Il cacao amazzonico potrebbe diventare un superfood
Ricercatori brasiliani hanno scoperto la glicina betaina e la prolina nei fagioli non tostati come protettori naturali delle cellule
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Il cioccolato prodotto in Amazzonia è riconosciuto a livello internazionale per il suo sapore unico. Uno studio condotto dai ricercatori dell'Università Statale di San Paolo (UNESP) in Brasile ha dimostrato che potrebbe essere ancora più prezioso. L'analisi indica che le pratiche post-raccolta, come la fermentazione dei chicchi dal frutto, combinate con la scelta appropriata della cultivar, possono migliorare la qualità nutrizionale e il sapore del cioccolato, ampliando così il potenziale di mercato del prodotto.
"A differenza di soia, mais e grano, che sono valutati in base al volume, il cacao è uno dei pochi prodotti agricoli in cui la qualità è molto più significativa nel determinare il prezzo. In questo studio abbiamo visto che il cacao amazzonico ha il potenziale per eccellere in entrambe le aree. Per questo abbiamo selezionato la migliore cultivar e le migliori pratiche di post-raccolta per ottenere qualità nutrizionali e gustative", ha dichiarato Renato de Mello Prado, professore presso la Facoltà di Scienze Agrarie e Veterinarie (FCAV) del campus Jaboticabal dell'UNESP, che ha coordinato la ricerca.
Sostenuto dal FAPESP, lo studio è stato condotto presso la Stazione Sperimentale Frederico Afonso, che appartiene al Comitato Esecutivo del Piano di Coltivazione del Cacao (CEPLAC) nello stato amazzonico di Rondônia. Qui i ricercatori hanno valutato nove cloni di cacao in due sistemi di post-raccolta: fave fermentate, come nel processo tradizionale di produzione del cioccolato, e fave pre-essiccate, senza fermentazione.
La ricerca ha visto la collaborazione di ricercatori della Corporazione Brasiliana di Ricerca Agricola (EMBRAPA) di Porto Velho, Rondônia, dell'Università Federale di Rondônia (UNIR, campus di Rolim de Moura) e dell'Università Federale di Amazonas (UFAM, campus di Humaitá).
"La fermentazione è un processo importante nella produzione del cioccolato. Senza di essa, la fava di cacao non sviluppa il colore e l'aroma che conosciamo, ma questo processo ha un costo nutrizionale significativo", spiega Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, borsista post-dottorato del FAPESP.
Per questo motivo, suggeriamo di creare miscele che combinino fagioli fermentati e non fermentati come strategia per bilanciare sapore e valore nutrizionale". Questa strategia potrebbe aumentare il valore del cacao amazzonico nel mercato del cioccolato, seguendo un approccio molto simile a quello del settore del caffè", afferma la ricercatrice.
I risultati hanno dimostrato che la fermentazione dei semi di cacao riduce la quantità di zuccheri di oltre il 95% e la quantità di tannini di quasi il 50%. I tannini sono responsabili del gusto astringente. La fermentazione riduce anche i composti fenolici e gli antociani, che sono antiossidanti naturali. Allo stesso tempo, aumenta gli aminoacidi, l'attività degli enzimi antiossidanti e i minerali come il potassio e il magnesio. Il cacao non fermentato, invece, conserva livelli significativamente più elevati di minerali come il fosforo e il calcio, essenziali per la salute delle ossa e del sistema cardiovascolare.
"Per questo motivo siamo favorevoli alla combinazione di una base fermentata per fornire il colore marrone e la consistenza vellutata, mentre una percentuale di semi non fermentati agisce come una spinta di antiossidanti e minerali, creando un equilibrio tra sapore e salute", spiega l'esperta.
Per la prima volta è stata identificata la presenza di glicina betaina e prolina nei fagioli. Queste molecole difendono la pianta dallo stress ossidativo e fungono da potenti antiossidanti per il corpo umano. "Funzionano come veri e propri protettori cellulari, che potrebbero trasformare il cacao amazzonico in un superfood", sottolinea Mello.
L'analisi ha anche mostrato variazioni tra le cultivar studiate. Il clone CCN 51 ha mostrato un profilo equilibrato indipendentemente dalla fermentazione. Il clone EEOP 63, invece, si è distinto per la sua maggiore produttività. Il clone EEOP 96 ha mantenuto alti livelli di fenoli e antociani quando i chicchi non erano fermentati, suggerendo la sua idoneità per prodotti diversi dal cioccolato tradizionale, come pennini, ingredienti per bevande e snack salutari.
"Non esiste un singolo clone ideale da promuovere nella regione. Al contrario, l'interesse sta nel combinare miscele diverse per ogni scopo. Ecco perché questo studio sulla selezione genetica e sulla gestione post-raccolta tra i produttori di cacao amazzonici è così importante", conclude Traspadini.
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
Pubblicazione originale
Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, Renato de Mello Prado, Eduarda Gonçalves Reis, Priscila Lupino Gratão, Paulo Guilherme Salvador Wadt, Sylviane Beck Ribeiro, Douglas Marcelo Pinheiro da Silva; "Fermentation and clone selection modulate the biochemical and nutritional profile of cocoa beans grown in the southwestern Amazon"; Scientific Reports, Volume 15, 2025-12-17
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