CHoNova AG

As tecnologias da CHoNova fornecem informações em tempo real sobre a cristalização, contração ou desmoldagem do chocolate para permitir que os fabricantes alcancem a excelência da qualidade e optimizem a eficiência da linha.

A formação da estrutura do chocolate é, por si só, um fenómeno complexo. Obter o brilho correto, a superfície perfeita e o perfil de fusão sempre foi um desafio e leva a que os fabricantes gastem muito tempo em tentativas e erros, juntamente com toneladas de produtos destruídos ou retrabalhados.

A situação do mercado nos últimos dois anos só veio acentuar estes desafios. O preço do cacau triplicou, conduzindo a uma maior variabilidade na qualidade do cacau e a uma procura de ingredientes alternativos. Este contexto em mudança apenas reforça a necessidade de dados fiáveis para medir a formação da estrutura do chocolate em tempo real durante a produção, em vez de depender de observações empíricas como tradicionalmente se faz.

A CHoNova, uma spin-out da ETH Zürich fundada em 2024, aborda esta lacuna com uma nova tecnologia baseada na medição por ultra-sons. Os sensores incorporados num molde monitorizam a estrutura do chocolate à medida que este arrefece, cristaliza, contrai e solidifica, fornecendo 8 parâmetros robustos que conduzem diretamente à qualidade do produto final.

Estas medições, analisadas através de software próprio, permitem aos fabricantes otimizar a têmpera, o arrefecimento e a desmoldagem, e ajustar as receitas com ingredientes alternativos para obter o melhor resultado de qualidade.

Dois formatos de produto tornam a tecnologia versátil: - um dispositivo de laboratório que simula as condições de produção, - um módulo de produção que fornece informações em tempo real durante o fabrico.