Luftschokolade

Vakuumverfahren

Geschmolzene Schokolade wird in ein Vakuum gebracht und schäumt dadurch auf. Sie wird sodann abgekühlt, die Schaumstruktur verfestigt sich und bleibt auch nach dem Entfernen aus dem Vakuum erhalten. Der Prozess kann unterstützt werden, indem vorher noch Gas – meist Kohlendioxid – in die Schokoladenmasse eingebracht wird. Die Größe der entstehenden Blasen wird durch zahlreiche Verfahrensparameter beeinflusst, so die Zähflüssigkeit der Schokolade, der Unterdruck, die verwendeten Emulgatoren und die Abkühlungsgeschwindigkeit.

Der Betrieb und die Reinhaltung von Vakuumanlagen sind verhältnismäßig aufwendig; aufgrund des hohen Arbeitsaufwandes ist das Vakuumverfahren weniger verbreitet als Hochdrucksysteme. Der Vorteil ist aber, dass großstückige Zutaten problemlos zugemischt werden können.

Hochdruckverfahren

Flüssige, bereits temperierte Schokoladenmasse wird mit einem schnelllaufenden Werkzeug unter Hochdruck aufgeschlagen, wobei das Gas aus der Umgebung teils in Lösung geht, teils sich in Form von Bläschen in der Masse verteilt. Es muss darauf geachtet werden, dass sich die Temperatur durch das Aufschlagen nicht so stark erhöht, dass die Temperierung verloren geht. Anschließend wird die noch flüssige Schokolade wieder in normalen Umgebungsdruck gebracht, wodurch das eingeschlagene Gas expandiert und die Schokolade aufschäumt. Sie wird dann sofort vergossen. Dabei ist es sehr schwierig, grobe Zutaten zuzumischen, worin der Nachteil des Hochdruckverfahrens gegenüber dem Vakuumverfahren besteht.

Die Eigenschaften des fertigen Produkts hängen in erheblichem Maße davon ab, welches Gas man verwendet; es besteht unter Umständen ein Zusammenhang mit der unterschiedlichen Löslichkeit verschiedener Gase in Schokolade. Stickstoff und Argon sind schlechter löslich und führen zu kleinen Blasen, die mit bloßem Auge nicht erkennbar sind. Kohlendioxid und Lachgas sind besser löslich und führen zu einer gröberen, leicht erkennbaren Struktur. Sensorische Untersuchungen ergeben, dass Schokolade, die mit den beiden letztgenannten Gasen aufgeschäumt wird, als weicher, luftiger und weniger cremig wahrgenommen wird. Insbesondere Lachgas – das allerdings vergleichsweise teuer ist – soll zu einem intensiveren Kakaogeschmack beitragen.

Verdampfungsverfahren

Zur Herstellung der bereits erwähnten speziellen Schokoladen oder Kakaoprodukte, die nicht durch den Fettanteil zusammengehalten werden, kommen verschiedene Prozesse zum Einsatz, denen gemeinsam ist, dass der Wasseranteil der Schokolade zunächst erhöht und dann mehr oder weniger vollständig verdampft wird.

Das erste bekannte Verfahren dieser Art wurde 1975 von Cadbury patentiert und funktionierte so, dass Kakaomasse und Milchpulver in Zuckerwasser emulgiert und dann der Wassergehalt in einem zweistufigen Vakuumtrocknungsverfahren auf weniger als 2 % reduziert wurde. Das resultierende Produkt hat eine Dichte von 0,1–0,3 g/cm³ und konnte so fettarm hergestellt werden, dass es nicht als Schokolade verkauft werden durfte. Es lässt sich in Stücke schneiden oder körnig zerkleinern und kann in Speiseeis oder Kuchen verarbeitet werden.

Das zweite Verfahren ist ungefähr seit der Jahrtausendwende patentiert von Nestlé und dem japanischen Schokoladenhersteller Meiji und soll zur Herstellung eines Produktes namens Poff auf dem japanischen Markt genutzt worden sein. Hierbei emulgiert man flüssige Schokolade mit Wasser, lässt sie fest werden und entzieht ihr anschließend das Wasser durch Gefriertrocknung, wobei sich die freiwerdenden Hohlräume mit Luft füllen. Auch dieses Erzeugnis lässt sich schneiden und zerkleinern.