CHoNova AG

Las tecnologías de CHoNova proporcionan información en tiempo real sobre la cristalización, la contracción o el desmoldeo del chocolate para que los fabricantes alcancen la excelencia en la calidad y optimicen la eficacia de la línea.

La formación de la estructura del chocolate es de por sí un fenómeno complejo. Conseguir el brillo adecuado, la superficie perfecta y el perfil de fusión siempre ha sido un reto que lleva a los fabricantes a invertir mucho tiempo en pruebas y errores, además de destruir o reelaborar toneladas de productos.

La situación del mercado en los dos últimos años no ha hecho sino acentuar estos retos. El precio del cacao se ha triplicado, lo que ha provocado una mayor variabilidad de la calidad del cacao y la búsqueda de ingredientes alternativos. Este contexto cambiante no hace sino reforzar la necesidad de disponer de datos fiables para medir la formación de la estructura del chocolate en tiempo real durante la producción, en lugar de depender de observaciones empíricas como se ha hecho tradicionalmente.

CHoNova, una empresa derivada de ETH Zürich fundada en 2024, aborda esta carencia con una novedosa tecnología basada en la medición por ultrasonidos. Los sensores integrados en un molde controlan la estructura del chocolate a medida que se enfría, cristaliza, contrae y solidifica, proporcionando 8 parámetros robustos que conducen directamente a la calidad del producto final.

Estas mediciones, analizadas mediante un software propio, permiten a los fabricantes optimizar el atemperado, el enfriamiento y el desmoldeo, y ajustar las recetas con ingredientes alternativos para obtener el mejor resultado de calidad.

Dos formatos de producto hacen versátil esta tecnología - un dispositivo de laboratorio que simula las condiciones de producción - y un módulo de producción que proporciona información en tiempo real durante la fabricación.