23.09.2020 - Universität Bayreuth

Incluso las zanahorias cocidas pueden desencadenar reacciones alérgicas

Calentar las zanahorias no destruye o sólo destruye incompletamente las estructuras proteínicas que pueden causar reacciones alérgicas

El consumo de zanahorias crudas desencadena reacciones alérgicas en muchas personas. Contrariamente a la creencia popular, las zanahorias cocidas también pueden tener este efecto. Esto fue descubierto recientemente por un equipo de investigación de la Universidad de Bayreuth. El alérgeno de la zanahoria, Dau c 1, asume una estructura que es inofensiva para los alérgicos cuando se calienta mucho. Sin embargo, tan pronto como la temperatura baja, recupera en gran medida su estructura natural. Los investigadores presentan su estudio en la revista "Molecular Nutrition & Food Research".

"Los resultados de nuestra investigación sugieren claramente que las personas que son sensibles al alérgeno de la zanahoria deben evitar en general comer zanahorias. Calentar zanahorias no destruye o sólo destruye incompletamente las estructuras proteicas que pueden causar reacciones alérgicas", dice la Prof. Dr. Birgitta Wöhrl del grupo de investigación Bioquímica IV de la Universidad de Bayreuth. "El riesgo de que los pacientes con alergia desarrollen una reacción alérgica surge no sólo cuando comen zanahorias recién cocinadas o enlatadas. También surge cuando se añade extracto de zanahoria a los alimentos", añade Thessa Jacob M.Sc., primera autora del estudio y estudiante de doctorado del grupo de investigación Bioquímica IV.

El alérgeno natural de la zanahoria Dau c 1 es en realidad una mezcla de varias proteínas estructuralmente muy similares. Estos llamados isoalérgenos fueron producidos individualmente en el laboratorio en bacterias. Tanto la mezcla de proteínas del Dau c 1 natural como los isoalérgenos individuales fueron examinados a temperaturas de hasta 95 grados centígrados para ver cómo cambian sus estructuras al aumentar y disminuir la temperatura. Este análisis demostró que la mezcla natural y casi todos los isoalérgenos siguen siendo capaces de causar alergias después de enfriarse hasta los 25 grados centígrados. A pesar del calentamiento previo, los anticuerpos presentes en el organismo de los pacientes con alergia todavía desencadenan reacciones alérgicas. Aunque en algunos casos este efecto es menos pronunciado que antes del calentamiento, generalmente se mantiene.

"Esta es la primera vez que los isoalérgenos Dau c 1 se han sometido a una serie tan extensa de pruebas. El examen por separado de las moléculas estructuralmente similares fue particularmente importante para nosotros para determinar cuál de los isoalérgenos desencadena reacciones inmunes en las condiciones probadas", dice Thessa Jacob M.Sc.

Las pruebas demostraron claramente que la estabilidad estructural del alergeno de la zanahoria no depende sólo de la temperatura. La acidez, expresada por el valor de pH, también es importante. De particular interés es el valor de pH 3, que típicamente prevalece en el estómago después de la ingesta de alimentos. A este nivel de acidez y a temperatura ambiente normal, al menos algunos epítopos pueden seguir existiendo a pesar del calentamiento previo. Los epítopos son aquellas subestructuras moleculares por las que el sistema inmunológico de los alérgicos reconoce el respectivo alérgeno, permitiendo que se produzca una reacción alérgica.

Para producir el extracto de zanahoria, las zanahorias son primero congeladas por choque en el laboratorio y luego liofilizadas para eliminar suavemente el líquido. Foto: Ralf Weiskopf.

En sus investigaciones estructurales de los isoalérgenos Dau c 1, los investigadores utilizaron principalmente la espectroscopia de resonancia magnética (RMN) y la espectroscopia de CD en los laboratorios del campus de Bayreuth. Para otros procedimientos analíticos, recibieron apoyo del Instituto Paul Ehrlich de Langen y de Nano Temper Technologies de Munich.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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