Scienziati alimentari sviluppano un nuovo antimicrobico per la pulizia e la sanificazione delle attrezzature per la lavorazione degli alimenti secchi
Il nuovo metodo utilizza molta meno acqua ed è meno infiammabile
Gli sforzi per prevenire contaminazioni patogene come la salmonella negli impianti di lavorazione degli alimenti secchi faranno un passo avanti grazie a una nuova ricerca dell'Università del Massachusetts Amherst che descrive una nuova miscela chimica per la sanificazione in ambienti a bassa umidità.
Gli alimenti secchi come spezie, cereali, cioccolato e latte in polvere vengono prodotti in impianti che limitano l'uso dell'acqua durante la pulizia. In questi ambienti, l'umidità residua può creare luoghi di rifugio per gli agenti patogeni, aumentando i rischi per la sicurezza alimentare. Per questo motivo, le pratiche di sanificazione a secco sono essenziali. Senza la possibilità di affidarsi ai tradizionali metodi di pulizia e sanificazione a base di acqua, i professionisti della sicurezza alimentare si sono rivolti ad approcci alternativi, tra cui le miscele a base di alcol. Sebbene queste soluzioni possano essere efficaci, la loro infiammabilità pone potenziali rischi per la sicurezza sia dei lavoratori che delle strutture.
In un nuovo studio pubblicato di recente sul Journal of Food Protection e sostenuto dal Comitato di Microbiologia Alimentare dell'Institute for the Advancement of Food and Nutrition Sciences (IAFNS), i ricercatori hanno valutato l'efficacia di liquidi antimicrobici formulati con liquidi volatili e non polari come il ciclometicone e l'isoparaffina contro i batteri Salmonella e Cronobacter, che rappresentano un rischio per la sicurezza alimentare. I risultati hanno dimostrato che una formulazione contenente ciclometicone combinato con acido acetico a base di aceto è stata la più efficace contro i patogeni bersaglio. Inoltre, la formulazione ha un elevato punto di infiammabilità, ossia la temperatura alla quale una sostanza può prendere fuoco se esposta a una scintilla o a una fiamma. Questo punto di infiammabilità è ben al di sopra delle temperature tipicamente riscontrate negli ambienti di lavorazione degli alimenti secchi, fornendo un ulteriore margine di sicurezza.
Inoltre, la nuova formulazione contiene solo il 3% di acqua, rispetto al 30% dei prodotti tradizionali. "Tutti i prodotti per il lavaggio a secco hanno bisogno di un po' di umidità per migliorare l'uccisione dei microbi", spiega Lynne McLandsborough, professore di scienze alimentari presso la UMass Amherst e autore senior del lavoro, "ma un'umidità eccessiva può aumentare l'umidità relativa in un impianto. Una maggiore umidità può quindi portare a una maggiore sopravvivenza microbica e forse a vanificare gli sforzi per decontaminare l'ambiente".
Il sistema antimicrobico è stato ulteriormente convalidato con un approccio di pulizia manuale per la contaminazione delle superfici in presenza di residui di cibo. Il liquido antimicrobico ha decontaminato con successo una superficie di acciaio inossidabile dopo una pulizia fisica approfondita.
Il lavoro serve da trampolino di lancio per ulteriori ricerche sui detergenti ottimali per i produttori di alimenti secchi. "Questo lavoro è servito come prova di concetto che i liquidi volatili non polari possono essere formulati per fornire attività antimicrobica", secondo lo studio. Con il lavoro futuro per migliorare la stabilità e l'ottimizzazione della miscela antimicrobica, questo lavoro potrebbe essere una valida alternativa agli agenti a base di alcol per la pulizia e la sanificazione a secco e migliorare la sicurezza alimentare degli alimenti secchi.
Secondo McLandsborough, "la nostra ricerca dimostra che un liquido antimicrobico a bassa umidità a base di ciclometicone e acido acetico è in grado di ridurre rapidamente Salmonella e Cronobacter sulle superfici in acciaio inossidabile, offrendo forti prestazioni di sanificazione senza i problemi di infiammabilità dei detergenti a base di alcol. Questa formulazione rappresenta un'opzione più sicura e pratica per i trasformatori di alimenti secchi che necessitano di un controllo efficace dei patogeni in ambienti a bassa umidità".
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