24.06.2022 - American Chemical Society (ACS)

Las células humanas toman menos proteínas de una carne vegetal que del pollo

Muchas personas han adoptado el movimiento de la carne de origen vegetal. Las plantas con alto contenido en proteínas, como la soja, son ingredientes habituales, pero no está claro qué cantidad de este nutriente llega a las células humanas. En el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS, los investigadores informan de que las proteínas de un sustituto vegetal modelo no eran tan accesibles para las células como las de la carne. El equipo afirma que este conocimiento podría servir para desarrollar productos más saludables.

Actualmente, los consumidores pueden comprar casi cualquier tipo de carne alternativa, desde carne picada hasta palitos de pescado. Para imitar el aspecto y la textura de la carne real, las plantas se deshidratan hasta convertirlas en polvo y se mezclan con condimentos. A continuación, las mezclas se suelen calentar, humedecer y procesar a través de una extrusora. A menudo se piensa que estos productos son más saludables que las carnes de animales porque las plantas utilizadas para fabricarlos tienen un alto contenido en proteínas y un bajo contenido en grasas indeseables. Sin embargo, las pruebas de laboratorio han demostrado que las proteínas de los sustitutos no se descomponen en péptidos tan bien como las de las carnes. Osvaldo Campanella, Da Chen y sus colegas querían ir un paso más allá y comprobar si las células humanas pueden absorber cantidades similares de péptidos de un modelo de alternativa cárnica que de un trozo de pollo.

Los investigadores crearon una alternativa cárnica modelo hecha de soja y gluten de trigo con el proceso de extrusión. Al cortarlo, el material presentaba largos trozos fibrosos en su interior, igual que el pollo. A continuación, se trituraron trozos cocidos del sustituto y de la carne de pollo y se descompusieron con una enzima que los humanos utilizan para digerir los alimentos. Las pruebas in vitro demostraron que los péptidos del sustituto de la carne eran menos solubles en agua que los del pollo, y que las células humanas no los absorbían tan bien. Con este nuevo conocimiento, los investigadores afirman que el siguiente paso es identificar otros ingredientes que puedan ayudar a potenciar la absorción de péptidos de los sustitutos de la carne de origen vegetal.

Los autores agradecen la financiación del College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences de la Universidad Estatal de Ohio.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

American Chemical Society (ACS)

Recommiende artículo PDF / Imprimir artículo

Compartir

Hechos, antecedentes, expedientes
  • proteínas
  • células
  • plantas
  • gluten
  • química alimenticia
  • grasas
  • pescados
Más sobre American Chemical Society