Des scientifiques de l'alimentation mettent au point un nouvel antimicrobien pour le nettoyage et l'assainissement des équipements de transformation des aliments secs

Les aliments secs tels que les épices, les céréales, le chocolat et les poudres de lait sont fabriqués dans des installations qui limitent l'utilisation de l'eau lors du nettoyage. Dans ces environnements, l'humidité résiduelle peut créer des sites d'hébergement pour les agents pathogènes, augmentant ainsi les risques pour la sécurité alimentaire. C'est pourquoi les pratiques d'assainissement à sec sont essentielles. Faute de pouvoir compter sur les méthodes traditionnelles de nettoyage et d'assainissement à base d'eau, les professionnels de la sécurité alimentaire se sont tournés vers d'autres approches, notamment les mélanges à base d'alcool. Si ces solutions peuvent être efficaces, leur inflammabilité présente des risques potentiels pour la sécurité des travailleurs et des installations.

Dans une nouvelle étude publiée récemment dans le Journal of Food Protection et soutenue par le comité de microbiologie alimentaire de l'Institute for the Advancement of Food and Nutrition Sciences (IAFNS), des chercheurs ont évalué l'efficacité de liquides antimicrobiens formulés avec des liquides volatils et non polaires tels que la cyclométhicone et l'isoparaffine contre les bactéries Salmonella et Cronobacter, qui posent des risques pour la sécurité alimentaire. Les résultats ont démontré qu'une formulation contenant de la cyclométhicone combinée à de l'acide acétique à base de vinaigre était la plus efficace contre les pathogènes ciblés. En outre, cette formulation a un point d'éclair élevé, c'est-à-dire la température à laquelle une substance peut s'enflammer si elle est exposée à une étincelle ou à une flamme. Ce point d'éclair est bien supérieur aux températures généralement rencontrées dans les environnements de transformation des aliments secs, ce qui offre une marge de sécurité supplémentaire.

En outre, la nouvelle formulation ne contient que 3 % d'eau, contre 30 % pour les produits traditionnels. "Tous les produits de nettoyage à sec ont besoin d'une certaine humidité pour renforcer la destruction microbienne", explique Lynne McLandsborough, professeur de sciences alimentaires à l'UMass Amherst et auteur principal de l'article, "mais trop d'humidité peut augmenter l'humidité relative dans une usine. Une humidité plus importante peut alors favoriser la survie microbienne et éventuellement réduire les efforts de décontamination de l'environnement."

Le système antimicrobien a été validé par une approche de nettoyage à la main pour la contamination des surfaces en présence de résidus alimentaires. Le liquide antimicrobien a réussi à décontaminer une surface en acier inoxydable après un nettoyage physique approfondi.

Ce travail sert de tremplin à d'autres recherches sur les nettoyants optimaux pour les fabricants d'aliments secs. "Ce travail a servi de preuve de concept que des liquides non polaires volatils peuvent être formulés pour fournir une activité antimicrobienne", selon l'étude. Avec des travaux futurs visant à améliorer la stabilité et l'optimisation du mélange antimicrobien, ce travail pourrait constituer une alternative aux agents à base d'alcool pour le nettoyage à sec et l'assainissement, et améliorer la sécurité alimentaire des aliments secs.

Selon M. McLandsborough, "notre recherche montre qu'un liquide antimicrobien à faible teneur en eau, composé de cyclométhicone et d'acide acétique, peut réduire rapidement la présence de Salmonella et de Cronobacter sur les surfaces en acier inoxydable, offrant ainsi de bonnes performances sanitaires sans les problèmes d'inflammabilité des nettoyants à base d'alcool. Cette formulation constitue une option plus sûre et pratique pour les entreprises de transformation de produits alimentaires secs qui ont besoin d'un contrôle efficace des agents pathogènes dans des environnements à faible taux d'humidité.