Científicos del sector alimentario desarrollan un nuevo antimicrobiano para la limpieza y desinfección de equipos de procesado de alimentos secos

Los alimentos secos, como especias, cereales, chocolate y leche en polvo, se fabrican en instalaciones que limitan el uso de agua durante la limpieza. En estos entornos, la humedad residual puede crear refugios para patógenos, lo que aumenta los riesgos para la seguridad alimentaria. Por ello, las prácticas de saneamiento en seco son esenciales. Al no poder confiar en los métodos tradicionales de limpieza y desinfección a base de agua, los profesionales de la seguridad alimentaria han recurrido a métodos alternativos, como las mezclas a base de alcohol. Aunque estas soluciones pueden ser eficaces, su inflamabilidad plantea riesgos potenciales para la seguridad tanto de los trabajadores como de las instalaciones.

En un nuevo estudio publicado recientemente en el Journal of Food Protection y respaldado por el Comité de Microbiología Alimentaria del Instituto para el Avance de las Ciencias de la Alimentación y la Nutrición (IAFNS), los investigadores evaluaron la eficacia de los líquidos antimicrobianos formulados con líquidos volátiles no polares como la ciclometicona y la isoparafina contra las bacterias Salmonella y Cronobacter, que plantean riesgos para la seguridad alimentaria. Los resultados demostraron que una formulación que contenía ciclometicona combinada con ácido acético a base de vinagre era la más eficaz contra los patógenos objetivo. Además, la formulación tiene un punto de inflamación elevado, es decir, la temperatura a la que una sustancia puede inflamarse si se expone a una chispa o una llama. Este punto de inflamación está muy por encima de las temperaturas habituales en los entornos de procesado de alimentos secos, lo que proporciona un margen de seguridad añadido.

Además, la nueva formulación contiene sólo un 3% de agua, frente al 30% de los productos tradicionales. "Todos los productos de limpieza en seco necesitan algo de humedad para potenciar la eliminación microbiana", afirma Lynne McLandsborough, catedrática de Ciencias Alimentarias de la UMass Amherst y autora principal del artículo, "pero un exceso de humedad puede elevar la humedad relativa en una planta. Entonces, más humedad puede dar lugar a una mayor supervivencia microbiana y, posiblemente, entorpecer los esfuerzos por descontaminar el entorno."

El sistema antimicrobiano se validó además con un método de limpieza manual para la contaminación de superficies en presencia de residuos alimentarios. El líquido antimicrobiano descontaminó con éxito una superficie de acero inoxidable tras una limpieza física exhaustiva.

El trabajo sirve de trampolín para futuras investigaciones sobre limpiadores óptimos para fabricantes de alimentos secos. Según el estudio, "este trabajo sirvió como prueba de concepto de que los líquidos volátiles no polares pueden formularse para proporcionar actividad antimicrobiana". Con trabajos futuros para mejorar la estabilidad y la optimización de la mezcla antimicrobiana, este trabajo podría ser una alternativa revolucionaria a los agentes a base de alcohol para la limpieza en seco y el saneamiento, y mejorar la seguridad alimentaria de los alimentos secos.

Según McLandsborough, "nuestra investigación demuestra que un líquido antimicrobiano de baja humedad elaborado con ciclometicona y ácido acético puede reducir rápidamente la Salmonella y la Cronobacter en superficies de acero inoxidable, ofreciendo un gran rendimiento de saneamiento sin los problemas de inflamabilidad de los limpiadores a base de alcohol. Esta formulación proporciona una opción más segura y práctica para los procesadores de alimentos secos que necesitan un control eficaz de patógenos en entornos de baja humedad."