23.07.2021 - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo

Un estudio innova en las formulaciones sin gluten, creando un pan más sabroso y nutritivo

Un estudio de la Universidad Federal de São Paulo ha desarrollado una receta que combina harina de garbanzo y psilio, una fibra soluble de origen vegetal. El producto es nutritivo y ha sido muy bien valorado por los consumidores en las encuestas cualitativas.

El gluten es un complejo proteico presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Es el responsable de la textura elástica de la masa para que los panes y los bollos puedan adoptar diferentes formas sin dejar de ser flexibles y crujientes. También alarga la vida útil del pan a temperatura ambiente, cuando se asocia con conservantes.

Sin embargo, la intolerancia al gluten se ha convertido en una epidemia mundial, y los productos sin gluten son cada vez más populares. El problema es que la mayoría de los disponibles en el mercado están lejos de corresponder a las expectativas de los consumidores en cuanto a aspecto, aroma, sabor y durabilidad. En Brasil, la nutricionista Vanessa Dias Capriles, profesora de la Universidad Federal de São Paulo (UNIFESP) en Santos, sigue una línea de investigación centrada en la mejora de los productos sin gluten.

Su trabajo cuenta con el apoyo de la FAPESP a través de becas para jóvenes investigadores y equipos multiusuario. La investigación ha dado lugar hasta ahora a 14 artículos en revistas científicas. El último se ha publicado en Foods.

"Actualmente se reconocen tres condiciones como motivo para prescribir una dieta sin gluten: la enfermedad celíaca, la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten no celíaca. La enfermedad celíaca es una disfunción crónica de origen genético que afecta al 1,4% de la población mundial y puede provocar trastornos multisistémicos, con graves complicaciones si no se trata. La alergia al trigo es una reacción inmunitaria a las proteínas del trigo. La sensibilidad al gluten no celíaca es una afección que puede ser causada por el gluten u otros componentes del trigo, como los hidratos de carbono de fermentación rápida. A diferencia de la enfermedad celíaca, no es una afección autoinmune, y sus síntomas, aunque a menudo son similares, no se asocian a complicaciones tan graves", explicó Capriles a la Agencia FAPESP.

Para satisfacer la demanda de las personas con estas afecciones, pero también de un número mucho mayor de consumidores que, por motivos de salud o de moda, quieren eliminar el gluten de su dieta total o parcialmente, el volumen de productos sin gluten disponibles está creciendo espectacularmente y se están convirtiendo rápidamente en una tendencia mundial en lugar de un nicho de mercado.

"Sin embargo, el desarrollo de estos productos supone un gran reto tecnológico", afirma Capriles. "El pan hecho con harina de trigo ha sido un importante alimento humano durante milenios. Las impresiones sensoriales que provoca están profundamente arraigadas en el estilo de vida de las personas. Por eso es importante desarrollar versiones mejoradas de estos productos". Los estudios de mercado demuestran que los consumidores están insatisfechos con el aspecto, el aroma, la variedad y la comodidad de los productos actualmente disponibles".

Además de una calidad sensorial deficiente, el pan sin gluten suele ser nutricionalmente pobre. "En general, está hecho con almidón refinado, como el salvado de arroz, combinado con almidón de maíz, patata y yuca", explica. "Contiene poca fibra, proteínas, vitaminas o minerales, y cantidades relativamente grandes de grasa. En muchos países no está enriquecido con micronutrientes".

La investigación que se está llevando a cabo en la UNIFESP tiene tres objetivos: mejorar el valor nutricional global de los productos sin gluten, aumentar su aceptabilidad para los consumidores y buscar soluciones tecnológicamente viables.

"Hemos obtenido más de 15 formulaciones que consideramos óptimas, utilizando diferentes técnicas para crear y optimizar estos productos. Contienen entre un 50% y un 100% de harina integral sin gluten, y como resultado, contienen una gran proporción de fibra, con más proteínas, vitaminas y minerales", dijo Capriles. "Las encuestas cualitativas a los consumidores muestran que nuestros productos de pan integral sin gluten logran una aceptación comparable a la del pan elaborado con harina de trigo normal".

El grupo investigó diferentes materias primas, incluida la harina integral de cereales como el arroz, el sorgo y el mijo; pseudocereales como el amaranto, la quinoa y el trigo sarraceno; y otros como los garbanzos, las judías secas y los piñones.

Para aumentar el contenido en fibra, probaron a utilizar psilio, con resultados positivos. El psilio es un material fibroso hecho de cáscaras de las semillas de la plantago ovata. Cada 100 gramos aportan 80 gramos de fibra soluble. Es higroscópico y se expande para formar una masa gelatinosa cuando se mezcla con agua. Es popular entre los consumidores que buscan alimentos funcionales y suele recomendarse para ayudar a tratar el estreñimiento, la diabetes y la aterosclerosis.

"Hemos conseguido producir pan con un 17% de psilio. Como absorbe el agua, la masa hecha con psilio puede moldearse de muchas formas, igual que los panecillos y panes hechos con harina de trigo convencional", dijo Capriles. "En estudios más recientes, asociamos el psilio con la harina de garbanzos y obtuvimos resultados sorprendentemente buenos. Además de su gran aceptabilidad y su carácter nutritivo, entre sus ventajas se encuentran una baja respuesta glucémica[no eleva el azúcar en sangre de forma significativa] y un aumento de la saciedad en personas sanas. Otro punto muy interesante es que mantuvo su aceptabilidad incluso después de ser almacenado a temperatura ambiente durante siete días".

Los próximos pasos incluyen la búsqueda de socios en la industria a los que transferir la tecnología, añadió, así como avanzar en la investigación y el desarrollo en régimen de colaboración.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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