05.07.2021 - University of Copenhagen

El sentido del olfato en los adultos mayores disminuye cuando se trata de la carne, pero no de la vainilla

Al contrario de lo que la ciencia sugirió en su día, las personas mayores con un sentido del olfato en declive no tienen una capacidad olfativa totalmente disminuida para los olores en general, simplemente depende del tipo de olor. Los investigadores de la Universidad de Copenhague llegaron a esta conclusión tras examinar a un gran grupo de daneses de edad avanzada y su percepción de la intensidad de los olores comunes de los alimentos.

Que el abuelo y la abuela ya no son tan buenos olfateando como antes, es algo con lo que muchos pueden identificarse. Y, además, se ha demostrado científicamente. El sentido del olfato comienza a disminuir gradualmente a partir de los 55 años. Hasta ahora, se creía que el sentido del olfato disminuía ampliamente con la edad. Sin embargo, un estudio de la Universidad de Copenhague informa de que ciertos olores de los alimentos se ven significativamente más afectados que otros.

Eva Honnens de Lichtenberg Broge, del Departamento de Ciencias de la Alimentación, y sus compañeros de investigación han puesto a prueba la capacidad de los daneses de más edad para percibir los olores cotidianos de los alimentos. Los investigadores midieron la intensidad con la que los adultos mayores percibían los diferentes olores de los alimentos, así como lo mucho que les gustaban los olores.

"Nuestro estudio demuestra que el declive del sentido del olfato entre los adultos mayores es más complejo de lo que se creía. Aunque su capacidad para oler la carne frita, las cebollas y las setas es notablemente más débil, huelen la naranja, la frambuesa y la vainilla tan bien como los adultos más jóvenes. Por lo tanto, la disminución del sentido del olfato en los adultos mayores parece ser más bien específica de los olores. Lo realmente interesante es que el grado de agrado por un olor no depende necesariamente de la percepción de la intensidad", afirma Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Por ejemplo, el gusto por la carne frita, las cebollas y las setas parecía no verse afectado en gran medida, a pesar de que la mayor disminución de la percepción de la intensidad se observaba en estos olores específicos. También disminuyó la capacidad de oler el café, entre otras cosas, aunque no les gustaba el aroma del café en el mismo grado que a los adultos más jóvenes.

Entre los sujetos de la prueba había 251 daneses de entre 60 y 98 años y un grupo de control formado por 92 personas de entre 20 y 39 años.

¿Cuál es la historia?

Los investigadores sólo pueden especular sobre por qué la disminución del sentido del olfato en los adultos mayores parece ser específica de los olores y por qué, en algunos casos, la afición no se ve afectada en gran medida. Sin embargo, sólo pueden especular sobre por qué el descenso de intensidad fue más pronunciado en el caso de la carne frita, las cebollas y las setas, alimentos que se denominan "sabrosos" o umami por naturaleza.

"Esto puede deberse a que se trata de olores alimentarios comunes en los que el salado o umami es un elemento de sabor dominante. Está ampliamente reconocido que el salado es el sabor básico más afectado por el envejecimiento. Dado que el gusto y el olfato están fuertemente asociados cuando se trata de alimentos, nuestra percepción del aroma puede verse alterada si la percepción gustativa de lo salado está deteriorada de entrada", explica Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Salud y calidad de vida

Los investigadores esperan que sus hallazgos puedan ser utilizados por quienes trabajan para mejorar las comidas y experiencias gastronómicas de los adultos mayores. Las cifras muestran que la mitad de los mayores de 65 años ingresados en los hospitales daneses están desnutridos. Lo mismo ocurre con uno de cada cinco residentes en residencias de ancianos.

Aunque el sentido del olfato es importante para estimular el apetito y también nuestros niveles de serotonina, según Eva Honnens de Lichtenberg Broge, nuestro estudio demuestra que la sensibilidad del sentido del olfato no tiene por qué ser decisiva. En el caso de varios de los olores alimentarios, el gusto de los encuestados por un olor permaneció inalterado, incluso cuando su capacidad para percibirlo había disminuido.

"Nuestros resultados demuestran que, mientras un olor alimentario sea reconocible, su intensidad no determinará si gusta o no. Por tanto, si se quiere mejorar las experiencias alimentarias de los adultos mayores, es más pertinente prestar atención a lo que les gusta comer que preguntarse qué aromas les parecen más débiles", concluye Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

El estudio se publica en la revista científica Food Quality and Preference.

HECHOS:

  • El estudio fue realizado en el Laboratorio de Consumidores del Futuro del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague por Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Karin Wendin, Morten A. Rasmussen y Wender Bredie.
  • En el estudio participaron 251 adultos mayores daneses de cinco regiones diferentes. Los sujetos de prueba tenían entre 60 y 98 años. Como grupo de control, participaron 92 personas de entre 20 y 39 años.
  • En lugar de utilizar olores de origen químico, que es el procedimiento habitual para probar el sentido del olfato, Eva Honnens de Lichtenberg Broge desarrolló un kit de prueba que incluía 14 olores naturales de alimentos conocidos en la vida cotidiana, como tocino, cebollas, tostadas, espárragos, café, canela, naranja y vainilla. Los olores se elaboraron principalmente a partir de aceites esenciales y se presentaron a los sujetos de la prueba mediante varillas para oler.
  • Los olores de los alimentos se eligieron basándose en los alimentos y platos más consumidos y disfrutados por las personas mayores, según los planes de comidas y las encuestas de una empresa danesa de catering que proporciona comida a las personas mayores.
  • El estudio forma parte del proyecto ELDORADO. El proyecto pretende estudiar cómo los ayuntamientos daneses pueden aumentar el deseo de las personas mayores que viven en casa de comer más, para ayudarles a evitar la desnutrición. El proyecto ELDORADO tiene su sede en el Departamento de Ciencias de la Alimentación y está dirigido por Wender Bredie.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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