Une nouvelle méthode pourrait transformer la production de yaourt
Des chercheurs ont mis au point une méthode simple mais puissante qui pourrait réduire de 80 % l'utilisation de cultures bactériennes coûteuses dans la production laitière, tout en prolongeant la durée de conservation.
Tube à essai contenant du yaourt dans le laboratoire de l'Institut national de l'alimentation DTU.
Lene Koss
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De nouvelles recherches menées par la DTU au Danemark pourraient changer la façon dont l'industrie alimentaire fabrique les yaourts à base de produits laitiers, en les rendant à la fois plus rentables et plus durables. Les chercheurs ont mis au point une méthode simple mais efficace qui pourrait réduire de 80 % l'utilisation de cultures bactériennes coûteuses, tout en prolongeant la durée de conservation.
Une nouvelle méthode de production de yaourt a été mise au point par une équipe de chercheurs de l'Institut national de l'alimentation de DTU, et tout a commencé par une question simple.
"Nous étudions les bactéries lactiques et leur métabolisme énergétique depuis des années, mais un jour nous avons eu une idée : et si nous laissions les bactéries s'acidifier sans leur permettre de se développer ? C'était un peu comme un moment d'eurêka", explique le professeur associé Christian Solem, qui étudie les bactéries lactiques depuis plus de 25 ans et qui est coauteur d'un nouvel article publié dans Food Bioscience décrivant leurs résultats.
La méthode a été testée à plus petite échelle dans le laboratoire de l'Institut national de l'alimentation de DTU, et les chercheurs ne voient pas pourquoi elle ne pourrait pas être mise en œuvre immédiatement par les laiteries. Elle ne nécessite aucune nouvelle technologie, mais seulement un ajustement du contrôle de la température pendant la production.
"En principe, les laiteries pourraient adopter la méthode dès demain. Nous n'avons observé aucun inconvénient, si ce n'est que le processus prend une heure ou deux de plus - et vous obtiendrez un produit plus stable et plus durable", déclare Christian Solem.
Cette recherche est très prometteuse, car on estime qu'en moyenne, chaque personne dans le monde consomme près de 12 kilogrammes de yaourt par an.
Une technique de fermentation en deux étapes
La production traditionnelle de yaourt implique l'ajout d'une quantité relativement importante de ferments lactiques au lait, qui est ensuite fermenté à 42°C pendant 4 à 6 heures. L'acidité souhaitée est alors atteinte et le yaourt est refroidi. Toutefois, le processus est connu pour présenter plusieurs défis :
- Coût élevé de la culture de départ.
- Durée de conservation limitée.
- Ce que l'on appelle la "post-acidification", c'est-à-dire le fait que le yaourt continue de s'acidifier pendant le stockage, ce qui nuit à sa qualité et à sa longévité.
Avec la nouvelle méthode, les chercheurs n'utilisent que 20 % de la quantité habituelle de culture starter. Le lait est d'abord fermenté à 42°C, selon la procédure standard, puis la température est portée à 51°C pendant quelques heures. À cette température élevée, les bactéries cessent de se diviser, mais continuent à produire de l'acide lactique.
"C'est comme si on mettait les bactéries sur un tapis roulant : elles ne vont nulle part, mais elles continuent à travailler. Cela nous permet de contrôler l'acidification tout en évitant une post-acidification indésirable", explique Christian Solem.
L'étape à 51°C agit également comme une phase de pasteurisation douce.
"Nous éliminons jusqu'à 99,9 % des cellules de levure et des spores de moisissure qui, autrement, réduiraient considérablement la durée de conservation du yaourt", explique Christian Solem.
Adieu à la post-acidification - bonjour à la durée de conservation prolongée
La post-acidification est l'un des problèmes de qualité les plus graves dans la production de yaourts. Elle rend le produit trop acide, amer et sujet à la séparation des phases - des caractéristiques souvent associées aux yaourts avariés.
"Nous avons testé la méthode sur trois cultures de départ différentes, dont certaines sont particulièrement sujettes à la post-acidification. Dans tous les cas, le problème a été résolu", explique Shuangqing Zhao, chercheur postdoctoral et auteur correspondant de l'étude.
L'extension exacte de la durée de conservation n'a pas encore été déterminée, mais selon les chercheurs, elle devrait dépasser de loin les 3 à 4 semaines actuelles. Cela pourrait avoir des conséquences importantes pour le transport sur de longues distances et la réduction des déchets alimentaires.
Des avantages substantiels pour les laiteries
Actuellement, les laiteries utilisent jusqu'à 0,18 gramme de levain par litre de lait. Compte tenu de l'échelle de production, le coût des cultures bactériennes peut être considérable.
"Nous réduisons l'utilisation des cultures de départ d'un facteur cinq. C'est une économie substantielle, et c'est important dans un secteur où les marges bénéficiaires sont serrées", explique Christian Solem.
En outre, l'allongement de la durée de conservation améliore la planification et la logistique :
"Le yaourt est généralement produit en grandes quantités, et chaque cycle de production nécessite un nettoyage et une reconfiguration. Avec une durée de conservation plus longue, une production plus importante et peut-être même plus continue devient possible", ajoute-t-il.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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