CHoNova AG

Les technologies de CHoNova fournissent des informations en temps réel sur la cristallisation, la contraction ou le démoulage du chocolat afin de permettre aux fabricants d'atteindre l'excellence en matière de qualité et d'optimiser l'efficacité de leur chaîne de production.

La formation de la structure du chocolat est en soi un phénomène complexe. Obtenir la bonne brillance, la surface parfaite et le profil de fusion a toujours été un défi et conduit les fabricants à passer beaucoup de temps à faire des essais et des erreurs, ainsi qu'à détruire ou à retravailler des tonnes de produits.

La situation du marché au cours des deux dernières années n'a fait qu'accentuer ces défis. Le prix du cacao a triplé, entraînant une plus grande variabilité de la qualité du cacao et la recherche d'ingrédients alternatifs. Ce contexte changeant ne fait que renforcer la nécessité de disposer de données fiables pour mesurer la formation de la structure du chocolat en temps réel pendant la production, plutôt que de dépendre d'observations empiriques comme c'est traditionnellement le cas.

CHoNova, une spin-out de l'ETH Zürich fondée en 2024, comble cette lacune grâce à une nouvelle technologie basée sur la mesure des ultrasons. Des capteurs intégrés dans un moule surveillent la structure du chocolat pendant qu'il refroidit, cristallise, se contracte et se solidifie, fournissant ainsi 8 paramètres robustes qui influencent directement la qualité du produit final.

Ces mesures, analysées par un logiciel propriétaire, permettent aux fabricants d'optimiser le tempérage, le refroidissement et le démoulage, et d'ajuster les recettes avec des ingrédients alternatifs pour obtenir la meilleure qualité possible.

Deux formats de produits rendent la technologie polyvalente : - un appareil de laboratoire simulant les conditions de production, - un module de production qui fournit des informations en direct pendant la fabrication.