Explorar la sensación en boca de los alimentos con un microscopio

Nuevo enfoque de la investigación

31.05.2024
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Un equipo dirigido por Melanie Köhler y Veronika Somoza, del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios, ha presentado un nuevo enfoque de investigación en la revista Nature Food. El artículo de perspectivas se centra en distintas formas de estudiar la sensación en boca de los alimentos mediante microscopía de fuerza atómica para comprender mejor los mecanismos biofísicos que contribuyen a la impresión sensorial general de un alimento. Los nuevos descubrimientos en este campo podrían impulsar el desarrollo de productos beneficiosos para la salud que contengan menos sal, grasa, azúcar y calorías, pero con una sensación en boca convincente.

La sensación en boca de un alimento desempeña un papel crucial en su aceptación. Por ejemplo, mucha gente prefiere la consistencia cremosa del quark y el yogur. En cambio, las manzanas deben ser jugosas y crujientes, y la corteza del pan, crujiente. Esta diversidad demuestra que la sensación óptima en boca depende en gran medida del tipo de alimento y no está definida de manera uniforme.

Investigación de interacciones complejas

Además, la interacción entre los componentes, la textura y la temperatura de los alimentos y diversas moléculas sensoras y tipos de células de la boca es extremadamente compleja. La jefa del grupo de investigación Melanie Köhler afirma: "Los mecanorreceptores en particular, que reaccionan a la presión o el estiramiento, han sido poco investigados hasta ahora en lo que respecta a la sensación óptima en boca y su contribución al sabor de un alimento".

Veronika Somoza, Directora del Instituto Leibniz de Freising, añade: "En nuestro artículo Perspectivas actuales, presentamos varios enfoques experimentales que pueden utilizarse para abordar las numerosas cuestiones sin respuesta que rodean a la sensación en boca desde un punto de vista biofísico. Nos hemos centrado en la microscopía de fuerza atómica biológica".

El microscopio de fuerza atómica es una herramienta adecuada para escanear superficies a nivel atómico o investigar interacciones entre moléculas como constituyentes alimentarios y proteínas receptoras. Pero también puede utilizarse para aplicar presión mecánica a las células y activar así mecanorreceptores para identificar y caracterizar su respuesta celular a las señales.

Replantearse la definición tradicional

Según Melanie Köhler, es importante tener una comprensión biofísica y funcional fundamental de los diversos actores mecanosensoriales clave en los tejidos orales y extraorales, así como de sus respuestas a los componentes de los alimentos. Permite construir nuevas hipótesis sobre la contribución de los mecanosensores a la impresión sensorial global de un alimento para responder a muchas preguntas que siguen pendientes en el campo molecular.

"En cuanto a la investigación alimentaria, esperamos que los resultados futuros conduzcan a una revisión de nuestra definición tradicional de sabor, es decir, la impresión sensorial global de un alimento, al incluir la percepción mecánica como un factor adicional junto al gusto y el olfato", explica el joven científico. "En términos de producción de alimentos, nuestro enfoque de investigación pionero abre perspectivas prometedoras para el diseño de futuras opciones nutricionales agradables y saludables", prosigue Melanie Köhler.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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