Pressées à froid, servies à chaud : l'innovation en matière d'huiles de cuisson préserve la qualité des huiles pressées à froid lorsqu'elles sont chauffées
Une entreprise dérivée de l'Université de Vienne a réalisé cette percée
Pour la première fois, les huiles alimentaires pressées à froid peuvent être chauffées à haute température et réutilisées plusieurs fois sans perte de qualité. Elles constituent ainsi une alternative de haute qualité et rentable aux huiles de cuisson raffinées utilisées dans le secteur de la restauration. Cette percée a été réalisée par l'équipe de Lipid Legends GmbH, une spin-off de l'Université de Vienne spécialisée dans l'optimisation des huiles alimentaires. Grâce à l'amélioration des huiles de tournesol et de colza qui en a résulté, l'entreprise présente aujourd'hui les derniers produits issus de son programme intensif de recherche et de développement. Ces deux huiles établissent de nouvelles normes en matière de santé, de longévité et de plaisir. Elles sont donc particulièrement intéressantes pour le secteur de la restauration, qui utilise souvent de grandes quantités d'huile de cuisson (pour la friture, par exemple). Les nouvelles huiles font suite à l'huile de lin optimisée de l'entreprise, qui a déjà été lancée avec succès. La nouvelle gamme d'huiles de cuisson de haute qualité offre une réelle valeur ajoutée non seulement aux consommateurs, mais aussi au secteur de la restauration.
Lipid Legends
Le maintien de la qualité des huiles alimentaires est un défi permanent pour le secteur de la restauration. En particulier, les huiles raffinées qui sont utilisées de manière répétée pour la friture de plats tels que les frites ou le Wiener Schnitzel perdent rapidement de leur qualité en raison des températures élevées qu'elles requièrent. L'entreprise OFS Lipid Legends GmbH, basée à Vienne, a trouvé une solution à ce problème. Les huiles pressées à froid peuvent être utilisées jusqu'à 80 % plus longtemps que les produits raffinés conventionnels tout en conservant la même qualité - une avancée qui a non seulement un impact positif sur la santé, mais aussi directement sur l'efficacité opérationnelle et la durabilité des cuisines commerciales.
Dans les établissements de restauration, les huiles doivent généralement être remplacées lorsque leur teneur en sous-produits ("contenu polaire") atteint 24 à 27 %. Ceux-ci sont produits par divers processus chimiques, en particulier lors du chauffage, et sont généralement considérés comme nocifs pour la santé. Des capteurs spéciaux - souvent intégrés dans les friteuses - mesurent ces niveaux et informent l'utilisateur lorsque l'huile est devenue inutilisable. Marc Pignitter, professeur de chimie alimentaire analytique à l'université de Vienne, qui a joué un rôle clé dans le développement des nouvelles huiles, commente : Nous avons réussi à mettre au point des huiles pressées à froid qui sont non seulement plus savoureuses et plus saines, mais qui durent aussi plus longtemps, même sous une chaleur extrême. Notre huile reste stable là où les huiles raffinées ont dû être remplacées il y a longtemps. Il s'agit d'une révolution dans la cuisine et dans l'industrie des huiles alimentaires dans son ensemble.
Afin d'apporter cette innovation à un marché plus large, Lipid Legends a lancé une campagne de crowdfunding sur StartNext. Cette initiative vise à soutenir les dernières étapes de la recherche et du développement, ainsi que l'augmentation de la production pour répondre à la demande croissante.
En faveur des antioxydants
Les huiles optimisées Lipid Legends sont basées sur des huiles de tournesol et de colza à haute teneur en acide oléique, naturellement riches en antioxydants. Grâce à un procédé en instance de brevet, ces huiles sont naturellement enrichies en antioxydants, ce qui les rend plus durables, plus saines et plus savoureuses.
Les résultats de ce nouveau processus d'enrichissement sont remarquables :
- L'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique de Lipid Legends conserve sa qualité 57 % plus longtemps que l'huile de tournesol ordinaire et 35 % plus longtemps que l'huile de tournesol conventionnelle à haute teneur en acide oléique, restant stable pendant 33 heures.
- L'huile de colza à haute teneur en acide oléique de Lipid Legends se conserve 55 % plus longtemps que l'huile de colza raffinée et 82 % plus longtemps que l'huile de colza à haute teneur en acide oléique conventionnelle, conservant sa qualité jusqu'à 40 heures à des températures élevées.
En bref, le nouveau processus de production allie science et technologie de pointe : il permet d'obtenir des huiles pressées à froid qui résistent à la cuisson, même lorsqu'elles sont chauffées, sans compromettre la qualité. En fait, il s'agit d'une variante du processus Lipid Legends précédemment breveté, qui permet d'obtenir une huile de lin optimisée, parfaitement adaptée aux nouveaux types d'huile. Cette huile de lin de haute qualité est disponible dans le commerce depuis décembre 2023 et est appréciée par un groupe de consommateurs soucieux de la nutrition et de la santé.
En fait, Lipid Legends a révolutionné la production d'huiles végétales grâce à ses méthodes innovantes. L'entreprise a obtenu des droits exclusifs sur le processus grâce à des développements exclusifs. Le cœur de la technologie est l'utilisation étendue des tourteaux de pressage - un sous-produit de la production d'huile végétale - pour le raffinage en huiles de haute qualité. En utilisant l'huile végétale obtenue lors d'une première pression pour extraire des composés précieux du tourteau, ce procédé améliore l'huile de manière naturelle et durable. Dirigée par le professeur Pignitter, l'équipe a rigoureusement testé des variables telles que la température et les contraintes mécaniques afin d'obtenir des résultats optimaux. Cette approche respectueuse de l'environnement permet non seulement de maximiser l'utilisation des ressources, mais aussi d'établir une nouvelle norme de qualité et d'ingéniosité dans la production d'huile.
Pouvoir antioxydant : un bouclier naturel
Au cœur des huiles Lipid Legends se trouve leur teneur en polyphénols, enrichie par le processus d'extraction verte. Ces antioxydants naturels stabilisent les acides gras insaturés de l'huile, les protégeant de l'oxydation et de la dégradation par la chaleur. Les principaux avantages sont les suivants
- Une durée de conservation plus longue : Les huiles restent fraîches et utilisables plus longtemps, même dans des conditions de cuisson intensive.
- Amélioration de la santé des consommateurs : Les polyphénols combattent le stress oxydatif et soutiennent la santé cardiovasculaire et cellulaire.
Les huiles Lipid Legends sont donc à la fois un aliment fonctionnel de haute qualité et un choix durable qui répond aux exigences actuelles en matière de santé et d'environnement.
Heureusement, les huiles optimisées de Lipid Legends ne sont pas seulement plus performantes, elles sont aussi plus savoureuses. Cela a été démontré lors de tests de dégustation à l'aveugle où les participants ont systématiquement préféré ces huiles. Le profil de saveur doux et équilibré, sans amertume, a été cité à maintes reprises comme la raison de cette préférence.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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