Kriterien zur Rohstoffauswahl und Zutaten
- Der pH-Wert des Rohschinkens darf maximal 5,8 betragen, da sonst das Fleisch nicht ausreichend Wasser verlieren kann.
- Festes Fleisch des Rohschinkens (PSE-Fleisch ist ungeeignet)
- Fleisch aus der Keule, Unterschale, Oberschale, Kugel, Hüfte (zusammenhängend)
Gewürze
- Salz
- Grob gemahlene Naturgewürze
- Zucker
Herstellungsschema
Die Keule wird zunächst mit einem Messer ausgelöst, ohne aber die Knochen einschließlich der Haxe zu entfernen. Die Keule wird mit Salz und Gewürzen einmal wöchentlich über einen Zeitraum von sechs bis acht Wochen eingerieben (Trockenpökeln). Danach ruht der Schinken während der sogenannten Brennzeit ca. drei Wochen.
Das Räuchern im Katenrauch ist ein Kalträucherverfahren. Zu den Rauchtemperaturen bei der Herstellung Holsteiner Katenschinkens gibt es verschiedene Angaben (z. B. Abwechseln zwischen 8 °C und 26 °C, oder konstant bei 20 °C). Als Räuchermaterial können Wacholderstrauchwerk und anderes Hartholz dienen. Es können auch zusätzliche Kräuter, wie Heidekraut oder Wacholderbeeren, hinzugegeben werden. Für den Holsteiner Katenschinken wird traditionell als Räuchermaterial jedoch Buchenholz oder Eichenholz eingesetzt. Niemals jedoch werden Nadelhölzer benutzt, da sie einen harzigen Geschmack verursachen.
Das Nachreifen nach dem Rauch erfolgt traditionell im Schinkenhimmel einer Scheune oder Diele. Die Reifungszeit dauert je nach Jahreszeit bis zu sechs Monaten. Es werden heutzutage zur Beschleunigung des Reifevorganges auch Vakuummethoden in modernen Gebäuden eingesetzt.
