24.09.2021 - Kaunas University of Technology

Nuevo análogo de la carne: más sano, con más sabores y respetuoso con el medio ambiente

Un equipo de investigadores de la Universidad Tecnológica de Kaunas (Lituania) y de la Universidad de Helsinki ha propuesto un análogo de la carne extremadamente nutritivo a base de okara (torta de soja prensada) fermentada. La innovación desarrollada por los científicos lituanos puede cambiar la industria de los análogos de la carne, ofreciendo un producto que tiene menos sal y grasas saturadas y más sabor que la carne real.

Millones de personas en todo el mundo sufren trastornos digestivos. Sólo en Estados Unidos, las enfermedades digestivas afectan a más de 60 millones de personas al año, según el NIDDK. Los expertos afirman que los probióticos producidos durante la fermentación pueden ayudar a restablecer el equilibrio de las bacterias amistosas y, al aumentar el número de aminoácidos libres y minimizar el efecto de las sustancias antimitógenas, pueden aliviar algunos problemas digestivos.

Aunque los alimentos fermentados son ricos en nutrientes y la fermentación puede producir ingredientes que mejoran el olor y el sabor, los investigadores del Instituto de Alimentación de la KTU fueron de los pocos que confiaron en este proceso en la producción de análogos de la carne.

"Los análogos de la carne son los alimentos del futuro. Tanto las empresas como la ciencia tendrán que reconsiderar el efecto del uso de materias primas secundarias, y esto beneficiará a todas las partes al reducir los costes y ahorrar recursos. Creemos que la ciencia es la clave para un cambio eficiente", afirma una de las autoras del estudio, la Dra. Alvija Šalaševičienė, directora del Instituto de Alimentación de la KTU.

Nuevo componente para la industria de los análogos de la carne

El grupo de investigadores de la KTU y la Universidad de Helsinki produjo análogos de la carne añadiendo okara fermentada, el subproducto de la producción de leche de soja, a las matrices de origen vegetal. Las muestras de okara se fermentaron aplicando las cepas probióticas L. plantarum P1 y L. acidophilus 308. A continuación, se evaluaron los productos que contenían diferentes cantidades de okara fermentada, modelados en diferentes condiciones.

El estudio concluyó que el uso de la fermentación convierte a la okara en un componente adecuado para los análogos de la carne. Según el análisis sensorial y nutricional, la condición óptima para producir análogos de la carne fue la aplicación de un 6% de okara en las matrices fermentadas por L. plantarum P1, cuando las matrices y la okara se maduran a 4 °C durante 2 horas.

"La industria cárnica tiene tradiciones muy arraigadas y la gente tiene una expectativa clara de cómo debe ser, oler, saber y sentir una hamburguesa de cerdo o de ternera, una salchicha de pollo u otro producto cárnico. Por eso, a la hora de modelar un análogo de la carne, tenemos que identificar claramente qué estamos desarrollando y qué cualidades debe tener", explica el Dr. Šalaševičienė.

Por ejemplo, durante el proyecto EIT FOOD RIS CEL 2021 (KAVA (nº 19153-21060.)) se determinó que, aunque los consumidores senior lituanos están dispuestos a utilizar análogos de la carne producidos a partir de material de origen vegetal, sin embargo, las propiedades sensoriales de los productos actualmente disponibles en el mercado siguen siendo menos atractivas en comparación con la carne.

El análogo cárnico a base de okara fermentada es más saludable

Según los investigadores, hay muchas razones de salud para reducir el consumo de carne: es difícil de digerir, las cantidades de grasa saturada aumentan el colesterol "malo", y además los alimentos cárnicos suelen estar demasiado salados, ya que la grasa reduce el sabor.

Los análogos de la carne con okara fermentada tienen más aminoácidos libres, que disminuyen los factores antinutricionales, por lo que se digieren más fácilmente que la carne. Además, los análogos de la carne modelados en los laboratorios de la KTU contienen menos grasas y grasas saturadas, pero la misma cantidad de proteínas, entre el 14 y el 18%, según las distintas variantes de la receta.

"Durante el desarrollo de nuestros productos se utilizaron aceites no hidrogenados que sólo contienen pequeñas cantidades de grasa saturada. Gracias a la pequeña cantidad de grasa hemos podido crear sabores característicos utilizando sólo un 1% de sal. Entre los once ingredientes utilizados en nuestro producto solo hay especias, pigmentos y compuestos aromáticos naturales, y ningún conservante", afirma la doctora Gitana Alenčikienė, investigadora principal del Instituto de Alimentación de la KTU, coautora del estudio.

En la actualidad, no se comercializan productos análogos a la carne con okara. Sin embargo, los investigadores están convencidos de que, dado que el reciclaje de residuos orgánicos es cada vez más relevante en el mundo actual, su análogo de carne modelado encontrará su camino hacia el mercado.

El reto del futuro: alimentos a partir de residuos

El análogo de carne con okara fermentada es uno de los muchos productos creados por los investigadores del Instituto de Alimentación de la KTU. Recientemente, su análogo cárnico a base de guisantes ganó la feria local de la innovación.

"Ambos análogos de la carne son valiosos desde el punto de vista nutricional: nuestro producto con okara fermentada es más fácil de digerir y el análogo de la carne a base de guisantes está enriquecido con hierro, que es muy importante para el funcionamiento normal del organismo humano. Al crear nuestros productos pretendemos resolver al menos un problema nutricional, ya sea el control de las calorías, la falta de fibra o hierro, o un proceso de digestión lento", explica Aelita Zabulionė, investigadora del Instituto de Alimentación de la KTU.

Los análogos de la carne modelados en los laboratorios de la KTU contienen menos grasas y grasas saturadas, pero la misma cantidad de proteínas: entre el 14 y el 18%, según las distintas variantes de la receta.

Los investigadores subrayan que cada nuevo producto de origen vegetal amplía las posibilidades de elección de los consumidores y puede reducir el uso de productos cárnicos procesados. Los análogos de la carne enriquecidos con fibra, microelementos, vitaminas y aminoácidos, procesados para eliminar los antinutrientes de las materias primas son, según ellos, los alimentos del futuro. La reutilización de diferentes residuos orgánicos, como el okara, para la producción de alimentos podría ser uno de los retos más importantes a resolver.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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