Cantal (Käse)

Der Cantal-Käse stammt aus einem begrenzten Gebiet in der Auvergne mit dem Département Cantal als Zentrum sowie 8 Gemeinden im Norden des Départements Aveyron, 23 im Département Puy-de-Dôme, 7 im Département Corrèze und einer Gemeinde im Département Haute-Loire. In diesen bergigen Regionen geben die Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Der Cantal gilt als einer der ältesten Käse Frankreichs – bereits Plinius der Ältere hat ihn vor fast 2000 Jahren erwähnt.

Der Cantal war ursprünglich ein Rohmilchkäse; die Pasteurisierung der Milch wurde erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erfunden und erst um die Mitte des 20. Jahrhunderts flächendeckend angewandt – heute werden beide Arten produziert und vermarktet, wobei der Rohmilchkäse eher von den Bauern selbst (Cantal fermier) und kleinen genossenschaftlich organisierten Käsereien stammt.

Als Besonderheit gilt das zweimalige Pressen des Käses: Der bereits gepresste Bruch wird nochmals zerkleinert. Dieses nochmalige Zermahlen des tome (gepresste Scheibe) mit Hilfe eines Mahlwerks ist ein Vorgang, der in Frankreich nur beim Cantal und seinen Abkömmlingen angewandt wird. Dann wird er mit 21 bis 24 g pro Kilogramm gesalzen und in seine endgültige Form gepresst. Der Teig ist halbfest und kompakt; er wird nicht erhitzt. Der Laib hat einen Durchmesser von 36 bis 42 cm und eine Höhe von 35 bis 40 cm. Während der Reifung wird der Käse zweimal wöchentlich abgerieben und gewendet. Der Fettgehalt liegt bei etwa 45 g pro 100 Gramm Trockenmasse.

Im Alter von bis zu einem Monat wird Cantal als jeune angeboten; er ist von weißer Farbe und in seiner Konsistenz erinnert er an andere Weichkäsesorten, schmeckt aber schon deutlich würziger. Nach einer Reifezeit von zwei bis sechs Monaten bezeichnet man ihn als entre deux, seine Farbe ist goldgelb. Der Käse mit der Bezeichnung vieux ist dagegen mehr als sechs Monate gereift; er ist dann oft rötlich und etwas rissig; seine Konsistenz und auch sein Geschmack sind dann entfernt dem Parmesan vergleichbar.

Cantal gilt als nussiger und wenig säuerlicher Käse. Seine Rinde reißt leicht, sie ist beigegrau, dünn und trocken. Dadurch wird die Schimmelbildung im Laib begünstigt. Das passende Getränk zum Cantal ist ein trockener Rotwein (z. B. Rioja oder Côtes d’Auvergne).

• André Dominé: Culinaria – französische Spezialitäten. Eine kulinarische Reise. Herausgegeben von Günter Beer. Könemann, Köln 1998, ISBN 3-8290-1649-2.
• Kazuko Masui: Französischer Käse. 350 Sorten aus allen Regionen Frankreichs (= Collection Rolf Heyne). Herausgegeben von Randolph Hodgson. 3., aktualisierte und überarbeitete Auflage. Heyne, München 2000, ISBN 3-453-12886-9.
• Judy Ridgway: Käse. Das Handbuch für Genießer. Benedikt Taschen Verlag, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.

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