24.10.2019 - Tufts University

Los científicos mejoran el color y la textura de la carne cultivada

La carne cultivada podría reducir los recursos necesarios para la producción de carne, con una menor huella ambiental en relación con la cría de animales

Un equipo de investigadores dirigidos por la Universidad Tufts que exploran el desarrollo de la carne cultivada descubrió que la adición de la mioglobina, una proteína portadora de hierro, mejora el crecimiento, la textura y el color del músculo bovino cultivado a partir de células en cultivo. Este desarrollo es un paso hacia el objetivo final de cultivar carne de celdas de animales de cría para el consumo humano.

Los investigadores encontraron que la mioglobina aumentaba la proliferación y la actividad metabólica de las células satélites del músculo bovino. La adición de mioglobina o hemoglobina también llevó a un cambio de color más comparable al de la carne de res. Los resultados, publicados hoy en FOODS, indican los beneficios potenciales de añadir proteínas de heme a los medios celulares para mejorar el color y la textura de la carne cultivada con células.

"El sabor, el color y la textura serán fundamentales para que el consumidor acepte la carne cultivada", dijo David Kaplan, profesor de ingeniería de la Stern Family de la Facultad de ingeniería de la Universidad de Tufts y autor correspondiente del estudio. "Si nuestro objetivo es hacer algo similar a un bistec, necesitamos encontrar las condiciones adecuadas para que crezcan células que repliquen la formación de músculo natural. La adición de mioglobina parece ser una adición más importante a la receta que nos acerca a esa meta", agregó Kaplan, presidente del Departamento de Ingeniería Biomédica y miembro del cuerpo docente del programa en la Escuela Sackler de Ciencias Biomédicas para Graduados de Tufts.

La razón para desarrollar la carne cultivada (también conocida como"carne cultivada en laboratorio","agricultura celular" o"carne basada en células") es el potencial para reducir la cantidad de recursos necesarios para la producción de carne, así como para reducir significativamente su huella ambiental en relación con la cría de animales. La ganadería se ha asociado con emisiones de gases de efecto invernadero, problemas de resistencia a los antibióticos, preocupaciones sobre el bienestar animal y cuestiones de uso de la tierra, como la tala de la selva amazónica. La capacidad de cultivar carne cultivada en un biorreactor, como en la ingeniería de tejidos, podría aliviar estos problemas. Sin embargo, queda mucho por hacer para que las células crezcan de una manera que replique la textura, el color y el sabor de la carne derivada naturalmente.

Los sustitutos de la carne a base de plantas como la hamburguesa Impossible Burger han incorporado proteínas de heme de la soja, que hacen que el producto sea más parecido a la carne en apariencia y sabor. El equipo de investigación liderado por Tufts planteó la hipótesis de que la adición de proteínas del heme al cultivo de células de la carne no sólo podría tener un efecto similar, sino que también podría mejorar el crecimiento de las células musculares que requieren las proteínas del heme para prosperar.

La mioglobina es un componente natural del músculo y la hemoglobina se encuentra en la sangre. Como proteínas heme, ambas transportan átomos de hierro que son responsables del sabor sangriento y ligeramente"metálico" natural de la carne de vacuno. Los investigadores encontraron que añadir hemoglobina o mioglobina cambia el color del músculo bioartificial a un tono parecido al de la carne de color marrón rojizo. Sin embargo, la mioglobina fue mucho mejor para promover la proliferación celular y la diferenciación de las CMI a células musculares maduras, y para ayudar a las células a formar fibras y agregar un color rico parecido al de la carne.

"Sabíamos que la mioglobina tiene un papel importante en el crecimiento muscular, ya que es una de las proteínas más abundantes en las células musculares", dijo el primer autor del estudio Robin Simsa, un estudiante de doctorado industrial de Europa que realizó los estudios durante su estancia en la Escuela de Ingeniería de la Universidad de Tufts. "Es posible que la mioglobina esté trayendo oxígeno a las mitocondrias de las células, aumentando su energía y ayudándolas a proliferar. Más que un ingrediente para el color, el contenido de hierro y el sabor potencial, la mioglobina también podría ser un elemento importante en el aumento de la producción de carne a base de células para aumentar el rendimiento celular".

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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