Questo aumenta l'efficienza e la fiducia nelle alternative a base vegetale
Indagine sulla domanda ProVeg 2025
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Otto esercizi di ristorazione su dieci prevedono una crescita della domanda di prodotti alternativi a base vegetale. Questo è il risultato della seconda indagine condotta dall'organizzazione nutrizionale ProVeg sulla domanda di prodotti alternativi a base vegetale nel mercato del fuori casa. Le confezioni sfuse orientate alla domanda, fino a 10 kg, possono liberare il settore della ristorazione dagli sprechi e dall'incertezza della pianificazione. Tuttavia, le aziende criticano i prezzi e i valori nutrizionali che potrebbero essere chiaramente migliorati in alcune categorie. I rivenditori e i produttori che riducono i sovrapprezzi, ottimizzano gli elenchi degli ingredienti ed evidenziano attivamente i benefici per la salute delle alternative a base vegetale hanno l'opportunità di crescere.
L'indagine sulla domanda, che ProVeg ha condotto dall'inizio di giugno alla metà di agosto 2025, mira a consentire ai produttori e ai grossisti di progettare le loro gamme di prodotti in modo più mirato in futuro. All'indagine di quest'anno hanno partecipato 123 aziende del mercato del fuori casa. Otto aziende su dieci appartengono al settore della ristorazione collettiva. Una buona metà delle cucine delle mense intervistate serve tra i 1.000 e i 10.000 commensali al giorno.
La maggior parte delle aziende dà ai produttori e ai grossisti un chiaro mandato per le proteine alternative in confezioni sfuse: categorie di prodotti chiave come i legumi, le alternative ai latticini e le alternative alla carne e agli insaccati sono richieste in confezioni da 5 e persino 10 kg. I rivenditori dovrebbero tenere conto di questa domanda quando progettano le loro gamme di prodotti per la crescita.
Montagne di rifiuti e giochi d'azzardo
L'attuale catena del valore delle alternative vegetali, che si basa ancora molto sulle confezioni piccole, si scontra con il desiderio di una ristorazione sostenibile a base vegetale: Le piccole confezioni producono rifiuti e sottraggono tempo prezioso ai team di cucina. Se non si sa se un prodotto potrà essere ordinato tra 14 settimane, è difficile che venga inserito nel menu a lungo termine.
"Il settore della ristorazione riporta montagne di rifiuti e snervanti giochi d'azzardo. Solo chi allinea le dimensioni dei contenitori delle alternative vegetali alla domanda effettiva e ne garantisce la disponibilità per un periodo di tempo più lungo sarà un partner affidabile per il mercato del fuori casa", spiega l'autrice dello studio Stefanie Heutling, Senior Consultant Food Services di ProVeg.
Il prezzo come barriera al commercio
I grossisti sono il canale di approvvigionamento preferito per le alternative a base vegetale per circa il 90% degli utenti della ristorazione, seguiti dai rivenditori regionali e dall'acquisto diretto dai produttori. Un'azienda su tre è soddisfatta della disponibilità delle categorie di prodotti più popolari.
Tuttavia, la maggiore carenza per le aziende è il prezzo: solo il 17,2% è soddisfatto del prezzo delle alternative ai prodotti lattiero-caseari e solo il 14,8% per le alternative a carne e salumi. I consumatori, tuttavia, risparmiano già il cinque per cento quando acquistano un carrello a base vegetale. Questa pratica stabilisce degli standard.
"Per eliminare la barriera del prezzo, i grossisti dovrebbero sfruttare il loro ruolo di perno. È importante stabilire esplicitamente che le alternative a base vegetale rappresentano un vantaggio economico, in modo che il settore della ristorazione possa integrare stabilmente i piatti a base vegetale nella propria gamma grazie alla necessaria certezza dei costi", sottolinea Stefanie Heutling.
Fiducia attraverso i fatti sui valori nutrizionali
Nel frattempo, il sapore, la consistenza e la manipolazione ottengono alti indici di gradimento. Le alternative al latte, in particolare, hanno convinto più della metà delle aziende intervistate per quanto riguarda questi fattori produttivi. Tuttavia, gli aspetti nutrizionali e le lunghe liste di ingredienti sono stati criticati. Nemmeno un quarto delle aziende è soddisfatto del contenuto di sale delle alternative alla carne e agli insaccati, anche se è simile a quello delle alternative di origine animale. Il contenuto di zucchero delle alternative ai prodotti lattiero-caseari è criticato da un'azienda su cinque. I benefici per la salute, invece, sono spesso trascurati.
ProVeg consiglia ai produttori di contrastare le incertezze fornendo informazioni trasparenti e basate sui fatti. Ad esempio, le alternative di carne a base vegetale presenti sul mercato tedesco contengono in media meno grassi saturi rispetto alle loro controparti animali e offrono fibre come bonus per la salute. Gli elenchi brevi degli ingredienti creano inoltre una fiducia duratura tra i team di cucina. Lo studio comparativo sui valori nutrizionali "Building Bridges between Habit and Health", pubblicato da ProVeg nel novembre 2024 e basato sui criteri dell'Unione Europea, può servire come quadro di riferimento affidabile per le raccomandazioni sulla salute.
Conoscenze pratiche dal settore della ristorazione collettiva
"Le previsioni di crescita per il settore della ristorazione sono una promessa, non un successo sicuro. Per i rivenditori, un'azione strategica significa confezioni sfuse basate sulle esigenze e prezzi competitivi", conclude Stefanie Heutling. "Per avere successo a lungo termine, la produzione deve avere liste di ingredienti brevi e trasparenza nutrizionale".
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Tedesco può essere trovato qui.
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