L'elettrochimica cattura il gusto del caffè, dando vita a una tazza più omogenea
I ricercatori dell'Università dell'Oregon hanno trovato un modo per misurare il profilo del sapore del caffè
Ci vuole una quantità sorprendente di lavoro per mantenere il caffè costante da una tazza all'altra. Un nuovo approccio elettrizzante dei ricercatori dell'Università dell'Oregon potrebbe rendere il compito più facile. Hanno scoperto un modo per misurare il profilo del sapore di una tazza di caffè, inviando una corrente elettrica attraverso di essa.
Questa scoperta potrebbe aiutare i bar a migliorare il controllo della qualità con una semplice misurazione. Inoltre, è in grado di definire un aspetto che da tempo sfugge agli scienziati dell'alimentazione: come quantificare e separare i fattori che influenzano il sapore di un prodotto.
"Si tratta di un modo oggettivo per stabilire cosa piace alle persone in una tazza di caffè", ha detto il chimico dell'UO Christopher Hendon. "Il motivo per cui si ha una tazza di caffè piacevole è quasi certamente che si è scelto un caffè di un particolare colore di tostatura e lo si è estratto alla gradazione desiderata. Finora non siamo stati in grado di separare queste variabili. Ora possiamo diagnosticare cosa dà origine a quella deliziosa tazza".
Il team di Hendon ha riadattato uno strumento di laboratorio solitamente utilizzato per testare batterie e celle a combustibile. Nel nuovo studio, hanno scoperto che è in grado di identificare un'impronta digitale chimica del caffè, un modo per quantificare un profilo di sapore che un torrefattore e un barista potrebbero poi cercare di replicare. I risultati sono stati pubblicati il 28 aprile sulla rivista Nature Communications.
Decine di variabili influenzano una buona tazza di caffè, tra cui la temperatura dell'acqua, la dimensione della macinatura, la quantità di chicchi e i chicchi stessi. Piccoli cambiamenti nel protocollo possono portare a grandi cambiamenti nel sapore.
I bar che si rivolgono agli appassionati di caffè investono molto nella coerenza. Regolano costantemente i parametri, in modo che un cliente abituale si accorga che il gusto del suo espresso preferito è lo stesso di ieri.
Lo standard industriale per determinare il profilo del gusto è quello di misurare l'indice di rifrazione del caffè. (Questa misura del modo in cui la luce si piega quando si muove attraverso il liquido riflette la forza del caffè. Ma la forza da sola non cattura il sapore della tazza.
La maggior parte del sapore che le persone percepiscono in una tazza di caffè deriva da una combinazione di forza e oscurità, che insieme costituiscono ciò che Hendon chiama "tostatura" del caffè.
Le preferenze delle persone sono molto individuali, sottolinea Hendon. Non si tratta quindi di fare una tazza di caffè migliore, ma piuttosto di farne una più consistente che rifletta i gusti individuali di ciascuno.
Lo strumento adottato dal team di Hendon, chiamato potenziostato, è comunemente usato nel campo dell'elettrochimica. Controlla la tensione e la corrente e testa le prestazioni di batterie e celle a combustibile. Il dispositivo è altamente sensibile alla composizione del materiale che misura.
La ricerca di Hendon ha scoperto che, riproponendo lo strumento per esaminare la risposta elettrica del caffè, in sostanza guardando come l'elettricità interagisce con la bevanda, si ottiene una misura più sfumata del profilo del sapore del caffè. Lui e il suo team, tra cui gli ex dottorandi Robin Bumbaugh e Doran Pennington, hanno identificato firme distinte da diversi tipi di chicchi preparati in modi diversi.
Questo fornisce al barista un obiettivo da replicare, che riflette il sapore del caffè più della sola forza.
Per testare la loro tecnica nel mondo reale, si sono procurati quattro diversi campioni da un torrefattore in Inghilterra. I chicchi sembravano identici a occhio nudo e i ricercatori non sapevano quale fosse. Ma il loro approccio elettrochimico ha identificato con precisione il campione del gruppo che non aveva superato il controllo di qualità della torrefazione.
"A breve termine, speriamo che questo possa fare la differenza nelle caffetterie e nell'industria del caffè", ha detto Hendon.
E per i nerd del caffè a casa, ha aggiunto, "questo è il primo passo verso la comprensione del perché si gusta il caffè, a un livello di precisione molecolare".
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
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