Diseñando una mejor papa frita baja en grasa
Comer papas fritas bajas en grasa podría reducir la culpa en comparación con las versiones con grasa, pero muchas personas no encuentran la textura tan atractiva. Ahora, los investigadores han desarrollado una técnica para analizar las características físicas de las papas fritas desde el primer bocado simulado hasta la deglución, la cual, según ellos, podría utilizarse para ayudar a formular un bocadillo más sabroso y bajo en grasa. Ellos reportan sus resultados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
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PDPics/ Pixabay
La reducción de la grasa en las patatas fritas suele implicar la reducción del contenido de aceite vegetal. Sin embargo, el aceite ayuda a dar al producto su crujido, sabor y sensación en boca característicos. Cuando los científicos de la alimentación formulan un nuevo chip bajo en grasa, a menudo confían en los panelistas sensoriales capacitados para que les digan qué tan bien el nuevo bocadillo simula la versión completa de grasa. Este proceso puede ser costoso, lento y a menudo subjetivo, ya que las percepciones pueden variar en función de factores como la tasa de flujo y la composición de la saliva de una persona. Durante su estancia en PepsiCo, Stefan Baier, ahora en Motif Ingredients, y el equipo de Jason Stokes en la Universidad de Queensland querían desarrollar un método más objetivo para analizar las características físicas de una papa frita en cuatro etapas de la ingesta simulada: la primera mordedura, cuando la viruta se saca del paquete y se rompe por los dientes; la conminución, cuando las partículas de la viruta se descomponen más y se humedecen por la saliva; la formación de bolo, cuando las partículas pequeñas y ablandadas comienzan a aglomerarse a medida que las enzimas de la saliva digieren los almidones; y la deglución, cuando la masa aglomerada se desplaza hacia la parte posterior de la boca y finalmente se traga.
Para desarrollar su método, llamado procesamiento oral in vitro, los investigadores utilizaron diferentes instrumentos para medir las características físicas de los chips con diversos contenidos de aceite en cada una de las cuatro etapas. Por ejemplo, para la etapa de "primera mordida", se realizaron pruebas mecánicas para medir la fuerza necesaria para romper las astillas, y para la formación de bolo, se midió la tasa de hidratación de las partículas en el tampón cuando los fragmentos se convirtieron en un sólido blando. Los investigadores usaron los resultados para diseñar un chip bajo en grasa recubierto con una fina capa de aceite de condimentos, que contenía una pequeña cantidad de un emulsionante alimenticio. El aceite de aderezo hizo que el chip bajo en grasa se asemejara más a la untuosidad de uno lleno de grasa en las pruebas con los panelistas sensoriales, pero sólo agregó un 0,5% más de aceite al producto. Los científicos de alimentos podrían usar la nueva técnica para relacionar las mediciones físicas con las percepciones sensoriales, señalan los investigadores.
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