuttavia, il modo in cui i nutrienti possono essere aumentati nei prodotti di grano è stato finora un argomento marginale nelle catene di valore globali". Uno dei motivi è che "un elevato contenuto di minerali nel grano spesso va di pari passo con una minore resa".
Cinque anni di ricerca lungo l'intera catena del valore
Per scoprire quali varietà di grano presentano una qualità stabile in diverse condizioni ambientali e di coltivazione, l'Università di Hohenheim e il Centro Medico Universitario dell'Università Johannes Gutenberg di Magonza, nonché le società di selezione del grano Deutsche Saatveredelung AG, KWS Lochow GmbH, Limagrain GmbH e W. von Borries-Eckendorf GmbH & Co. KG, hanno dedicato cinque anni di ricerca alla registrazione di oltre 6.000 caratteristiche in 282 varietà di grano e 400 linee di riproduzione.
"L'aspetto unico del progetto è stata la visione olistica dei caratteri delle varietà lungo l'intera catena del valore", sottolinea il Prof. Dr. Longin. "Oltre alle caratteristiche importanti per una coltivazione di successo, sono state prese in considerazione diverse decine di caratteristiche di lavorazione per le panetterie, oltre a importanti ingredienti e proteine che potrebbero essere importanti per l'alimentazione umana".
Tutto questo è stato fatto su molte varietà di grano importanti provenienti dall'Europa, che sono state testate in numerosi ambienti di coltivazione. "Questo ci permette di stimare l'entità dell'influenza della selezione e dell'ambiente di coltivazione su questi numerosi tratti", aggiunge il dottor Johannes Schacht, responsabile della selezione del grano presso Limagrain GmbH e coordinatore dei partner economici di questo progetto.
Una dieta sana con il grano inizia con la scelta della varietà
Uno degli obiettivi del team è stato quello di analizzare i profili nutrizionali delle diverse varietà di grano. "Abbiamo analizzato circa 800 campioni di raccolto di grano per verificarne il contenuto di 13 preziosi oligoelementi e minerali, come ferro e zinco - micronutrienti importanti, tra l'altro, per il sistema immunitario, le nostre cellule e il metabolismo".
Il risultato: "Siamo riusciti a determinare che il contenuto di sostanze nutritive nelle diverse varietà di grano varia notevolmente e può oscillare fino al 50%", riassume il Prof. Dr. Longin. "I nostri esperimenti dimostrano anche che i nutrienti del grano possono essere ben combinati con le qualità di panificazione richieste in termini di allevamento. Queste ultime sono correlate in modo molto positivo con il contenuto proteico e le proprietà dell'impasto".
I nutrienti del grano possono essere misurati con un metodo rapido
"Per utilizzare questa scoperta nella pratica, la spettrometria di fluorescenza xrf è un metodo che può essere utilizzato per misurare il contenuto di nutrienti nel grano in modo rapido e affidabile", spiega il Prof. Dr. Longin. Il metodo utilizza i raggi X per rilevare gli ingredienti del grano e poi li calcola rapidamente sulla base di calibrazioni precedenti. Il metodo, che finora è stato utilizzato solo a scopo di ricerca, potrebbe aiutare a registrare e aumentare il contenuto di minerali e oligoelementi lungo la catena del valore.
"Ma questo è possibile solo se lo sforzo aggiuntivo viene ripagato", sottolinea il Prof. Dr. Longin. Inoltre, l'aumento di molti nutrienti nel grano ha senso solo se si consuma una quantità significativamente maggiore di farina integrale o almeno di farine con un numero di tipo elevato (1050 o meglio ancora superiore). Questo perché le preziose sostanze nutritive si trovano solitamente negli strati esterni del chicco e nel germe, entrambi macinati nelle farine chiare di tipo 405, 550 e 812.
Il processo di cottura determina la biodisponibilità dei nutrienti
I ricercatori hanno anche analizzato più in dettaglio un problema noto: "Gli ingredienti salutari del grano sono legati all'acido fitico. Tuttavia, questo non può essere digerito e viene espulso insieme ai nutrienti benefici".
In un ulteriore passo, il Prof. Dr. Longin e il suo team hanno quindi studiato l'influenza che diversi metodi di cottura possono avere sulla quantità di acido fitico nel pane. "A tal fine, abbiamo lavorato con panettieri artigiani per testare quattro metodi di cottura molto comuni", spiega l'esperto di grano.
La combinazione di un metodo di impasto lungo con un lievito madre si è rivelata particolarmente efficace. Abbiamo scoperto che l'acido fitico viene quasi completamente abbattuto in questo processo di cottura, rendendo gli ingredienti disponibili per l'organismo".
"Tutti i partner della catena del valore del grano possono influenzare il contenuto di nutrienti del pane", riassume il Prof. Dr. Longin. "Tuttavia, dobbiamo stabilire delle priorità: In primo luogo, i consumatori dovrebbero mangiare più cereali integrali. Solo a questo punto hanno senso l'allevamento e il commercio mirato di cereali per ottimizzare ulteriormente il profilo nutritivo".
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