Estudio de los microbiomas de los fermentos de masa madre para mejorar la calidad y seguridad del pan
Una beca del USDA financiará una investigación que puede beneficiar a los celíacos
Las personas celíacas, o intolerantes al gluten, pronto tendrán más opciones alimentarias, gracias a una fuente insólita: el pan de masa madre. La masa madre contiene menos gluten que otros panes, lo que la hace más tolerable para las personas con sensibilidad al gluten. Ahora, investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania y de la Universidad Estatal de Colorado estudian si las bacterias del fermento necesario para hacer pan de masa madre podrían ayudar a reducir el gluten en otros productos de panadería.
Maya Tanikawa-Brown, a la izquierda, becaria del Programa de Oportunidades de Investigación de Verano de Penn State, y Ashley Ohstrom, estudiante de posgrado de ciencias de la alimentación, examinan fermentaciones de masa madre. Están evaluando la actividad de los cultivos de masa madre observando el aumento de la masa y la formación de burbujas. Cada una de estas masas madre está compuesta por un conjunto diverso de especies de hongos y bacterias, que contribuyen al desarrollo de características distintivas de la masa, como el aspecto y el olor, y, en última instancia, a la creación de un pan de masa madre único.
Jillian Wesner/Penn State
El gluten es una proteína presente de forma natural en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, que puede desencadenar una respuesta inmunitaria en personas con intolerancia al gluten y celiaquía. Se calcula que las intolerancias al gluten, caracterizadas por síntomas gastrointestinales adversos tras el consumo de productos alimenticios que contienen gluten, afectan aproximadamente al 7% de la población estadounidense, según los Institutos Nacionales de la Salud. De esta cifra, el 1% padece celiaquía. La incidencia de la enfermedad celíaca ha aumentado un 7,5% al año en las últimas décadas, reflejando una prevalencia en continuo aumento de todos los trastornos autoinmunes en el mundo.
Financiadas con una subvención de 500.000 dólares del Departamento de Agricultura de EE.UU., las co-investigadoras principales Josephine Wee, profesora adjunta de Ciencia de los Alimentos de la Universidad Estatal de Pensilvania, y Charlene Van Buiten, profesora adjunta de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad Estatal de Colorado, no sólo investigarán si los microbiomas de los fermentos de masa madre pueden desintoxicar el gluten de los productos panificados, haciéndolos seguros para los celíacos, sino también si pueden seleccionarse y manipularse para mejorar la calidad y seguridad del pan.
La masa de pan convencional utiliza levadura de panadería en lugar de la levadura y las bacterias presentes de forma natural, lo que se conoce como fermentación de masa madre, explicó Wee. El pan de masa madre se elabora fermentando la masa con lactobacilos silvestres y levadura. El pan de masa madre se fermenta con "cultivos iniciadores", o comunidades de bacterias y levaduras naturales que se dividen en porciones y se mantienen a través de una serie de pasajes a temperatura ambiente. Estas comunidades se conocen colectivamente como el microbioma de la masa madre.
"Un estudio de 500 cultivos iniciadores de masa madre recogidos en todo el mundo demostró que no hay dos cultivos iniciadores exactamente iguales y, en la actualidad, se sabe poco sobre la capacidad de los microbiomas de la masa madre", explica Wee. "Los resultados de este trabajo utilizarán microbiomas de alimentos enteros para desarrollar tecnologías de fermentación que respondan a la próxima generación de demandas de los consumidores de productos de "etiqueta limpia" de alta calidad con inmunogenicidad reducida del gluten".
La inmunogenicidad es la capacidad de las células o tejidos de provocar una respuesta inmunitaria indeseable. Etiquetado limpio significa fabricar un producto utilizando el menor número posible de ingredientes y asegurarse de que esos ingredientes son elementos que los consumidores reconocen y consideran sanos, o menos procesados - ingredientes que los consumidores podrían utilizar en casa.
La producción mundial de pan supera los 100 millones de toneladas anuales, valoradas en 201.000 millones de dólares, según Custom Markets Insights. Sin embargo, el pan es también uno de los principales responsables del desperdicio de alimentos debido a su deterioro o al exceso de producción y a las cambiantes preferencias de los consumidores, señaló Wee. Añadió que las prácticas actuales de fabricación de pan no satisfacen la demanda, por lo que se necesitan enfoques innovadores para mejorar la calidad y reducir el desperdicio.
"Con experiencia combinada en microbiología alimentaria y bioquímica nutricional, nuestro equipo está interesado en caracterizar la relación entre el microbioma de la masa madre, la calidad del pan y la inmunogenicidad del gluten", dijo Wee. "Esperamos que los resultados de esta investigación influyan en los resultados funcionales de la calidad y la seguridad del pan".
Van Buiten es una ex alumna de Penn State, que se graduó con un doctorado en ciencias de los alimentos en 2017.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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