Vinos Riesling: identificado por primera vez el receptor odorante humano de la nota característica de la gasolina
El cambio climático no se detiene en las vides. Demasiado sol hace que el aroma de los Riesling alemanes esté dominado por una nota de petróleo que (algunos) clientes no aprecian. Un equipo de investigadores del Instituto Leibniz de biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha identificado por primera vez el receptor odorante humano responsable de la percepción de esta nota aromática especial.
Trabajando con el robot de pipeteo y medición de alto rendimiento (TECAN Fluent®). Los investigadores de Leibniz-LSB@TUM utilizan el dispositivo para investigar a qué odorantes reaccionan los receptores odorantes humanos.
J. Krpelan / Leibniz-LSB@TUM
La vid (Vitis vinifera) es una de las plantas frutales de mayor importancia económica, siendo el Riesling una de las variedades de uva clásicas. El bouquet de este vino blanco se caracteriza por matices florales, afrutados y melosos, acompañados de una nota de petróleo más o menos pronunciada. Esta última se debe a un odorante cuyo nombre químico es 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN). Las concentraciones bajas y moderadas de este odorante contribuyen a la complejidad del bouquet del vino. Sin embargo, los vinos con niveles más altos suelen ser rechazados por los consumidores locales.
Una mayor exposición al sol intensifica la nota a petróleo
En comparación con el Riesling alemán, los vinos Riesling de Sudáfrica o Australia suelen tener concentraciones significativamente más altas del compuesto aromático. La razón parece ser la mayor exposición a los rayos UV de las uvas en el hemisferio sur, que provoca una mayor producción de carotenoides en las plantas. Al igual que los pigmentos de la piel humana, estos colorantes naturales sirven como protección solar, pero al mismo tiempo son precursores moleculares del odorante TDN.
Diversos estudios determinaron un umbral de detección de olor de TDN de entre 2 y 20 microgramos por litro aproximadamente. Su olor recuerda al del petróleo y el queroseno. Sin embargo, hasta ahora se desconocía la existencia de un receptor odorante humano para este compuesto. Tal y como ha demostrado ahora por primera vez el equipo de investigación dirigido por Dietmar Krautwurst, se trata del receptor odorante OR8H1.
Receptor con un perfil de reconocimiento específico
El equipo identificó el receptor odorante utilizando cribados bidireccionales de receptores. Utilizando un sistema de prueba celular, examinaron cuál de un total de 766 variantes de receptores odorantes humanos reaccionaba a la nota de petróleo. El receptor OR8H1 fue el único que respondió a concentraciones fisiológicamente significativas del odorante similar al queroseno. A continuación, el equipo investigó si el receptor identificado reaccionaba también a otros odorantes relevantes para los alimentos. De las 180 sustancias probadas, sólo siete, compuestos predominantemente aromáticos, fueron capaces de activar significativamente el receptor.
"El espectro de reconocimiento del receptor OR8H1 es, por tanto, muy específico. Además, complementa el espectro de otro receptor odorante que reconoce una gama muy amplia de odorantes relevantes para los alimentos", informa la primera autora, Franziska Haag. El investigador principal, Dietmar Krautwurst, añade: "Nuestros nuevos hallazgos nos ayudan a comprender mejor los mecanismos moleculares que contribuyen a nuestra percepción de los alimentos como objetos olorosos distinguibles, por ejemplo el complejo bouquet de un vino".
Los investigadores parten de la base de que un conocimiento más profundo del trasfondo molecular de la percepción de odorantes conducirá a largo plazo al desarrollo de nuevas tecnologías de sensores para aromas alimentarios. Éstas podrían utilizarse para el control de calidad no sólo de la nota a petróleo en los vinos, sino también de la aparición de sabores (extraños) en otros alimentos.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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