L'électrochimie capture le goût du café et permet d'obtenir une tasse plus homogène
Des chercheurs de l'université de l'Oregon trouvent un moyen de mesurer le profil aromatique du café
L'homogénéité du café d'une tasse à l'autre demande une quantité de travail surprenante. Une nouvelle approche électrisante des chercheurs de l'université de l'Oregon pourrait faciliter la tâche. Ils ont découvert un moyen de mesurer le profil aromatique d'une tasse de café en y envoyant un courant électrique.
Cette avancée pourrait aider les cafés à améliorer leur contrôle de la qualité grâce à une simple mesure. Elle met également le doigt sur une question qui échappe depuis longtemps aux scientifiques de l'alimentation : comment quantifier et séparer les facteurs qui influencent le goût d'un produit.
"Il s'agit d'un moyen objectif de déterminer ce que les gens aiment dans une tasse de café", explique Christopher Hendon, chimiste à l'université d'Oregon. "La raison pour laquelle vous appréciez une tasse de café est presque certainement que vous avez sélectionné un café d'une couleur de torréfaction particulière et que vous l'avez extrait à la concentration souhaitée. Jusqu'à présent, nous n'étions pas en mesure de séparer ces variables. Désormais, nous pouvons diagnostiquer ce qui donne naissance à cette délicieuse tasse".
L'équipe de M. Hendon a reconverti un outil de laboratoire habituellement utilisé pour tester les batteries et les piles à combustible. Dans cette nouvelle étude, ils ont découvert qu'il permettait d'identifier une empreinte chimique du café, une manière de quantifier un profil de saveur qu'un torréfacteur et un barista pourraient ensuite chercher à reproduire. Ils ont publié leurs résultats le 28 avril dans la revue Nature Communications.
Des dizaines de variables influencent une bonne tasse de café, notamment la température de l'eau, la taille de la mouture, la quantité de grains et les grains eux-mêmes. De petits changements dans le protocole peuvent entraîner de grands changements dans la saveur.
Les cafés qui s'adressent aux amateurs de café investissent beaucoup d'efforts dans l'uniformité. Ils ajustent constamment les paramètres afin qu'un client régulier puisse constater que son espresso préféré a le même goût aujourd'hui qu'hier.
La norme industrielle pour déterminer le profil de saveur consiste à mesurer l'indice de réfraction du café. (Cette mesure de la façon dont la lumière s'infléchit lorsqu'elle se déplace dans le liquide reflète la force du café. Mais la force seule ne permet pas de déterminer la saveur de la tasse.
La plupart des arômes que l'on détecte dans une tasse de café proviennent d'une combinaison de force et d'obscurité, qui, ensemble, constituent ce que M. Hendon appelle la "torréfaction" d'un café.
Les préférences de chacun sont très individuelles, souligne-t-il. Il ne s'agit donc pas de faire un meilleur café, mais plutôt un café plus homogène qui reflète les goûts de chacun.
L'outil adopté par l'équipe de M. Hendon, appelé potentiostat, est couramment utilisé dans le domaine de l'électrochimie. Il contrôle la tension et le courant et teste les performances des batteries et des piles à combustible. L'appareil est très sensible à la composition du matériau qu'il mesure.
En réaffectant cet outil à l'examen de la réponse électrique du café, c'est-à-dire en examinant la façon dont l'électricité interagit avec la boisson, on obtient une mesure plus nuancée du profil de saveur du café, selon les recherches de M. Hendon. Lui et son équipe, dont les anciens doctorants Robin Bumbaugh et Doran Pennington, ont identifié des signatures distinctes pour différents types de grains préparés de différentes manières.
Cela fournit une cible à reproduire pour un barista, une cible qui reflète la saveur du café plus que la seule force du café.
Pour tester leur technique en conditions réelles, ils se sont procuré quatre échantillons différents auprès d'un torréfacteur anglais. Les grains semblaient identiques à l'œil nu et les chercheurs ne savaient pas lesquels étaient lesquels. Mais leur approche électrochimique a permis d'identifier avec précision l'échantillon du groupe qui avait échoué au contrôle de qualité du torréfacteur.
"À court terme, nous espérons que cette méthode fera la différence dans les cafés et dans l'industrie du café", a déclaré M. Hendon.
Et pour les amateurs de café à la maison, il ajoute que "c'est le premier pas vers la compréhension de la raison pour laquelle vous appréciez le café, à un niveau de précision moléculaire".
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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