La investigación busca un pan más respetuoso con el clima sin merma de la calidad

¿Cómo se puede producir en el futuro pan y panecillos de forma aún más respetuosa con el clima sin comprometer la calidad? Esta pregunta es el núcleo del proyecto de investigación FutureWheat, dirigido por el profesor Friedrich Longin, experto en trigo de la Universidad de Hohenheim (Stuttgart). El objetivo es producir trigo panificable de alta calidad con menos fertilizantes y pesticidas en condiciones de cultivo cada vez más variables. Científicos de la Universidad de Hohenheim y del Instituto Max Rubner (MRI) trabajan en ello junto con socios de la agricultura, la ganadería, la molinería y la industria panadera. El 17 de marzo de 2026, los investigadores recibieron la decisión de financiación por valor de 1,5 millones de euros del Ministro Federal de Agricultura, Alois Rainer. El proyecto está directamente relacionado con la iniciativa nacional "Trigo panadero".

El trigo es el tipo de cereal más importante para la elaboración de pan y productos de panadería en Alemania. Se cultiva en unos tres millones de hectáreas. Sin embargo, las condiciones marco para su cultivo están cambiando considerablemente. El cambio climático, así como la reducción de la fertilización nitrogenada y el uso de pesticidas, pueden provocar mayores fluctuaciones en los rendimientos y la calidad.

Contrarrestar el cambio climático es un objetivo político y social. Una medida es reducir la fertilización nitrogenada. La producción de fertilizantes nitrogenados consume mucha energía y libera grandes cantidades de gases nocivos para el clima. Además, el nitrógeno no utilizado en el suelo puede ser arrastrado por la lluvia a las masas de agua en forma de nitrato.

Por este motivo, representantes de toda la cadena de valor del trigo panificable firmaron una declaración en Berlín en 2024 junto con el BMLEH para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en el cultivo y procesamiento del trigo panificable.

La protección del clima empieza en el campo de trigo

Científicos de la Universidad de Hohenheim y del Instituto Max Rubner trabajan en la cuestión de cómo lograrlo en el proyecto FutureWheat, dirigido por el profesor Longin. Su objetivo es encontrar formas de producir trigo con una calidad panadera y nutricional estable mediante un cultivo que conserve los recursos.

Para ello, los investigadores estudian qué variedades gestionan el nitrógeno con especial eficacia, cómo cambia la calidad en distintas condiciones ambientales y cómo pueden aprovecharse estas propiedades de forma selectiva.

"Por ejemplo, se sabe que menos fertilizantes nitrogenados y menos uso de productos agroquímicos conlleva un menor rendimiento por superficie y, en algunos casos, un menor contenido de proteínas", explica el experto en trigo. "Pero no sabemos qué efectos tiene esto en la calidad panadera, el espectro de aminoácidos y nutrientes como los minerales y la fibra".

Buena calidad panadera incluso con menos fertilizantes, ¿y menos proteínas?

Hasta ahora, la calidad del trigo panificable se evaluaba a menudo en función del contenido proteínico del grano. Sin embargo, a menudo se consigue un mayor contenido de proteínas mediante una fertilización nitrogenada más intensiva. En el proyecto FutureWheat, los investigadores quieren mejorar y ampliar la evaluación de la calidad panadera del trigo. En lugar de fijarse únicamente en la cantidad de proteína, se centran en la proteína, el almidón, la masa y la calidad panadera.

El objetivo es identificar variedades de trigo que ofrezcan una calidad panadera estable y altos rendimientos incluso con una fertilización nitrogenada más baja. Esto podría reducir la necesidad de fertilización nitrogenada sin que las panaderías y los clientes tuvieran que renunciar a la calidad del pan y otros productos de panadería.

"También desarrollaremos nuevas pruebas para la calidad de la masa y del pan para tener en cuenta los cambios en los métodos de horneado en las panaderías. Además de la conocida importancia de la calidad de las proteínas, también queremos examinar más de cerca las propiedades del almidón", afirma el profesor Mario Jekle, del Departamento de Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de Hohenheim.

La moderna tecnología de sensores y la inteligencia artificial reconocen la calidad del grano

Un objetivo clave del proyecto es acelerar considerablemente la evaluación de la calidad de la masa y la panificación del trigo. En la actualidad, muchos métodos de análisis requieren mucho tiempo y dinero. Al mismo tiempo, sin embargo, la elección de la variedad y la calidad del grano determinan en una fase temprana lo bien que se puede procesar el trigo posteriormente.

"Por eso es tan importante conocer la calidad real de procesado de los lotes cosechados inmediatamente después de la recolección", explica la Dra. Alexandra Hüsken, directora del proyecto en el Instituto Max Rubner de Detmold. "Con esta información, los comerciantes de grano y los molinos podrían separar mejor las distintas calidades en la fase de recepción del grano".

Por ello, los investigadores del Instituto Max Rubner están utilizando una moderna tecnología de sensores, análisis de imágenes y métodos de inteligencia artificial y aprendizaje automático para desarrollar nuevas pruebas rápidas. Idealmente, estos deberían funcionar de manera similar a la prueba rápida actual para el contenido de proteína, pero predecir directamente la variedad y las cualidades importantes de la masa y el horneado.

"En nuestra opinión, la combinación de variedades de trigo de alta calidad panadera con una fertilización limitada y su separación a lo largo de la cadena de valor es una de las palancas más importantes para seguir reduciendo las emisiones de gases de efecto invernadero del trigo panadero", añade el Dr. Hüsken.

Encontrar variedades de trigo estables para condiciones ambientales cambiantes

Además de analizar las características de calidad, FutureWheat está investigando hasta qué punto las condiciones medioambientales influyen en el rendimiento de las distintas variedades de trigo. Las condiciones meteorológicas extremas, los cambios en el régimen de precipitaciones y las distintas propiedades del suelo pueden influir notablemente en el rendimiento y la calidad de la panificación.

Los investigadores del Centro Estatal de Mejora de Semillas (LSA) de la Universidad de Hohenheim utilizan amplios conjuntos de datos procedentes de pruebas de variedades y ensayos prácticos adicionales, y los combinan con datos meteorológicos y del suelo. "Con la ayuda de modernos modelos estadísticos y de aprendizaje automático, podemos analizar qué factores medioambientales influyen especialmente en el rendimiento y la calidad del pan", explica el Dr. Patrick Thorwarth, director del LSA.

Esto nos permite identificar variedades que ofrecen de forma fiable buenos resultados de rendimiento y panificación durante varios años y en distintos lugares, incluso en condiciones de cultivo variables. Estos resultados son importantes tanto para los programas de mejora como para las empresas agrícolas. Ayudan a adaptar mejor la elección de variedades a las condiciones regionales y a garantizar rendimientos estables y una calidad fiable a largo plazo.

Contribución a la protección del clima y la seguridad alimentaria

A largo plazo, los resultados de FutureWheat pueden contribuir a seguir desarrollando la evaluación del trigo panificable. "En lugar de basarse exclusivamente en cifras clave individuales, en el futuro podrían utilizarse combinaciones más completas de características que reflejen tanto el nivel de rendimiento de una variedad como su estabilidad en diferentes condiciones para toda la cadena de valor y que puedan medirse rápidamente", afirma Longin, experto en trigo.

Esto beneficiaría a todos los implicados en la cadena de valor". Las empresas de mejora reciben nuevos criterios para el desarrollo de variedades de alto rendimiento. Los agricultores dispondrán de una mejor base para tomar decisiones a la hora de seleccionar variedades. Los molinos y las panaderías pueden utilizar las materias primas de forma más selectiva y garantizar unas características homogéneas de los productos.