Explorer la sensation en bouche des aliments à l'aide d'un microscope

Nouvelle approche de la recherche

31.05.2024
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Une équipe dirigée par Melanie Köhler et Veronika Somoza du Leibniz-Institute for Food Systems Biology a présenté une nouvelle approche de recherche dans la revue Nature Food. L'article sur les perspectives se concentre sur les différentes façons d'étudier la sensation en bouche des aliments à l'aide de la microscopie à force atomique afin de mieux comprendre les mécanismes biophysiques qui contribuent à l'impression sensorielle globale d'un aliment. De nouvelles découvertes dans ce domaine pourraient favoriser le développement de produits bénéfiques pour la santé qui contiennent moins de sel, de graisses, de sucres et de calories, tout en conservant une sensation en bouche convaincante.

La sensation en bouche d'un aliment joue un rôle crucial dans son acceptation. Par exemple, de nombreuses personnes préfèrent la consistance crémeuse du fromage blanc et du yaourt. Les pommes, en revanche, doivent être juteuses et croquantes et les croûtes de pain croustillantes. Cette diversité montre que la sensation en bouche optimale dépend fortement du type d'aliment et qu'elle n'est pas définie de manière uniforme.

Recherche d'interactions complexes

En outre, l'interaction entre les constituants, la texture et la température des aliments et diverses molécules sensorielles et types de cellules dans la bouche est extrêmement complexe. Melanie Köhler, chef du groupe de recherche junior, explique : "Les mécanorécepteurs en particulier, qui réagissent à la pression ou à l'étirement, ont été insuffisamment étudiés jusqu'à présent en ce qui concerne la sensation buccale optimale et leur contribution à la saveur d'un aliment."

Veronika Somoza, directrice de l'Institut Leibniz de Freising, ajoute : "Dans notre article sur les perspectives actuelles, nous présentons diverses approches expérimentales qui peuvent être utilisées pour aborder les nombreuses questions sans réponse concernant la sensation en bouche d'un point de vue biophysique. Nous nous sommes concentrés sur la microscopie à force atomique biologique."

Le microscope à force atomique est un outil approprié pour scanner des surfaces au niveau atomique ou pour étudier les interactions entre des molécules telles que les constituants alimentaires et les protéines réceptrices. Cependant, il peut également être utilisé pour appliquer une pression mécanique aux cellules, activant ainsi des mécanorécepteurs afin d'identifier et de caractériser leur réponse aux signaux cellulaires.

Repenser la définition traditionnelle

Selon Melanie Köhler, il est important d'acquérir une compréhension biophysique et fonctionnelle fondamentale des divers acteurs mécanosensoriels clés des tissus buccaux et extra-buccaux, ainsi que de leurs réponses aux constituants alimentaires. Elle permet d'élaborer de nouvelles hypothèses sur la contribution des mécanosenseurs à l'impression sensorielle globale d'un aliment et de répondre à de nombreuses questions qui restent en suspens dans le domaine moléculaire.

"En ce qui concerne la recherche alimentaire, nous nous attendons à ce que les résultats futurs conduisent à une révision de notre définition traditionnelle de la saveur, c'est-à-dire de l'impression sensorielle globale d'un aliment, en incluant la perception mécanique comme un facteur supplémentaire à côté du goût et de l'odeur", explique le jeune scientifique. "En termes de production alimentaire, notre approche de recherche pionnière ouvre des perspectives prometteuses pour la conception de futures options nutritionnelles agréables et respectueuses de la santé", poursuit Melanie Köhler.

Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.

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