Cantal (Käse)

Cantal, auch Fourme de Cantal oder Cantalet genannt, ist eine alte französische Rohmilchkäsesorte aus der Auvergne, die aus der Milch der Salers-Rinder hergestellt wird. Das Produkt ist seit 1956 durch eine Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) geschützt, die im Jahr 1996 durch eine Appellation d’Origine Protégée (AOP) abgelöst wurde.

Mit dem Cantal verwandt sind die Käsesorten Salers und Laguiole. Die Besonderheit ist, dass die Bezeichnung des Käses auch von der Jahreszeit abhängig ist: Käse, der aus der Milch von auf Bergweiden weidenden Salers-Rindern hergestellt und zwischen dem 15. April und dem 15. November produziert wird, darf sich Salers-Käse nennen; der außerhalb dieser Saison hergestellte Käse heißt Cantal.

Herkunft

Der Cantal-Käse stammt aus einem begrenzten Gebiet in der Auvergne mit dem Département Cantal als Zentrum sowie 8 Gemeinden im Norden des Départements Aveyron, 23 im Département Puy-de-Dôme, 7 im Département Corrèze und einer Gemeinde im Département Haute-Loire. In diesen bergigen Regionen geben die Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Der Cantal gilt als einer der ältesten Käse Frankreichs – bereits Plinius der Ältere hat ihn vor fast 2000 Jahren erwähnt.

Der Cantal war ursprünglich ein Rohmilchkäse; die Pasteurisierung der Milch wurde erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erfunden und erst um die Mitte des 20. Jahrhunderts flächendeckend angewandt – heute werden beide Arten produziert und vermarktet, wobei der Rohmilchkäse eher von den Bauern selbst (Cantal fermier) und kleinen genossenschaftlich organisierten Käsereien stammt.

Herstellung

Als Besonderheit gilt das zweimalige Pressen des Käses: Der bereits gepresste Bruch wird nochmals zerkleinert. Dieses nochmalige Zermahlen des tome (gepresste Scheibe) mit Hilfe eines Mahlwerks ist ein Vorgang, der in Frankreich nur beim Cantal und seinen Abkömmlingen angewandt wird. Dann wird er mit 21 bis 24 g pro Kilogramm gesalzen und in seine endgültige Form gepresst. Der Teig ist halbfest und kompakt; er wird nicht erhitzt. Der Laib hat einen Durchmesser von 36 bis 42 cm und eine Höhe von 35 bis 40 cm. Während der Reifung wird der Käse zweimal wöchentlich abgerieben und gewendet. Der Fettgehalt liegt bei etwa 45 g pro 100 Gramm Trockenmasse.

Unternehmen zum Käse

Im Bereich von Käse agieren zahlreiche Unternehmen, die mit ihren Produkten und Dienstleistungen Lösungen für dieses Thema anbieten. Die Firmenliste bietet einen umfassenden Überblick über die Akteure, die im Bereich Käse eine Schlüsselrolle spielen. Von etablierten Branchenführern bis hin zu aufstrebenden Start-ups, jedes Unternehmen trägt auf seine Weise zur Dynamik und Entwicklung von Käse bei.

Unternehmen Herkunft Typ
Büffel Bill
Büffel Bill
Singen, Deutschland Händler
New Culture
New Culture
San Francisco, USA Hersteller
LegenDairy Foods
LegenDairy Foods
Berlin, Deutschland Hersteller
E.V.A.
E.V.A.
Oberreute, Deutschland Hersteller
Genusshandwerker
Genusshandwerker
Düsseldorf, Deutschland Hersteller
Elsdorfer Molkerei und Feinkost
Elsdorfer Molkerei und Feinkost
Elsdorf, Deutschland Hersteller
Alpen Sepp
Alpen Sepp
Dornbirn, Österreich Hersteller
Frischpack
Frischpack
Tuntenhausen, Deutschland Dienstleister
Handelsgesellschaft für Naturprodukte
Handelsgesellschaft für Naturprodukte
Kehl, Deutschland Händler
Kemps
Kemps
St. Paul, USA Hersteller

Reifegrade

Im Alter von bis zu einem Monat wird Cantal als jeune angeboten; er ist von weißer Farbe und in seiner Konsistenz erinnert er an andere Weichkäsesorten, schmeckt aber schon deutlich würziger. Nach einer Reifezeit von zwei bis sechs Monaten bezeichnet man ihn als entre deux, seine Farbe ist goldgelb. Der Käse mit der Bezeichnung vieux ist dagegen mehr als sechs Monate gereift; er ist dann oft rötlich und etwas rissig; seine Konsistenz und auch sein Geschmack sind dann entfernt dem Parmesan vergleichbar.

Der passende Wein

Cantal gilt als nussiger und wenig säuerlicher Käse. Seine Rinde reißt leicht, sie ist beigegrau, dünn und trocken. Dadurch wird die Schimmelbildung im Laib begünstigt. Das passende Getränk zum Cantal ist ein trockener Rotwein (z. B. Rioja oder Côtes d’Auvergne).

News

In der Welt des Themas Käse gibt es ständig Neues zu entdecken. Aktuelle Entwicklungen und spannende Meldungen bieten tiefe Einblicke und erweitern das Verständnis für dieses dynamische Feld. Von bahnbrechenden Entdeckungen bis hin zu wichtigen Ereignissen – die Entwicklungen für das Thema Käse sind ein Spiegelbild des stetigen Wandels und der Innovation in diesem Bereich.

Whitepaper

Im Bereich von Käse bieten White Papers und Fachartikel weitergehende Einblicke und fundiertes Wissen. Diese Sammlung von Fachwissen bietet Ressourcen für alle, die sich eingehend mit den Facetten und Nuancen des Themas Käse beschäftigen möchten. Diese Auswahl an Veröffentlichungen deckt ein breites Spektrum ab – von theoretischen Überlegungen bis hin zu praktischen Anwendungen und Fallstudien - und umfasst Arbeiten von Experten, die Licht auf die komplexen Aspekte von Käse werfen.