Comment augmenter l'efficacité et la confiance dans les alternatives végétales
Enquête ProVeg sur les besoins en 2025
La demande en alternatives végétales va croître, prévoient huit établissements de restauration sur dix. C'est le résultat de la deuxième enquête de l'organisation alimentaire ProVeg sur les besoins en produits alternatifs végétaux sur le marché de la restauration hors domicile. Les grands emballages adaptés aux besoins, allant jusqu'à 10 kilogrammes, peuvent libérer la gastronomie des déchets et de l'incertitude de la planification. Cependant, les prix et les valeurs nutritionnelles peuvent clairement être améliorés dans certaines catégories, critiquent les entreprises. Les commerçants et les fabricants qui réduisent les surprix, optimisent les listes d'ingrédients et mettent activement en avant les avantages pour la santé des alternatives végétales ont une chance de se développer.
L'enquête sur les besoins, menée par ProVeg de début juin à mi-août 2025, doit permettre aux fabricants et aux grossistes de mieux cibler leurs assortiments à l'avenir. 123 entreprises du marché de la restauration hors domicile ont participé à l'enquête de cette année. Huit entreprises sur dix appartiennent au secteur de la restauration collective. Une bonne moitié des cuisines collectives interrogées servent entre 1.000 et 10.000 convives par jour.
La majorité des entreprises donne un mandat clair aux fabricants et aux grossistes pour les protéines alternatives en gros : les catégories de produits centrales comme les légumineuses, les alternatives au lait et les alternatives à la viande et à la charcuterie sont demandées en emballages de 5 et même de 10 kilogrammes. Les commerçants devraient tenir compte de ce besoin pour concevoir des assortiments orientés vers la croissance.
Des montagnes de déchets et des jeux de hasard
La chaîne de création de valeur actuelle des alternatives végétales, qui mise encore fortement sur les petits emballages, se heurte au souhait d'une restauration durable axée sur les plantes : Les petits emballages produisent des déchets et font perdre un temps précieux aux équipes de cuisine. S'il existe une incertitude quant à la possibilité de commander un produit dans 14 semaines, les produits ne trouvent que difficilement le chemin de l'offre alimentaire à long terme.
"La gastronomie fait état de montagnes de déchets et de jeux de hasard épuisants pour les nerfs. Ce n'est qu'en adaptant la taille des emballages des alternatives végétales aux besoins réels et en garantissant leur disponibilité à long terme que l'on peut être un partenaire fiable pour le marché de la restauration hors domicile", explique l'auteur de l'étude Stefanie Heutling, conseillère senior Food Services chez ProVeg.
Barrière commerciale : le prix
Pour environ 90 pour cent des utilisateurs gastronomiques, le commerce de gros est le canal d'approvisionnement préféré pour les alternatives végétales, suivi par les commerçants régionaux et l'achat direct auprès des fabricants. Une entreprise sur trois se montre satisfaite de la disponibilité des catégories de produits les plus demandées.
Pour les entreprises, le plus grand défaut réside cependant dans le prix : pour les alternatives aux produits laitiers, le taux de satisfaction n'est que de 17,2 pour cent, et même de 14,8 pour cent pour les alternatives à la viande et à la charcuterie. En revanche, les consommateurs finaux économisent déjà 5 % en achetant un panier végétal. Cette pratique établit des normes.
"Pour éliminer la barrière des prix, le commerce de gros devrait utiliser son rôle de pivot. Il s'agit d'établir explicitement les alternatives végétales comme un avantage économique, afin que la restauration intègre durablement les plats végétaux dans son offre grâce à la sécurité nécessaire des coûts", souligne Stefanie Heutling.
Confiance grâce aux faits concernant les valeurs nutritives
Entre-temps, le goût, la texture et la manipulation obtiennent des valeurs de satisfaction élevées. Les alternatives au lait en particulier convainquent plus de la moitié des établissements interrogés en ce qui concerne ces facteurs de production. Les aspects nutritionnels et les longues listes d'ingrédients font cependant l'objet de critiques. Moins d'un quart des entreprises sont satisfaites de la teneur en sel des alternatives à la viande et à la charcuterie, bien qu'elle soit similaire à celle des équivalents animaux. La teneur en sucre des alternatives aux produits laitiers est jugée de manière critique par une entreprise sur cinq. Les avantages pour la santé sont en revanche souvent relégués au second plan.
ProVeg conseille aux fabricants de répondre aux incertitudes par des explications transparentes et basées sur des faits. Ainsi, les alternatives végétales à la viande sur le marché allemand contiennent en moyenne moins de graisses saturées que leurs équivalents animaux et offrent des fibres alimentaires comme bonus santé. Des listes d'ingrédients courtes permettent en outre d'instaurer une confiance durable avec les équipes de cuisine. L'étude comparative des valeurs nutritionnelles "Building Bridges between Habit and Health", publiée par ProVeg en novembre 2024 et basée sur des critères de l'Union européenne, peut servir de cadre de référence fiable pour les recommandations sanitaires.
Connaissances pratiques issues de la restauration collective
"Les prévisions de croissance de la restauration sont une promesse, pas un acquis. Pour le commerce, une action stratégique signifie des grands contenants adaptés aux besoins et des prix compétitifs", conclut Stefanie Heutling. "Pour la production, il faut des listes d'ingrédients courtes et une transparence des valeurs nutritives afin d'assurer un succès durable".
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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