29.01.2021 - University of Copenhagen

Nuevo estudio: ¿Qué bebidas tienen potencial umami?

¿Cuál gana: el champán, la cerveza, el vino o el sake?

En los últimos años se ha introducido un quinto sabor básico en nuestra concepción de los alimentos: el umami. En japonés, umami se traduce aproximadamente como "sabor delicioso".

A menudo se asocia con los sabores terrosos de la carne, las setas, los caldos y los tomates madurados. Potencia el salado y el dulce, al tiempo que reduce el amargo, por lo que a la mayoría de la gente le encanta.

¿Pero existe el umami en las bebidas? Y si es así, ¿qué bebida fermentada tiene más potencial umami: el vino, la cerveza, el sake o el champán? ¿Y qué ocurre con los sabores cuando estas bebidas se combinan con los alimentos?

Tres investigadores del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague han publicado este estudio, el primero de su clase, en la revista Food Chemistry.

"Hemos investigado el contenido medio de sabor umami en una serie de vinos, champagnes, cervezas y sakes. Nuestros análisis demuestran que es en el sake (vino de arroz japonés) donde el umami reina en la escala del umami, muy por delante de la cerveza, seguida del champán y, por último, del vino. Sin embargo, estudiamos un número ligeramente inferior de cervezas que de las otras bebidas, por lo que puede haber sido difícil puntuar con precisión esa clase de bebidas", informa la investigadora postdoctoral Charlotte Vinther Schmidt, una de las autoras del estudio.

Mayor potencial cuando se combina con la comida

Para determinar el contenido de sabor umami de una bebida hay que averiguar la cantidad de un aminoácido conocido como ácido glutámico que contiene.

El sabor umami llega a nosotros a través del glutamato, ya que se posa en los receptores gustativos especializados en el "umami" de nuestra lengua.

"Nuestros resultados sugieren que cuanto más tiempo de fermentación tiene una bebida, mayor es su contenido de glutamato, lo que da lugar a un mayor sabor umami. Probablemente por eso el sake lleva la delantera en cuanto a umami, ya que se suele fermentar utilizando tanto levadura como un cultivo de moho llamado koji", explica Charlotte Vinther Schmidt.

Pero aunque otras bebidas no puedan igualar el sabor umami del sake por sí solas, los expertos en sabor de la UCPH afirman que el sabor puede provocarse mediante el maridaje.

"Ya conocemos las combinaciones de alimentos que combinan felizmente, como el jamón y el queso, por ejemplo. Por lo tanto, calculamos los efectos del emparejamiento de mariscos como las ostras, las gambas y las vieiras con las distintas bebidas, para investigar qué combinaciones harían sinergia y provocarían la aparición del umami. Llegamos a la conclusión de que cada una de las clases de bebidas estudiadas provocan un sabor umami cuando se combinan con ostras y atún. Además, el sake, ciertos vinos añejos y el champán también pueden mostrar un sabor umami cuando se combinan con vieiras", explica CharlotteVinther Schmidt.

Según los investigadores, esto se debe a que el emparejamiento de bebidas con alto contenido en glutamato con alimentos con alto contenido en ribonucleótidos (bloques de construcción del ARN), cataliza una magia de sabor sinérgica a través de la cual surgen las mejores cualidades tanto de la bebida como del alimento.

"Si se toma una bebida con glutamato y un alimento con la misma cantidad de ribonucleótidos, el sabor umami puede multiplicarse generalmente por ocho", explica Charlotte Vinther Schmidt.

Conocimientos útiles para una alimentación sostenible

Saber cómo potenciar el umami es útil cuando se trata de una dieta más sostenible, como explica Charlotte Vinther Schmidt:

"Si pudiéramos entender qué verduras, que junto con las bebidas seleccionadas, proporcionan el mejor sabor -al que contribuye el umami-, probablemente podríamos conseguir que mucha más gente consumiera verduras, lo que es saludable para nosotros, los humanos, y para nuestro planeta".

Así pues, hay buenas razones para tener en cuenta la relación entre los alimentos y las bebidas de una comida, como concluye Charlotte Vinther Schmidt:

"Aunque hay otros factores que contribuyen a las experiencias gustativas, como la sensación en la boca y el olor, podría ser una buena idea comprar bebidas con una alta concentración de umami, ya que mejoran la posibilidad de potenciar el sabor de los alimentos con alto contenido en ribonucleótidos, lo que da lugar al delicioso sabor del umami".

HECHOS:

Contenido medio de sabor umami en bebidas seleccionadas:

Los investigadores estudiaron 8 sakes, 9 tipos de vinos blancos, rosados y espumosos, 9 champagnes y 5 tipos de cerveza. He aquí el contenido medio de umami de cada clase de bebida:

  • Sake = 20,1
  • Cerveza = 5,7
  • Champán = 4,2
  • Vinos = 3,5

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

Hechos, antecedentes, expedientes
  • bebidas
  • vino
  • champaña
  • cerveza
  • cañas
  • verduras
  • glutamato
  • amontonamiento
  • fermentación
Más sobre University of Copenhagen